龙涓咸菜

龙涓咸菜是由芥菜经过收菜、剖菜、晾晒、揉搓、贮存等工序制作而成，龙涓咸菜干味美香甜，风味独特，不论是菜还是汤，都称得上是上乘佳肴。

咸菜是一种不容忽视的发酵食品。它一般以蔬菜为原材料，而蔬菜本身含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，清肠能力显著，一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清肠效果就会更加明显。而且，咸菜腌的时间越长，乳酸菌就越多。

安溪农村历来盛产芥菜，几乎家家户户都有种植，成为农家的主要蔬菜，但以安溪西部龙涓生产的芥菜为上。龙涓芥菜有白芥、紫（黑）芥等，栽培历史悠久，品质优异，当地村民早就利用丰富的芥菜资源加工腌制成咸菜干，不但常年食用，而且销往各地。

龙涓咸菜干的优异品质，主要来自优质原料、传统工艺和腌制工具以及得天独厚的气候、土壤条件等。首先是原料选择。在品种方面，白芥、紫芥均可，但以选择紫芥为上；在季节方面，秋、冬生产的芥菜均可，但以霜冻后的芥菜为上。其次是腌制技术。把芥菜一叶一叶摘下来，放在太阳光下曝晒，直至茎叶变软时，收回家中，在芥菜上撒入细盐，用双手揉捻，直至叶片呈墨绿色，再把茎叶撕成细条，又放在太阳光下晾至八九成干。收回散热后，以每20条左右为一束，折叠成15厘米长为一捆，放入干净菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，一个月后即可食用，三个月后食用最佳。

咸菜干可蒸可炖可煮汤，是一种非常好的辅食食材。可与咸菜同烧的食材很多，咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头、咸菜炖猪油渣、咸菜蛋汤、咸菜烧河蚌……

当地最为常见的“咸菜肉”，把咸菜干与大骨头同炖入味，加入生姜、葱头，五花肉。烀烧时，味香四溢。