户县黄酒

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户县黄酒

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发布:梦里的天空
标签: 烟酒 酒水 黄酒
属地:户县西安陕西

户县黄酒是陕西西安户县的特产

户县是黄酒的发源地之一。1月15日,户县京畿黄酒文化开发研究院成立,并申报户县黄酒为西安市非物质文化遗产。据了解,户县大口黄酒,曾获国家星火计划成果博览会优秀产品奖,国家绿色食品认证,澳门国际第五届新产品展示会金奖,首届中国杨凌农高会后稷金奖等荣誉。

户县黄酒系糯米酿成。酒曲用碎麦加调料、香料以及乌药等20多种药材制成。酿成之酒,不独浓郁醇香,且有健脾胃、补血、活血、顺气等多种功效,故常被引入药用。酿制时,蒸米的火候,水分的多少,曲的用量都十分讲究。诸料调和均匀后,入瓮(缸)密封,一月左右,须打开2~3次,捺下酒面结成的盖子。待酒香四溢时即可取用。也有封存达半年甚至几年的,称封缸酒,其味尤烈。经酒床、酒薕滤过的酒称清酒,清酒再加新醅滤过称双酒,其味特别浓郁。

黄酒品味

1.要鉴赏品尝黄酒,首先应观其色泽:须晶莹透明,有光泽感,无混浊或悬浮物,无沉淀物泛起荡漾于其中,具有极富感染力的琥珀红色。

2.其次将鼻子移近酒盅或酒杯,闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的香型,更区别于化学香精,是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十年以上陈年的高档黄酒,哪怕不喝,放一杯在案头,便能让人心旷神怡。

3.如此二步前奏,则品尝的欲望陡升。用嘴轻啜一口,搅动整个舌头,徐徐咽下后美味的感受非纸上所能表达。如此轻啜慢咽,且不豪饮赌胜,敢保证3~5次下来,如果能适量饮用,不致头晕乃至醉倒,便再也不肯放弃这杯中之物。

黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料,采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。

黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分,具有清除自由基,预防心血管病、抗癌、抗衰老等生理功能。

黄酒中已检出的无机盐达18 种,包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的维生素B、E 的含量也很丰富,主要来自原料和酵母自溶物。

黄酒中的蛋白质含量为酒中之最,每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ,是啤酒的4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在,易被人体吸收。肽具有营养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达21 种之多,且含8 种人体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达3400mg ,而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为440mg 或更少。

黄酒含丰富的功能性低聚糖,如每升绍兴加饭酒中的异麦芽低聚糖、潘糖、异麦芽三糖含量达 6g。这些低聚糖是在酿造过程中,物料经微生物酶的作用而产生的。功能性低聚糖进入人体后,几乎不被人体吸收、不产生热量,但可促进肠道内有益微生物双歧杆菌的生长发育,可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。

户县在公元前21世纪至16世纪,为大禹父亲鲧的封地,为“古崇国”,后为禹子有扈氏的封地“扈国”,故有今名“户县”。商时设崇国,周时为“沣邑”,后为“沣京”,秦代改“扈”为“鄠”,西汉时设“鄠县”,延续至今。户县是我国最早开始酿酒的地区之一。我们的祖先在创造自己悠久文化的历史进程中,以超人的智慧,积累了极其丰富的酿酒经验,酿制出了色香味型各具特色的种种美酒。

户县的历史,实际上也是一部“黄酒史”。在户县大地上,人类从古至今的活动中,都有酒在起着巨大的作用。大到祭天、祀祖、朝会、出征、凯旋、邦交、宴饮等国之大事,无酒不成礼仪;小到民间的逢年过节、待亲访友、生子祝寿、红白之事,无一不需用酒。一件件古今大事,一篇篇历史华章,无不有酒参与其中。

(1)在原始社会末期,户县就有酒的产生。

所谓黄酒,就是用谷类酿制的酿造酒。在6000~7000年前,生存在户县的先民们就种植稻谷,制作陶器。上世纪50年代到80年代在户县的丈八寺,甘河一带就发现了碳化稻谷和原始社会陶器(属仰韶文化时期),这说明户县曾有较早的农耕文明。而稻谷和陶器的存在就为酒的产生奠定了物质基础。晋人江统在《酒诰》一文中说:“酒之所兴,肇自上皇,或云仪狄,又云杜康。有饭不尽,委之空桑,积郁成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方”。明确提出了最初的黄酒是由吃不完的剩饭自然形成的。就是说有谷物就会有饭,有饭就有产生酒的可能。户县地区作为农耕文明的起源地,在5000-6000年前,就应该有酒的产生。《淮南子》“清醠之美,始于耒耜”。(我国在仰韵文化的晚期,已有酒器的发现,说明当时已有酒的出现,户县的先民也不能例外。

