日铸茶

日铸茶，又名“日注茶”、“日铸雪芽”，产于绍兴县东南五十里的会稽山日铸岭，为我国历史名茶之一。自宋朝以来列为贡品，据《归田录》（北宋·欧阳修）记载：“草茶盛于两浙，两浙之品，日铸第一。”《剡录》（南宋·高似孙）云：“会稽山茶，以日铸名天下。”清代曾专门在日铸岭内辟“御茶湾”，每年采制特级茶叶进贡康熙皇帝。

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日铸茶外形条索细紧略钩曲，形似鹰爪，银毫显露，滋味鲜醇，香气清香持久，汤色澄黄明亮，别有风韵。

日铸茶一般在4月上、中旬采摘，采摘标准要求严格，一芽一叶至二叶初展。鲜叶采回后，要进行精选，剔除鱼鳞片、紫芽和病叶，达到芽叶大小匀齐完整。然后放在清洁的“白蓝”内摊放，摊放时间3-4小时，使青叶适度萎调，叶质柔软。白天采摘的鲜叶当晚炒制完毕。整个制茶工艺分为杀青、摊凉、整形理条、初烘、足火五道工序。杀青在斜锅中进行，锅温较高一，一般在180摄氏度，投叶量1公斤，双手持竹驻，闷抛结合，时间6-7分钟，标准是杀透杀匀，叶茎折而不断。杀青后经摊凉5-10分钟，然后分成两锅，进入揉炒整形理条。平锅内温度先高后低，为70-80摄氏度，以下烫手为适宜，手势是将锅中茶叶用手握拢，拓到锅边，再由虎口甩入锅内，边拓边甩，直至7-8成干，茶叶条形已达紧细浑圆时，立即出锅。接着打毛火，在烘笼上进行，上摊纱布，以免茶叶碎片跌入电炉盘，昌烟产生烟焦味，边烘边翻6~7分钟，最后进行足火至足干。

早在唐代茶圣陆羽所着《茶经》中，日铸茶即被誉为是“珍贵仙茗”，此后盛名不衰。北宋时，日铸茶在京师已成为达官贵人间的馈赠礼物。北宋大文豪欧阳修在《归田录》中赞曰：“草茶盛于两浙，两浙之品，日注（铸）第一。”

唐至北宋年间，制茶是以蒸青、研碾方法制作压型之团、饼茶为主。到南宋时期，由绍兴会稽县率先用炒青法替代传统蒸青研碾法制茶，是为制茶工艺的一次重要革新。其时，会稽县平水日铸岭所产日铸茶，用炒青法(杀青)制作条形散茶(即撮泡茶)，改蒸为炒，改碾为揉，改团饼为散茶，使茶形、茶质发生根本变革，冲泡后色香味形俱佳。大诗人陆游于《安国院试茶》中记录道：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”又题诗盛赞：“只因碧矢苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”“汲泉煮日铸，舌本方味永。”更把日铸茶与天下第一行书《兰亭集序》相提并论，“嫩白半瓯尝日铸，硬黄一卷学兰亭。”日铸茶其时为贡品，并在日铸岭下祝村划地作为专供朝廷的御用茶产地，称“御茶湾”。

明朝开国元老刘基（刘伯温）在《出越城至平水记》一文中重笔提及日铸岭和平水茶市。明代许次纾在《茶疏》中说：“浙之产，又曰天台之雁荡、括苍之大盘、东阳之金华、绍兴之日铸，皆与武夷相伯仲。”可见日铸作为皇家珍品，声誉极高。

至明末清初，会稽县平水一带对制茶工艺作进一步改革，在继承日铸茶炒青法的基础上，首创炒青圆茶，因外形成颗粒状，细圆紧结，宛如珍珠，故名珠茶，进贡朝廷；自清康熙年间(1662～1722)，以“贡熙”(进贡康熙之意)之名，销英国伦敦市场，创造了辉煌的出口记录。此后，平水镇作为浙东茶叶的主要集散地，贯穿于清初至民国达200余年之久，成为对茶届有重大影响的绿茶中心。

时至今日，在绍兴县领导与专家的支持协助下，“开千古茶饮之宗”的日铸茶终于得以重现于世，并因其产地平水之于茶届的重要地位，故名“平水日铸”茶，续写千年古茶之辉煌，重现南宋贡茶之茗香。

1980年，恢复试制的日铸茶在全省借销系统名茶评比会上，被评为省一类名茶。以后产量逐年增加，到1988年共试制达500公斤。投放市场后，受到消费者的欢迎。