惠安酱油

惠安酱油酿造技艺，福建省泉州市惠安县传统技艺，福建省省级非物质文化遗产之一。

惠安酱油酿造技艺时间长，工序多，并谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的法则：春分时节采用多种菌种制曲；经过40天的发酵后，于立夏时节开始投放曲料，制成酱醪；再经5个月的日晒、夜露发酵，到秋分时节抽油；经过300多天的酝酿后，选择在大寒时节进行灌装和储藏。由于酿造巧妙遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何化学添加剂，最大限度地提升酱油的酱香和口感，具备新鲜、天然、营养和健康等特点。

酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它。而在泉州，更有一种百搭调味品--酱油水。“酱油水煮海鲜，不叫酱油-水煮-海鲜，而是叫作酱油水-煮-海鲜。酱油水里，干红葱头必不可少。红葱头先入油锅爆炒，炒出香味，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，此时你就能闻到香味四散了。”泉州美食达人雨虹告诉记者，酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义。靠海生活的渔民出海打鱼，船上光吃鱼，虽然新鲜，但也不能天天吃生鱼片，如何能又快又好做出一顿饭，渔民因地制宜使用咸水烹饪，后来改进成了酱油水，这种做法逐渐适用在所有的海鲜中。“简单而亲民，又轻易地保留了海产品本来的鲜味。现在的酱油水海鲜，已经不仅仅酱油和水这么简单，依据不同的菜色，还会加入青椒丝、红椒丝、生姜丝、萝卜干、干葱酥、白糖、料酒等多种多样的辅料。”

古法酿制酱油遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何化学添加剂，最大限度地提升酱油的酱香和口感，具备新鲜、天然、营养和健康等特点。像我们酱园就经常有老熟客拎着空瓶子来打酱油。”作为“小浯塘酱园”传承人的吴华清，从爷爷吴宗洲的手里接过了守缸人的旗帜，从50口缸到如今的2800口。每个来参观酱园的人都被这壮观的酱油缸所震撼。“工业酱油使用玻璃大缸，经过蒸汽加热，有时候7天就可以出油。但古法酱油使用的都是陶器，一瓶古法酿造的好酱油，从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵，到最后的晾晒，至少要经历一年的时间，熬的是岁月。

惠安酱油古法酿制的酱油呈深红褐色，酱香醇厚。

惠安酱油酿造技艺，是福建省级非物质文化遗产之一。据《惠安县志》记载，“惠安民间早有自制酱油、醋、鱼露、鹾帛、豆碱等行业。”它们谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的法则：春分时节采用多种菌种制曲；经过40天的发酵后，于立夏时节开始投放曲料，制成酱醪；再经5个月的日晒夜露发酵，到秋分时节抽油；经过300多天的酝酿后，选择在大寒时节进行灌装和储藏。

2022年1月29日，惠安酱油酿造技艺经福建省人民政府批准列入福建省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录。