(2)夏商时期的户县酒已有很高的水平。

秦汉时辑录的古帝王谱系《世本》中记载:“仪狄始作酒醪,变五味”。西汉刘向编著的《战国策》记载:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之,遂疏仪狄而绝旨酒,曰:后世必有以酒而亡其国者。”当时户县夏代之前为禹的父亲鲧的封地,传说禹生于此,而大禹也曾在此治水。《诗经》“沣水东注,维禹之绩”。鲧去世后禹子有扈氏继承这方封地。文中所说的仪狄为禹的部属,应是技艺高超的酿酒技师。时有扈氏为农正,执天下农桑。“依天理,制四时,为天下法。”对古代农业生产产生过重要影响。酒作为农业副产品,是祭天、祀祖、礼仪、宴饮的重要物品,在当时是国之重品,必然受到统治阶级的重视。扈国的酿酒业也应位于夏代前列。作为大禹治下的农正所在地,儿子管农业,女子管做酒,大禹在此地治水,仪狄为禹的臣属,仪狄在扈国酿酒或者参与酿酒是合乎情理的。(户县有禹王庙、禹王村、三过村等与大禹传说有关的地名。

到了商朝用粬酿酒已得到普遍应用。“若作酒醴,尔为曲蘖”(《尚书·说命》)。据殷商晚期的尹光方鼎铭文记载:“乙亥,王在崇餗,王飨饮……。”此鼎记载殷朝天子曾在崇国(今户县)宴饮,吃美食、饮美酒。此事能记之铭文,足见户县的美酒、美食在商时已脍炙人口,令人难忘.

(3)西周是户县酿酒业重大发展期。

户县是周都沣京所在地。《诗经·文王有声》:“文王受命,有此武功,既伐于崇,作邑于丰。”作为当时全国政治经济文化中心,其酿酒工艺技术集全国之大成,最为先进。在此期间,做出了我国酒史上有重大影响的几件大事:

一是总结出了我国历史上有文字记载的第一部酿酒工艺技术规范,这就是《礼记·月令》。书中记载:“秫稻必齐、曲蘖必时、湛炽必法、水泉必香、陶器必良、火齐必得。”从选料、制曲、操作、水质、器具、温度等六个方面指出了酿造美酒的工艺要点。这是周代以前酿酒经验的重要总结,是我国酿酒史上的一个里程碑,标志着当时酿酒技术的成熟和专业技术人员队伍的形成。此时户县地区(周都)的酿酒业蓬勃发展,酿制出了形形色色的美酒佳酿,不胜枚举。如最有名的“五齐”(泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐),“三酒” (事酒、昔酒、清酒),“四饮”(清、医、浆、酏)等。至今,户县人仍将黄酒称作“事酒”,这应是周代名称的延续。

二是西周王朝在这里建立了我国见于文献最早的酒事制度。据《周礼·天官·冢宰》记载:周王室在这里建立了专管酒政的“酒正”机构,其编制l20人,酒作坊的酒人、酒女与奚(奴隶)共340人,浆作坊的浆人、浆女与奚共170人,总计630人之多。这些制酒者,当然都是由全国水平最高的人担任,加之首都各王公贵族各有自己的酒作坊,再加上商业性的民间酒作坊,这里就成了当时国内酿酒人员最多,水平最高的地方。在西周灭亡,王室东迁以后,这些酿酒的酒人、“酒女”、“浆女”与“奚”,会不可避免的流落到沣水两岸,把他们为王室酿酒的技术留到民间,所以户县的酿酒技术在西周时期,得到了很大的提高与发展。

三是西周初年,西周政府在这里颁布了我国历史上第一个国家禁酒令。周成王时期,周公平定了东方殷人的叛乱,令其母弟康叔在那里监国。由于殷地酗酒成风,直接影响那里的治安,于是成王就颁布了在殷地禁酒的命令。这个命令,就是《尚书•周书》中的《酒诰》。在酒诰中,重申了文王戒酒的言论,总结了历史教训,明令殷地必须严惩聚众酗酒滋事的首恶分子,对有酗酒恶习的殷地官员严加教育,殷地的地方长官必须严格执行中央的命令。这个文件对巩固周王室的统治起了重要作用。

