忠州豆腐乳

忠州豆腐乳又名忠县豆腐乳，是一道产于重庆市忠县的汉族风味名菜，属于重庆菜。忠州豆腐乳始于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰，其所用菌种系以清雍正十二年启用至今的霉房分离而得，其酶系多样性和分解力为全国独有。2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。2012年3月，国家质检总局批准对忠州豆腐乳实施地理标志产品保护。

忠州豆腐乳富含蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、矿物质、人体不能合成的8种必需氨基酸、胡萝卜素及多种维生素等，具有健脾宽中、润燥、除湿等功效。

感官特色：忠州豆腐乳呈乳黄色或灰黄色；香气浓郁，具有忠州豆腐乳特有香气；质纯细腻，咸淡适口，入口化渣，滋味鲜美，余味绵长；块型均匀。

忠州豆腐乳是宋朝太平兴国年间（公元976年）临江县（今忠县）一刘姓寡妇所创，距今千年而不衰。据民国《忠州志》载“冬令严寒之际，以黄豆所制之豆腐，切成方形小块，置木架上霉之弥月，菌满涤以火酒，浸以黔盐入瓮封固约平年，启而食之，味极鲜美，尤以城外刘荣兴酱园所制者为佳，往来过客无不购之以佐餐者，每年销额较各货为巨。”光绪年间，刘家经营的“刘荣兴号”生产经营规模最大，经营维持到解放前夕。民国期间，忠县先后开设了“义顺和”、“永顺长”、“福记民生”、“三兴和”酱园作坊，至解放后的1956年3月，公私合营成立了忠县酱园厂。如今，忠州豆腐乳的传统制作工艺仍然得以传承。

2010年，忠州豆腐乳制作技艺被列入重庆市第二批非物质文化遗产名录。

选豆→泡豆→磨豆→滤浆→煮浆→点浆→压榨成型→切块→前期发酵（接种、菌丝生长培养）→后期发酵（腌制、灌酒）→成品。

加工要点

1. 选豆：精心挑选产地范围内的南方非转基因高蛋白食用大豆。

2. 泡豆：大豆经过洗涤后加水浸泡，冬季为16至20小时，春秋季为8至12小时，夏季为6小时左右。

3. 磨豆：浸泡后的大豆经砂轮磨研磨过细，细度在8微米左右为宜。

4. 滤浆：利用离心机将豆浆与豆渣分离，浓度为1.5Be至1.6Be度。

5. 煮浆：通过加热到96℃至100℃，使豆浆中的蛋白质适度变性，以达到凝固效果，再经震动筛过筛（筛孔为80至100目），然后放入点浆缸内。

6. 点浆：用10Be至12Be的盐卤（mgcl2）点浆，控制在82℃至85℃为宜。

7. 压榨成型：通过液压榨压榨成型。

8. 切块：将成型的豆腐坯用划块机按品种规格划成小块。

9. 前期发酵：将划成的小块接入高大毛霉（Mucor mucedo）zh2菌种，温度控制在18℃至20℃。

10. 后期发酵：将发酵好的毛坯加入食盐、香料粉、乌杨白酒入坛密闭发酵6个月左右。

11. 成品：将发酵6个月后的腐乳经过检测，达到产品质量标准后进行包装。

1924年忠州豆腐乳在北平（北京）举办的全国手工艺品展览会上被命名为“忠州特产”，从此闻名遐迩。

1958年被商业部评为全国名土特产品。

1988年获首届中国食品博览会金奖。

2001年通过了“中华著名特产认证”，并荣获“中国国际农博会名特产品”称号。注册商标“石宝寨”被重庆市工商管理局首批认定为“著名商标”。

2007年，忠县忠州腐乳酿造有限公司生产的“石宝寨”牌腐乳获得“中国名牌”产品称号。