惠安酱油

惠安酱油酿造技艺，福建省泉州市惠安县传统技艺，福建省省级非物质文化遗产之一。

惠安酱油酿造技艺时间长，工序多，并谨循“春制曲、夏造酱、秋抽油、冬成酱”的法则：春分时节采用多种菌种制曲；经过40天的发酵后，于立夏时节开始投放曲料，制成酱醪；再经5个月的日晒、夜露发酵，到秋分时节抽油；经过300多天的酝酿后，选择在大寒时节进行灌装和储藏。由于酿造巧妙遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何化学添加剂，最大限度地提升酱油的酱香和口感，具备新鲜、天然、营养和健康等特点。

酱油推动中餐剧变，红烧、酱焖、酱爆、生腌、凉拌、酱菜等都离不开它。而在泉州，更有一种百搭调味品--酱油水。“酱油水煮海鲜，不叫酱油-水煮-海鲜，而是叫作酱油水-煮-海鲜。酱油水里，干红葱头必不可少。红葱头先入油锅爆炒，炒出香味，再倒酱油。酱油要用泼的，泼向锅沿，沿热锅往下流，此时你就能闻到香味四散了。”泉州美食达人雨虹告诉记者，酱油水对闽南人的居家生活有着不同寻常的意义。靠海生活的渔民出海打鱼，船上光吃鱼，虽然新鲜，但也不能天天吃生鱼片，如何能又快又好做出一顿饭，渔民因地制宜使用咸水烹饪，后来改进成了酱油水，这种做法逐渐适用在所有的海鲜中。“简单而亲民，又轻易地保留了海产品本来的鲜味。现在的酱油水海鲜，已经不仅仅酱油和水这么简单，依据不同的菜色，还会加入青椒丝、红椒丝、生姜丝、萝卜干、干葱酥、白糖、料酒等多种多样的辅料。”

古法酿制酱油遵循节气时令和日晒夜露发酵之法，不添加任何化学添加剂，最大限度地提升酱油的酱香和口感，具备新鲜、天然、营养和健康等特点。像我们酱园就经常有老熟客拎着空瓶子来打酱油。”作为“小浯塘酱园”传承人的吴华清，从爷爷吴宗洲的手里接过了守缸人的旗帜，从50口缸到如今的2800口。每个来参观酱园的人都被这壮观的酱油缸所震撼。“工业酱油使用玻璃大缸，经过蒸汽加热，有时候7天就可以出油。但古法酱油使用的都是陶器，一瓶古法酿造的好酱油，从挑选大豆、浸洗、蒸煮、发酵，到最后的晾晒，至少要经历一年的时间，熬的是岁月。