四是周公在这里“制礼”,把巩固西周王室统治的要求,用礼仪的形式固定下来。在这些礼仪中,充满着浓烈的酒味。在西周的礼仪中,最重大的莫过于各种各样大大小小的祭祀,而这些祭祀,无不大量用酒。如朝见天子的观礼,诸侯往来的聘礼,绅士议事的乡饮礼等等。一部《仪礼》,无一章没有酒字。唐人贾公彦在疏解《仪礼》中说:“醴亦当为礼,不言可知也”,一语道破实质。西周的礼仪可以说,就是“酒礼”、“酒仪”。

五是周公也在这里“作乐”。周公的“乐”大概都是表扬先祖功业的颂歌。这些颂歌中,我们由《诗经》中的“周颂”就可以看出许多与酒有关的篇章,在《诗经》小雅部分,都是中小贵族唱的酒歌。朱熹说:“正小雅,燕(宴)飨之乐也。”这些酒歌当年曾在户县大地吟诵不息。

(4)秦汉时期上林苑的修建对于户县酒的发展起到了巨大的促进作用。

《汉书·东方朔传》载:“武帝建元三年,微行始出……东游宜春。微行常用饮酎已。”宜春观即上林苑内的一个行宫,“酎”即重酿之酒,户县人称之为“双酒”。

户县作为秦汉两朝的京畿之地,除了宫廷、官府及商贾、贩夫走卒和平民百姓用酒之外,上林苑的修建更是对户县酿酒业起到了不可估量的促进作用。

上林苑始建于秦代,汉武帝建元三年扩建。其范围纵横三百里,有灞、浐、泾、渭、沣、镐、涝、潏八水出入其中,是具备旅游、休憩、居住、朝会、娱乐,演艺、游船、狩猎、通神、求仙、军训、生产等多种功能的超大型皇家园林,气势恢宏,包罗万象,“穷妙极丽”,极尽奢华。“祭祀之隆、苑囿之大,田猎之胜”,浩浩荡荡。司马相如、班固、扬雄、张衡等一众才子都为上林苑写下了气势如虹的千古赋文。如《上林赋》、《羽猎赋》、《西都赋》、《西京赋》等。可想而知,每月各项活动的多项所需物资,投入有多么巨大,以致到汉元帝时,国库已经不堪重负。

当时,户县全境均函括于上林苑之中。其中有沣水、涝水及众多名山大川均在户县境内,又建有萯阳宫、清阳宫、宜春观等建筑群体。据《水经注·渭水》中记载:“(涝)水出南山涝谷,北迳汉宜春观,又东北迳户县故城西。涝水际城北出,合渼陂水。(渼陂)水出宜春观北,东北流注涝水,北流入于渭,即上林故地也。”司马相如的《上林赋》说:“沣镐涝潏,纡馀委蛇,经营乎其内。《上林赋》说:“于是乎游戏懈怠,置酒乎颢(hao)天之台,张乐乎轇轕(jiaoge)之,撞千石(dan)之钟,立万石之虡(ju),建翠华之旗,树灵鼍(tuo)之鼓。奏陶唐氏之舞,听葛天氏之歌;千人唱,万人和;山陵为之震动,川谷为之荡波。”《羽猎赋》说:“方驰千驷,校骑万师”。每日不知酿造出多少美酒才能满足这些帝王将相、皇亲国戚、后宫内院、达官贵人、羽林军士、乐人舞女等多色人等的消费。海量的需求对于户县酿酒业的发展无疑起到了无比巨大的拉动作用。

(5)户县酒在唐代达到了兴盛时期

唐代国力强盛,经济繁荣,社会安定,百姓富庶,文坛艺苑盛况空前,酒文化登峰造极,诗歌书法芳香醉人,是户县酿酒业辉煌的兴盛时期。

数千年实践经验的升华,形成了完整的传统酿造理论(因黄巢起义的大火对长安城毁灭性的破坏,当时的文史资料尽毁。现有关资料散见于宋代及以后的记载中)。户县酿酒工艺流程,操作技术已基本定型,设备也基本完善,如榨酒的酒床,滤酒的酒簾等。当地酒坊遍地,香飘山川,时称“户县酒”。上到王公贵胄下到庶民百姓无不喜欢此酒。杜甫在《城西渼陂泛舟》中写道:“不有小舟能荡桨,百壶那送酒如泉?”又在《与户县源大少府宴渼陂》中写道:“无计回船下,空愁避酒难。”岑参在《与鄠县群官泛渼陂》中写道:“闲鹭惊箫管,潜虬傍酒樽。”可见当时户县的饮酒之风和款待之盛情。

