果都咸菜

咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料，而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。而且，咸菜腌的时间越长，乳酸菌就越多。

另外，咸菜中的乳酸菌还能生成y-氨基丁酸，这种物质能降低血压和胆固醇。咸菜腌的时间越长，发酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。使用虾和成乌贼等做韩国泡菜，在发酵过程中其中的动物蛋白被分解成氨基酸，然后转化成y-氨基丁酸，所以韩国泡菜不仅是乳酸菌的宝库，更是y-氨基丁酸的宝库。  

相传清朝果都有个穷书生，自幼父母双亡，独自居住在一间破草房里。书生为考取功名，攒够进京的盘缠，生活十分拮据。每当寒冬腊月，他就把当地称为“辣菜”(学名芥菜)的野菜挖回来凉拌下饭。有一次书生出门访友，临走前做了一盘辣菜丝，数天后回家，见没有吃完的辣菜丝无异味，就试尝了一下，一吃感到又脆又嫩，非常可口，立即悟出了其中的奥妙，新鲜辣菜用盐多腌一些时间就能变成美味佳肴，故相传这位书生就是果都咸菜的创始人。从此果都咸菜腌制方法就逐渐流传，经过几代人不断的揣摩腌制，反复实验至今，现已成为远近驰名的地方传统产品。

这种咸菜需在秋收时腌制，精选大小均匀的上等辣菜，把辣菜疙瘩的根须削去，只剩下一个绿中透白的大疙瘩，洗净后晾干，放入缸中，然后放入盐和五香料，进行预腌，这其中的盐度和湿度都要掌握好。预腌四个月后，拿出来进行去皮等二次修整，修整后开始进入拌料程序，即将各种调味料和清水按照一定的百分比配置调匀，这其中就涉及到祖传秘方的问题，若干种类的调味料要精确到克。加料后密封半个月，然后进行复晒，复晒过程中需要经常反复翻动、倒缸、在阳光下晾晒，要每7天将咸菜倒一次缸，这一过程也要持续4个月。复晒期间除了倒缸之外，还要不断加料。加料是咸菜腌制的关键环节，这其中是很有讲究的，首先将咸菜整体捞出，看看缸中的水位下降多少，然后用相同配比的调味料水补满搅匀，再将咸菜放入。4个月后进入密封期，采取当地特有的一种圆锥形的“竹帽”扣在缸上，这样再过4个月才能腌透食用。“咸菜正常的腌制周期是1年，腌的时间越长，味道越醇香。”

果都咸菜在1980 年举行的广州副食博览会上，获山东省酱菜产品优质奖。

果都咸菜出现于清朝嘉庆年间，其中该系列产品中的“五香疙瘩”以清香清脆、风味独特而驰名，是唯一用祖传秘方精心腌制的民间地方特产，曾被选为贡品。以香脆著称，不仅具备五香气味、色鲜味美、口感清脆等特点，还具有颇高的药用价值。