横山羊肉

横山羊肉是陕西省横山县特产，中国国家地理标志产品。横山羊肉具有肉质鲜嫩、肥瘦相间、高蛋白低脂肪、无膻味、香味浓郁、风味独特的优点，被誉为“肉中之人参”。这片黄土高原腹地的自然馈赠，以独特风味书写着千年的饮食传奇。

横山羊属蒙古羊系，在黄土沟壑与无定河水的滋养下，形成独特的肉质特征。牧人遵循古法散养，羊群食百草、饮山泉，造就了羊肉特有的清香。其肉质细嫩如脂，肌纤维间均匀分布雪花状脂肪层，入口鲜而不膻、肥而不腻，咀嚼时能感受到牧草精华转化的甘甜。经检测，蛋白质含量达20%以上，氨基酸种类齐全，富含铁、锌等微量元素。

当地传承着独特的烹饪哲学：清炖羊肉仅以山泉水、花椒、地椒调味，文火慢煨三小时，汤色清亮却滋味醇厚；烤全羊用果木熏烤，形成琥珀色脆皮，锁住汁水精华。每逢佳节，横山人家必以全羊宴待客，羊肉面、羊杂碎、羊肉饺子等十二道传统菜肴，演绎着游牧文化与农耕文明的美食交响。

这片红色土地孕育的味觉记忆，承载着陕北人豪迈的性格密码。2020年，横山羊肉传统制作技艺入选陕西省非遗名录，成为黄土高原最具辨识度的美食IP。从《舌尖上的中国》到米其林榜单，横山羊肉正以原始野性的美味，征服着世界的味蕾。

1. 优质蛋白与氨基酸

横山羊肉蛋白质含量高达20%-22%，远超普通羊肉（约16%-18%）。其蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸，尤其是谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸含量突出，不仅提升肉质的鲜甜风味，更利于促进肌肉合成、增强免疫力。

2. 矿物质与微量元素

羊肉中铁含量达3.9mg/100g（约为猪肉3倍），锌含量4.2mg/100g，均显著高于同类产品。铁元素可有效预防贫血，锌元素则对儿童智力发育、男性生殖健康至关重要。此外，硒元素含量丰富，具有抗氧化、抗癌的潜在益处。

3. 脂肪结构的特殊性

横山羊肉肌间脂肪呈细密雪花状分布，脂肪中不饱和脂肪酸占比超50%（普通羊肉约40%），尤其是亚油酸、共轭亚油酸（CLA）含量较高，有助于调节血脂、保护心血管。同时胆固醇含量仅60mg/100g，低于大多数红肉。

4. 维生素与活性物质

富含维生素B1、B2、B6及烟酸，可促进能量代谢与神经系统健康。其特有的“地椒草”饮食结构，使羊肉中含天然挥发油成分，具有温和的抗菌、促消化作用。

5. 科学食用建议

传统清炖法能最大限度保留营养，避免高温煎炸破坏不饱和脂肪酸。搭配陕北黄米、山药等粗粮，可实现蛋白质与膳食纤维的互补，是冬季温补、术后恢复的理想膳食选择。

感官特色：肉质鲜嫩、肥瘦相间、无膻味，具有清香之味。

（1）色泽：鲜羊肉：肌肉色泽鲜红或深红，有光泽；脂肪呈乳白色。冻羊肉：肌肉有光泽，色鲜艳；脂肪呈乳白色。

（2）弹性（组织状态）：鲜羊肉：肌纤维致密、坚实、有弹性、指压后的凹陷立即恢复。冻羊肉：肉质紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。

（3）粘度：鲜羊肉：外表微干或有风干膜、不粘手。冻羊肉：外表微干或有风干膜、或湿润，不粘手。

（4）气味：鲜羊肉、冻羊肉：具有新鲜羊肉正常气味，无膻味。煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面，具有清香味。

横山多畜宜稼，水草丰茂，牛羊塞道，曾经是汉武帝屯兵蓄锐的牧马场，留有“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊”的记载和《五哥牧羊》的传说。

旧时，横山“皮张绒毛颇多，津晋商贾重价收买”，横山人“裛其皮、食其肉。”一般从农历六月开始宰杀，八九月最多，秋冬季节常作伙盘羊肉，举行篝火晚会，喝大碗烧酒、吃大块羊肉，男女老少划拳、跳舞、唱酒曲，唱信天游，不醉无归，常玩到天亮。每逢佳节，都以羊肉为主食。羊肉谚语至今流传：“六月六，新麦子馍馍熬羊肉”，“九月九、家家有，荞面饹饦羊腥汤……”；冬至时，家家要熬羊骨架，吃羊头，又叫“熬冬”；腊月腊八吃焖饭，也叫羊肉饤饤饭；每到春节，大摆羊宴，吃到元宵。

毛主席在1947年转战陕北时，曾在横山县魏家楼乡肖崖村住过6天，房东梁锦兰给主席送了一碗炖羊肉和小米饭，主席吃后赞不绝口：“哦！横山羊肉真好吃啊！”

2001年以来，横山因为育成了绒肉兼用白绒山羊新品种，迎来了国内外养羊专家和业内人士的关注，吃了横山羊肉，无不异口同声称赞：“横山炖羊肉，就是不一样，地道，够味！”著名养羊专家马宁教授带领全国养羊专家先后6次前来横山考察横山绒山羊，品尝横山羊肉，并给予高度评价。

21世纪以来，横山以著称于世的“伙盘羊肉”为基点，努力延续和发扬这些历史传统，并深化了羊肉饮食文化，从生产到餐桌无不添彩。

一、铁锅炖羊肉（陕北传统做法）：

原料：横山羯子肉、地椒叶、红葱、姜、蒜、花椒、干辣椒。

步骤：羊肉切块冷水下锅，焯去血沫；加入调料盒（地椒叶、胡椒等），文火慢炖1.5小时；出锅前撒葱花、香菜，汤浓肉嫩，香气扑鼻。

二、清炖羊肉：

原料：羊排骨、姜片、料酒、八角、桂皮。

步骤：羊肉焯水后，加入清水与调料，小火慢炖40分钟，加盐调味，保留原汁原味。

三、创新食谱

横山羊肉面：将炖煮后的羊肉与汤汁融入手工面，搭配地椒叶提香，一碗下肚暖胃驱寒。

自热羊肉火锅：真空包装的熟羊肉与秘制汤底，便捷享用地道风味。

羊肉卷与羊杂：精选后腿肉制成卷片，涮火锅或烤制皆宜；羊杂汤以羊骨慢熬，加入胡椒、香菜，冬日暖身佳品。