户县的草堂寺有一通石碑,碑文为唐太宗所作。清乾隆丁酉年(1777年)《户县志》及民国二十二年的重修《户县志》均有相同内容:“隋大业二年(606年),《李渊为子世民祈疾疏》郑州刺史李渊为男世民目患,先于此寺求佛,蒙佛恩力,其患得捐。今为男敬造石碑像一铺,愿此功德,资益弟子男及合家大小福德具足,永无灾障,弟子李渊一心供养。大业二年正月八日建立。”唐朝建立,李世民登基后念及罗什法师恩德,御驾草堂寺,祭祀鸠摩罗什,同时在太平宫避暑。唐高祖李渊、唐太宗李世民去草堂寺求佛进香,在太平行宫避暑都曾用此酒赐宴群臣,更使户县酒声名大振,誉满京城。大诗人白居易在《朝归书寄元八》诗中写到“柿树绿阴合,王家庭院宽,瓶中户县酒,墙上终南山”。直白的讲到了他在京中饮用的是“户县酒”。诗中的“王家”即“皇家”,从诗中的叙述可以看出当时“户县酒”在京城很普遍,是为官家日常用酒。

白居易在另一首诗《宿紫阁山北村》中写道:“晨游紫阁峰,暮宿山下村,村老见余喜,为余开一尊”。紫阁峰即终南第一峰,“山下村”即杜家庄,均属现在的草堂镇辖区内。由此可见,户县酒在当时有多么普及。

唐太宗、李白、杜甫、白居易、岑参、韦应物、贾岛、温庭筠、苏轼、程颢、寇淮、王九思等大诗人都曾赋诗盛赞户县山水人情、美酒佳酿,留下了大量的诗篇华章。

沧海桑田,历史变迁。宋代以后,虽然都城东移,但户县的酿酒传统,却代代相承,久盛不衰。据《户县志》(1986)记载:户县原有酒坊多设于商号后院,辟有甬道,直通大街,门悬酒旗,以招来客。酒坊卖酒,也兼卖曲。

据记载,清末民初,一个酒坊,单日一集,可卖曲20~30 斤,卖酒一个醅(一瓮6斗米)。

户县城内酒坊鼎盛时期,多达8家。县城各酒坊计有丰林馆、醉仙馆、聚仙亭、永乐馆、陶然居、忠和园、永和楼,单凭这些名字,就足以惹人顾名停车,闻香下马。

在上世纪五十年代前,户县各地不但镇上都有专门酿酒、卖酒的酒坊,而且家家都会自己做酒,尤其在户县黄酒产区,几乎家家四季不断酒。夏有凉酒、冬有热酒,劳动回来,喝一碗解饥、解渴、解乏。

户县黄酒和当地人民群众的生活、民风、民俗息息相关,密不可分。户县地区优越的地理环境、浩如烟海的人文历史,为户县黄酒的发展、传承奠定了得天独厚的坚实基础,是其他酒类产地所无法比拟的。

改革开放以来,户县黄酒也似老树新花,焕发青春。一些有识之士纷纷办起黄酒作坊,县城的饭店也自酿户县黄酒出售。

1986年,西安大口酒业有限公司成立,在继承开发传统酿酒工艺技术的基础上,不断创新学习现代酿酒生物科技,引进先进工艺技术,购置新型生产设备,培训提高员工技术水平,实行现代企业管理制度,严格执行国家有关法规标准,使得产品质量稳定提高。产品被评为陕西省“产品质量无投诉”称号、“绿色食品”、“陕西省名优产品”、“西安市著名商标”,企业规模不断扩大。主打产品“紫阁大口”、“紫阁源”、“鄠醴”牌户县黄酒除大量供应户县、周至、长安、西安等市县外还行销至山西、四川、广东、深圳、甘肃、北京等地,每年总销量1500多吨,成为户县黄酒的龙头企业,是关中地区唯一成规模的黄酒生产厂家。

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