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果都咸菜

标签: 土特产 咸菜 榨菜
简介:【营养价值】咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料,而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,清肠能力显著,一旦做成咸菜,增加了乳酸菌,清肠效果就会更加明显。而且,咸菜腌的时间越长,乳酸菌就越多。
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咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料,而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,清肠能力显著,一旦做成咸菜,增加了乳酸菌,清肠效果就会更加明显。而且,咸菜腌的时间越长,乳酸菌就越多。

另外,咸菜中的乳酸菌还能生成y-氨基丁酸,这种物质能降低血压和胆固醇。咸菜腌的时间越长,发酵越充分,乳酸菌增加得越多,y-氨基丁酸就越多。使用虾和成乌贼等做韩国泡菜,在发酵过程中其中的动物蛋白被分解成氨基酸,然后转化成y-氨基丁酸,所以韩国泡菜不仅是乳酸菌的宝库,更是y-氨基丁酸的宝库。  

相传清朝果都有个穷书生,自幼父母双亡,独自居住在一间破草房里。书生为考取功名,攒够进京的盘缠,生活十分拮据。每当寒冬腊月,他就把当地称为“辣菜”(学名芥菜)的野菜挖回来凉拌下饭。有一次书生出门访友,临走前做了一盘辣菜丝,数天后回家,见没有吃完的辣菜丝无异味,就试尝了一下,一吃感到又脆又嫩,非常可口,立即悟出了其中的奥妙,新鲜辣菜用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴,故相传这位书生就是果都咸菜的创始人。从此果都咸菜腌制方法就逐渐流传,经过几代人不断的揣摩腌制,反复实验至今,现已成为远近驰名的地方传统产品。

这种咸菜需在秋收时腌制,精选大小均匀的上等辣菜,把辣菜疙瘩的根须削去,只剩下一个绿中透白的大疙瘩,洗净后晾干,放入缸中,然后放入盐和五香料,进行预腌,这其中的盐度和湿度都要掌握好。预腌四个月后,拿出来进行去皮等二次修整,修整后开始进入拌料程序,即将各种调味料和清水按照一定的百分比配置调匀,这其中就涉及到祖传秘方的问题,若干种类的调味料要精确到克。加料后密封半个月,然后进行复晒,复晒过程中需要经常反复翻动、倒缸、在阳光下晾晒,要每7天将咸菜倒一次缸,这一过程也要持续4个月。复晒期间除了倒缸之外,还要不断加料。加料是咸菜腌制的关键环节,这其中是很有讲究的,首先将咸菜整体捞出,看看缸中的水位下降多少,然后用相同配比的调味料水补满搅匀,再将咸菜放入。4个月后进入密封期,采取当地特有的一种圆锥形的“竹帽”扣在缸上,这样再过4个月才能腌透食用。“咸菜正常的腌制周期是1年,腌的时间越长,味道越醇香。”

果都咸菜在1980 年举行的广州副食博览会上,获山东省酱菜产品优质奖。

果都咸菜出现于清朝嘉庆年间,其中该系列产品中的“五香疙瘩”以清香清脆、风味独特而驰名,是唯一用祖传秘方精心腌制的民间地方特产,曾被选为贡品。以香脆著称,不仅具备五香气味、色鲜味美、口感清脆等特点,还具有颇高的药用价值。

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