平水日铸茶

日铸茶，又名“日注茶”、“日铸雪芽”，产于绍兴县东南五十里的会稽山日铸岭，为我国历史名茶之一。自宋朝以来列为贡品，据《归田录》（北宋·欧阳修）记载：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”《剡录》（南宋·高似孙）云：“会稽山茶，以日铸名天下。”清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡康熙皇帝。日铸茶外形条索细紧略钩曲，形似鹰爪，银毫显露，滋味鲜醇，香气清香持久，汤色澄黄明亮，别有风韵。

日铸茶一般在4月上、中旬采摘，采摘标准要求严格，一芽一叶至二叶初展。鲜叶采回后，要进行精选，剔除鱼鳞片、紫芽和病叶，达到芽叶大小匀齐完整。然后放在清洁的“白蓝”内摊放，摊放时间3-4小时，使青叶适度萎调，叶质柔软。白天采摘的鲜叶当晚炒制完毕。整个制茶工艺分为杀青、摊凉、整形理条、初烘、足火五道工序。杀青在斜锅中进行，锅温较高一，一般在180摄氏度，投叶量1公斤，双手持竹驻，闷抛结合，时间6-7分钟，标准是杀透杀匀，叶茎折而不断。杀青后经摊凉5-10分钟，然后分成两锅，进入揉炒整形理条。平锅内温度先高后低，为70-80摄氏度，以下烫手为适宜，手势是将锅中茶叶用手握拢，拓到锅边，再由虎口甩入锅内，边拓边甩，直至7-8成干，茶叶条形已达紧细浑圆时，立即出锅。接着打毛火，在烘笼上进行，上摊纱布，以免茶叶碎片跌入电炉盘，昌烟产生烟焦味，边烘边翻6~7分钟，最后进行足火至足干。

平水日铸茶采用一芽二叶或一芽三叶初展的茶树嫩芽为原料精心制作而成，外形绿润鲜活，盘花卷曲，颗粒重实，汤色明亮，滋味醇厚回甘，栗香持久，叶底嫩绿，完整成朵。

平水日铸茶是“平水珠茶”的前身，产于常年云雾缭绕、空气清新之日铸岭一带。日铸岭位于绍兴东南之地平水镇会稽山脉北侧，海拔516米，岩石突兀，岭阶逶迤，地势高峻，是能产好茶的地方，平水日铸茶也因此而得名。宋嘉泰在会稽志早有记载：“岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸茶”。

平水日铸茶现有茶园7.9万亩，其中绿色无公害核心茶园2万余亩、国家级标准茶园4000亩；生产区域有省级农业(林业)龙头企业8家，年茶叶总产量8000吨，产值5亿元；有平水日铸茶连续化加工生产线5条。

平水日铸茶外形卷曲呈花蕾状，绿润鲜活；汤色绿明亮；香气栗香馥郁持久；滋味醇厚回甘；叶底嫩匀成朵，匀齐绿亮。其独特的品质特征“花蕾形、栗香郁”。

《会稽志·卷十七》：“平水日铸茶、卧龙山瑞龙茶、会稽山茶山茶、天衣山丁堄茶、陶宴岭高坞茶、秦望山小朵茶、东土乡雁路茶、兰亭花坞茶”为当时名茶。

北宋杨彦龄《杨公笔录》“会稽日铸山，茶品冠江浙”；《宋史·食货志》记载：“绍兴之日铸，绝品也”，列为“贡茶”； 《青箱杂记》中亦有：“越州日铸茶，为江南第一”；宋《剡录》言“会稽山茶，以日铸名天下”。南宋诗人陆游对故乡日铸茶更是赞不绝口，在他的诗中多次高度赞赏日铸茶，有诗曰：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶”、“囊中日铸传天下，不是名泉不合尝”。

明代文学家、史学家张岱“遂募歙人入日铸，改制日铸茶，将此茶命名为“兰雪”茶，“四五年后，‘兰雪茶’一哄如市焉。越之好事者不食松萝，止食兰雪”，当时，日铸茶持续兴盛，被列为绍兴的八大贡品之一，称贡茶。明清两代朝廷将离日铸岭顶约二里的山岙辟出御茶园，进行特别栽培，为监督制作贡茶，又设置了御茶监这个专门机构和官员专司其事，从此日铸茶岁岁朝贡，日铸岭下采制日铸茶之处得名“御茶湾”。

2016年，实施平水日铸茶分级管理办法后，柯桥区茶叶产业协会加强对授权企业的管理、指导和服务，在政府重视下合力打造平水日铸茶“五剑客”，用“冶工铸剑”的工匠精神合力打造日铸茶品质。推出了鹰爪（平水）日铸、贡熙（平水）日铸、赤堇日铸、若耶日铸和三灶日铸等五个级别和档次的日铸茶产品，其中鹰爪（平水）日铸、贡熙（平水）日铸为平水日铸茶，进行统一包装管理，其余3个产品为日铸茶，实行监督管理，“五剑客”合欧冶子铸五剑“造为大刑三、小刑二”之意。

2012年，平水日铸茶被中国国际茶文化研究会命名为“中华文化名茶”。

2016年第二十三届上海国际茶文化旅游节，柯桥区平水日铸茶以色、香、味、形俱佳被大会组委会评为金奖。

2019年1月17日，中华人民共和国农业农村部正式批准对“平水日铸茶”实施国家农产品地理标志登记保护。