安昌腊肠

安昌腊肠因安昌古镇而得名，历史悠久，涵蕴着绍兴酒、酱文化。安昌腊肠制作技艺是绍兴市非物质文化遗产项目。手工制作的安昌腊肠，具有特独的原辅料配方、制作工艺、盘肠形状、酱香风味，极富江南水乡浓郁的地域色彩，在中国香肠品类中占据一席之地。安昌腊肠享誉大江南北，具有四个特点：选料精良、不掺入添加剂、自然晾晒、突出酱香味。绍兴是我国首批历史文化名城之一，山水秀丽，物宝天华，文化遗产底蕴深厚。安昌腊肠手工制作技艺被列入绍兴市非物质文化遗产项目名录。在安昌，沿街的各家都会把自己做的腊肠现煮现售。你可以买一根腊肠，大口地咬下去，让肉在齿间翻滚，肉有嚼劲，咸鲜的味道伴随着满满的酱香味会充满整个口腔。

安昌腊肠制作极富地方特色，其制作用料十分考究，均选用上等精肉（以后腿精为佳），瘦肥搭配，以当地绍兴酒、手工酱油、糖等为佐料拌匀后灌入刮得薄如蝉翼的猪小肠内，分段结扎后晾晒5-7天后即成。熟后的腊肠色泽光润、瘦肉粒呈自然红色或枣红色；脂肪雪白、条纹均匀、不含杂质；手感干爽、弯曲有弹性、切面肉质光滑、肥瘦分明，腊肠切面香气浓郁，略带甜味，油而不腻，色味特殊，胜似火腿。安昌腊肠的传统制作工序包括选料、刮肠、切丁、腌渍、灌肠、晾晒等，均以手工灌制而成。现在一些厂家配置了半机械式装备，但仅作为手工灌制腊肠的辅助工具。为使腊肠口味佳，易储存，安昌腊肠一般选择每年腊月前后开始制作，那时绍兴平均气温皆在10度以下，能制作出美味的安昌腊肠。

安昌腊肠之所以美味，与其独特的地理环境有密切关系。一是安昌旧时便是“酒缸”、“酱缸”汇聚之地，以优质纯手工酱油、白酒为配料制成的腊肠味道纯正，爽口鲜美，为他处不能比；二是古镇河道纵横，民居临河而建，多有檐廊，冬季干燥通风，便于晾晒而又不被阳光直接照射，保证香肠不走油变质，利于长久保存不失原味。腊肠一般蒸而食之，蒸熟后的腊肠香气浓郁，略带甜味，油而不腻，色泽光润，瘦肉粒呈自然红色或枣红色。脂肪雪白、条纹均匀，腊衣紧贴、弯曲有弹性。