贾永信腊牛羊肉

说起腊牛肉，陕西腊牛肉自然是不能忽略的一个品种。它是西安当地的特产，因为制作工艺的独特，外部呈现出黑黄色，咬开后内部则是红艳色，肉感酥烂，口感细腻，香味浓郁，回味无穷。它的特点就在于它的浓郁的腊香味，用于下酒最为合适，也是馈赠亲友的不二之选。相比于新鲜牛肉，腊牛肉更具风味，保存时间也更长久。

贾永信腊牛羊肉的秘诀在于对食材进行严格的挑选，精选高品质健康白膘犍牛和宁夏盐池滩羊为原材料，只有符合高标准的肉品才能进入烹制的序列。腊牛羊肉肉质殷红，表里如一，五香味十足，咸香可口，头香突出，后香弥长，留香醇厚，口感肥而不腻，瘦而不柴。他最大限度地保持了牛、羊肉原自然状态。他不像“肠类，罐头类”肉制品，须先切成小块状，或粉碎后，再添加其他原料复合定形。腊牛肉只作大块分割“3-5斤”，腊羊肉只二分胴体、带骨下锅。因而最大限度保持了肉中原有的纤维素，血红蛋白、胶原蛋白、原汁原味、营养更好。

贾永信腊牛羊肉不仅在味道上吸引人，更重要的是在制作技巧上趋于完善。遍查饮食百科，我们看到腊制方法在中国已有二千多年的历史。形成了川味、湘味、江浙味、土家味等不以而足。但彼腊味非此腊味。他们不但用料工艺与西安不同，而且成品是生的。从饮食上讲是食材原料，食用时还须切配拼盘，烹饪熟化再加工。而西安用料入味，工艺技法一次到位，成品是熟制好的，买回就可食用。应当说西安清真腊牛、羊肉从技法上讲是回族饮食文化与汉族饮食文化相融合的结果。他产生在线回民“坊上”，他在中国是独具特色的食品，他已有以前三百多年的历史。

“贾永信”牌腊牛肉是西安的特产，陕西省非物质文化遗产，中华老字号。贾氏家族是西安“回坊”的望门老户，历经几代人的创意、总结、创新和研发，使得传统的制作方法完全传承下来，成为了陕西省又一个文化瑰宝。

中华老字号“贾永信”牌腊牛羊肉已经有近300年的历史，它外部呈现出黑黄色，咬开后内部则是红艳色，肉感酥烂，口感细腻，香味浓郁，回味无穷，保存时间也更长久。

据说清光绪二十六年，正值八国联军侵华，当时八国联军侵占北京，慈禧太后偕光绪皇帝仓惶逃跑，中途经过山西逃到西安，当时朝廷无人打理，皇权摇摇欲坠，形势危急，这时慈禧强打精神，亲自出去巡视，炫示“圣恩”，几天后的一个早上，慈禧太后像往常一样乘坐御辇出去巡视，中途经过西大街广济街口，碰到了一个很陡的斜坡，车子走不快，只能缓慢前行。

就在这慢悠悠的行进过程中，慈禧突然闻到了一股浓郁的香气，立马被吸引到，便下令停车询问。询问后得知是一家腊牛羊肉店正在烹肉，肉香四溢。于是慈禧要“御口恩尝”，吃过之后赞不绝口并传谕列为贡品，太监李莲英和新任军机大臣鹿传霖一唱一和吩咐肉馆掌柜每天挑上好的肉来供奉。并要赐匾永志，慈禧听后很高兴便同意了，鹿、李等人绞尽脑汁，经多方面考虑后以“辇止坡”为文赐匾，于是，便由刑维庭手书“辇止坡”金字牌匾一块，悬挂在该店的门上。从此，腊牛羊肉在古都西安人气大增。

2013年9月11日，中华老字号贾永信腊牛羊肉制作技艺被列入陕西省第四批非物质文化遗产名录。