源禾豆腐乳

源禾牌腐乳源自赤水河畔，合江豆腐之乡，传承祖上百余年手工作坊之精华和现代工艺相结合，选用合江农家自种的天然优质黄豆（非转基因大豆）为原料，经天然发酵而成，具有口感细腻，营养丰富，回味悠长等特点，是居家旅行，馈赠亲友之佳品。本地俗称红灰门，其它名称豆腐乳，腐乳，红豆花，霉豆腐，随便怎么叫。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

源禾豆腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20%，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。

腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛——霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。

源禾豆腐乳真正是绝无仅有的纯天然 无添加剂，无色素，无防腐剂，无化学发酵剂。是真正好味道的红豆腐乳。

腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。1910年，获“南洋劝业会”展览金质奖章；1915年，在美国举办的“巴拿马太平洋万国博览会”上又获得奖状。我国腐乳已出口到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地区。

制作方法：

（1）胆水豆腐沥干水分切成小块，放置于铺有稻草的竹匾里，用土纱布盖好自然发酵。7-14天就长出一层自然的毛霉。

（2）准备好盐、白酒、炒香的花椒粒少许，辣椒粉（农家炒过用石臼手工打的辣椒粉），吃红油的还要菜籽油或者芝麻油。

（3）把辣椒粉、花椒和盐按比例混和好，此时可以往里加其它少许香料（如十三香、五香卤粉、小茴香粉等）。

（4）准备一个装霉豆腐的可密封器皿，传统方法里用瓦罐，我们可以用带盖玻璃瓶来装。把霉好的豆腐在白酒里浸泡一秒然后沥干，再将豆腐放进和好的辣椒粉调料里滚一下，使其全部裹上一层辣椒。然后一块块整齐地摆进洁净干燥的器皿里。（豆腐之间不能挨得太紧，继续发酵的霉豆腐体积会膨胀，挨得太紧，不利味道渗透，而且不易夹取霉豆腐。）

（5）摆放好豆腐后，可在每层的表面撒些花椒粒和盐，可再整体加点白酒。（吃红油豆腐乳的需要再倒入菜籽油麻油，舍得本钱的话就让油完全浸泡住霉豆腐吧，想像一下那被油浸泡的霉豆腐是多么地香啊。

（6）盖上密封盖，在常温下放置，使其继续发发酵入入味，5天以后基本上就可以吃了。这样做出的霉豆腐一年都不会坏。放置越久越香。温度高的地方可以放入冰箱保存。咱四川常年阴湿天气多，所以都不放冰箱。

腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少吃或不吃，以免加重病情。还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。