杨芳酱油

杨芳酱油味道如此醇厚浓郁，追其原因，除了独特的祖传秘方外，与杨芳林（当地另称）当地的自然条件密不可分。众所周知，酱油是以大豆为主料酿制而成的调味品，杨芳酱油使用的主料，即是当地特产黑豆——牛肝豆，因其形状颜色与牛肝近似而得名。这种豆子质地饱满，营养价值高，只能在杨芳林一带种植成功，即使在杨芳林邻近的地方栽种都会变异。其实，不仅仅牛肝豆离开了杨芳林会变异，就是同样的人同样的秘方到别的地方制杨芳酱油也无法成功，已有人试着到外地做杨酱油都未成功。到现在，杨芳酱油采用的水都是杨芳林当地山溪泉水，从不使用自来水或其他水源。

杨芳林制造酱油的历史可追溯到明末清初年间，但杨芳酱油真正闻名却是在清朝乾隆年间，当时曾被作为贡品进献给朝廷，香飘于圣殿之上。当时杨芳酱油是少数大户人家自家作坊的调料品，平民百姓却没有如此口福。但自杨芳酱油成为贡品后，杨芳林的百姓也自行制作豆酱、酱油来调味，甚至拿去销售谋生，但其味道始终未达最佳。杨芳酱油真正走向鼎盛时期是在1890年前后，当时杨芳林有47家酱油加工作坊。说起当地酱油的繁荣，就不得不说到一位名叫谭兴发的江西人。光绪年间，江西省义宁双井人谭兴发祖宗三代都是以制豆制品为生，从小学有一套制作豆制品的技术。1863年家乡大旱，颗粒无收，谭兴发逃生落户至杨芳林乡当时最大的酱油作坊吴恒盛家。他在吴恒盛家学习制作酱油后发现，该种制作方法劳动强度大，产量不高、质量也不佳。想起以前在贾思勰的《齐民要术》中学习到了制作豆制品的良方，谭兴发立马找来书籍学习实践。终于，谭兴发制作出的酱油达到了香高味醇、入口浓郁、回味绵长等特点。随后，他便将新技术教授给其他人。就这样，杨芳酱油迎来了一个鼎盛时期。

300公斤豆子=150公斤酱油（以一次制300公斤豆子为例）

浸豆：选择饱满的牛肝豆浸泡约6个小时后，把浮在水上的豆子清除。

蒸熟：大火蒸约3小时后，用圃箕摊开，直至豆子冷却。

第一次发酵：将豆子均匀散放在圃箕上后，放入发酵房密封发酵约一个星期，且需保持温度注意湿度，发酵后生白霉。

清洗后添加秘方：豆子发酵生霉后用清水清洗，并加入酱油秘方进行第二次发酵，约发酵一个星期后生成红霉。

过滤：把第二次发酵好的豆子加水浸泡2-3天，慢慢搅动把豆汁从木桶中过滤出来。

熬煎：把豆汁倒入锅中高温熬煎约36小时，直至形成鲜红褐色的膏状物质。据了解，300公斤豆子约能制成150公斤酱油。