榆林豆腐

驰名中外的榆林豆腐具有白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点，是榆林地方第一名菜。远方来客，都以品尝榆林豆腐为佳趣。

榆林豆腐是用优质黄豆和“桃花水”磨制加工而成，点豆腐用酸浆，则做出的豆腐色白、嫩软、韧细、味美、康熙皇帝巡榆时，当地名厨上了此菜，味美鲜嫩，皇上赞不绝口名之“清香白玉板，红嘴绿鹦哥”。从此名传古今。

据统计榆林酸浆豆腐中的蛋白质含量为8．54%，国家指标为7%。豆腐热量低，其脂肪中含有多种人体必需的脂肪酸、磷酸和植物固醇，有利于血清胆固醇的降低，减少动脉硬化的发生。豆腐中蛋白质不仅含量高，且多为质量优秀的完全蛋白质；另外豆腐所含矿物质种类齐全，B族维生素也颇为丰富，所以豆腐是低热量，高营养的保健食品。榆林豆腐用本身的酸浆点制，更是绿色的、纯天然的、健康的食品。

八个特点：黄、活、利、细、绵、嫩、韧、虚。

打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。

整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。

刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不涩。

茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。

抓在手里是绵的——手感绵软、有骨有肉。

吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口、味正醇香。

煮在锅里是韧的——炒煮不碎、还原水份。

油炸出来是虚的——油炸皮张、虚若蜂窝。

榆林豆腐有悠久的历史，始创年代有待考证。远在明代，居民使用普惠泉流出的“桃花水”做豆腐食用。食之白嫩细腻，味香可口，与外地豆腐就是不一样，慢慢就成为军民日常生活不可缺少的食品之一。

公元1518年（明代正德十三年），武宗未厚照巡视榆林，住在凯歌楼。地方官将豆腐献上，武宗食后非常满意，赞叹为京城所不及，于是在榆林期间，每日必食。从此，榆林豆腐誉满京华。清康熙皇帝巡视榆林，吃了榆林的菠菜烩豆腐后，吟出了“清香白玉板，红嘴绿鹦鹅。”的诗句。康熙回京后，有一日忽然想起在榆林用过的美肴，命御厨仿做，御厨莫知所措，派人赴榆调查，方知是“菠菜烩豆腐”也。榆林豆腐更是名扬天下。

榆林豆腐在传统制作过程中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。

1.炕晒：

对干湿不一和大小不匀的黑豆，采取分别炕晒，勤摊勤晾，便于脱皮。同时要把豆类中的杂物捡净，严防打坏磨片。

2.脱皮：

将黑豆放在石碾上进行碾压脱皮，豆皮除净后装袋。一般是每100斤黑豆产85斤豆黄，15斤皮面。要求达到豆黄细，豆皮净。原料产品好，豆腐质量高。

3.浸豆：

浸豆须配备好豆黄与水的比例，为100：17。同时要掌握好水温，夏季用凉水，冬季用温水，浸泡四小时左右。

4.磨浆：

适当控水，掌握稠稀，粗细灌匀，不能粗放。要求达到豆糊发黄。无论冬、 夏季节，每隔3—4小时，用水冲洗一次磨槽，严防豆糊变质，影响产品质量。

5.过滤：

过滤豆糊必须掌握每锅豆糊的数量和轻重均匀。过滤加水要加热水，热水容易滤净。每加一次水滤干滤净，不能打过水，更不能将筒箩内带渣的豆糊挤进锅内。同时要经常检查筒箩是否有裂缝,以防豆渣漏入生桨内。

6.煮浆：

大锅煮浆，轻重要匀，时间要到，一般煮沸时间需要10—20分钟。沸腾豆浆及时出锅,出锅豆浆不许一边掏浆，一边掺生浆，生豆浆容易变质，点不成豆腐。

7.点浆：

此道工序是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。榆林豆腐是用酸浆点制而成的，酸浆是制作豆腐后沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。掺浆浓淡适中，不宜过急时间稍长就会产生杂菌，产生异味。如今虽然榆林豆腐的技艺流程已见诸不少著作， 但真正的榆林豆腐传统制作技艺(绝招)仍然像千余年来那样靠师徒之间言传身教，还要凭悟性和长期实践的经验和感觉才能掌握，难于言表和形成丈字。再者酸浆和黑豆自然天成，没有具体的理化和量化指标，全靠经验掌握。

8.压制：

豆腐点的好，还要压的光。压豆腐槽框长80公分，宽30公分，高22公分，槽板长宽各加10公分。压制中分两次紧缚榨包，间隔时间3—5分钟。压榨时间长达10—25分钟，时间压到，四角饱满，块形完整。