绍兴腐乳

绍兴腐乳，浙江最着名的腐乳，它以精细闻名，而且有细、软、黄、五味调和而成、汤汁醉浓滋味香酥等特点。绍兴腐乳虽然不如绍兴老酒那么闻名遐迩，但是去绍兴旅游的游客都会买上几瓶，带回给亲朋好友品尝。

营养分析：

1.腐乳含有非常丰富的维生素B，多吃能补充维生素B12，还能预防老年性痴呆；

2.腐乳还富含有植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，能促进食欲，帮助消化；

3.腐乳还含有钙、磷等矿物质。

绍兴腐乳气香、味鲜、质酥。腐乳因其由黄豆制成，富含植物蛋白质， 经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增进 食欲，帮助消化。

绍兴腐乳块块正方见角，酒醉醇香、细腻松酥、色泽滋润、颗粒饱满，其香略似老酒，浓郁则过之，味道咸鲜适口，质酥软则入口即化。

早在五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍着的《本草纲目》记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”任何名产往往伴随有美丽的民间传说，绍兴腐乳也不例外，据传从前有一人家，买了一块豆腐，放在橱里，忘记了做菜。过了几天，无意中发现了这块豆腐，竟发酵得香气扑鼻。家里有的是酒，于是洒上一些老酒，居然酥香异常，这样，绍兴腐乳就问世了。

绍兴腐乳的生产工艺是以传统操作和科学技术相结合进行的。它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选、风选、除杂去残；再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型(制成的半成品，要求色泽洁白，厚薄均匀，细软而有弹性)。再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种(其中棋方腐乳不经毛霉发酵)；在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵(随着气温的改变、发酵时间作相应调整)，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色，孢子明显、菌丝粗壮，经显微镜检查无其他杂菌污染毛坯(或称酵坯)即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，红方用人缸腌渍，醉方用竹箩腌渍、在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯(碎方腌渍时间可适当缩短)。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒30%、红曲浆5%，酱籽11%及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。正常成品外观紫红色，内呈酱黄色，质地细软，有腐乳特有芳香和含有较高的氨基酸态氮。

绍兴腐乳在生产中对所用的毛霉菌都经过严格检验，在无杂菌的情况下使用。对选择原辅料的优质，也都是很重视；腐乳装坛时添加的黄酒，是有名的绍兴老酒，能防止毛霉继续生长和杂菌污染。当然醇还可以和有机酸结合成酯类，增加腐乳的风味。用的盐是海盐，这种盐洁白、镁的含量少、无涩味，较鲜美能促进食欲，不过它还有一个重要的作用，那就是浸提结合于毛霉菌丝上的蛋白酶。还有腐乳在生产过程中用的是鉴湖水。据有关部门测定，鉴湖水是软水，淡水，它含有钙、钾等元素，还有微量的锂，这些化学成分也是提高腐乳质量的一个因素。为了保证产品质量，绍兴腐乳在生产过程中还自制优质红曲和面酱，作为产品的辅料。

绍兴腐乳历史上曾多次获奖，1910年获南洋劝业会奖，1915年在国内获西湖博览会奖，1983年，钉方红腐乳被评为国家轻工业部优质产品。清朝农商部曾授予超级证书奖励，后在西湖博览会上又获得一枚金牌。建国以后，这一传统风味品被列入国家轻工业部的优质名册。