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秦镇米皮

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秦镇米皮

标签: 小吃
简介:秦渡镇位于西安市鄠邑区东部,紧邻着沣河西岸,也被称为“秦镇”。米皮是秦镇的金字招牌,以筋、薄、细、软闻名,跟乾县锅盔和岐山臊子面并称为“关中三大面食”。
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秦渡镇位于西安市鄠邑区东部,紧邻着沣河西岸,也被称为“秦镇”。米皮是秦镇的金字招牌,以筋、薄、细、软闻名,跟乾县锅盔和岐山臊子面并称为“关中三大面食”。

秦镇米皮是陕西省西安市户县的一道传统小吃,秦镇米皮用产于鄠邑区沣河西岸的一种籼米制成。制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。米皮通常凉食,所以也叫凉皮。师傅当着顾客的面,用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条,拌上特制的辣椒油、醋和盐,加上芹菜丁和豆芽、黄瓜丝等小菜,一碗碗看来红通通、吃来“筋、薄、细、软”、凉爽可口的秦镇米皮就可以上桌食用了。

秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。

精米中含有人体必需的淀粉、蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、烟酸维生素C等营养成分,与大豆相比赖氨酸、苏氨酸 等在稻谷中含量丰富。且各种氨基酸的比值接近人体的需要,常食之对身体有滋补作用。

豆芽在生芽的过程中,经过水解作用,使豆中的植酸降解,使更多的钙、磷、铁等无机盐释放出来,增加了无机盐的吸收利用率 。生芽过程中维生素变化较大,如胡萝卜素增加2~3倍,硫胺素增加2~4倍,维生素C从零增至每100g豆芽含4~8mg。生芽过程中使胰蛋白酶抑制素、棉子糖、鼠李糖等不利人体吸收的物质被除去,提高了蛋白质的利用率。

黄瓜富含蛋白质、钙、磷、铁、钾、胡萝卜素、维生素B2、维生素C、维生素E及盐酸等营养素。除此之外黄瓜中所含的丙醇二 酸,有抑制糖类物质在体内转化为脂肪的作用,因而肥胖症、高血脂症、高血压、冠心病患者,常吃黄瓜既可以减肥、降血脂 、降血压、又可使体形健美、身体康复。

秦镇米皮色白、光润、皮薄、细软、柔韧。调食时,配以绿的菜、油泼辣子、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料,吃起来酸、辣、爽、凉,别有一番风味。

据《长安县志》和《留坝县志》记载着这段文字,秦始皇在位时,南郑今(汉中地区---十县一区)有稻田十万亩。有一年久旱不雨,稻田干枯,打下的稻谷尽是稻秕。碾出的大米质量太差,无法向皇帝纳贡,农民们深恐欺君之罪,非常焦急恐慌。当时有位姓朱的农民,他将打下的新大米用水拌湿之后,用专门用来碾米的水磨碾子把大米碾成糊状,然后倾倒在甄蓖上蒸熟切成条状。名为大米皮子,大家尝后个个称奇,他带着面皮和纳贡的人来到秦镇,将面皮献给秦始皇,皇帝吃了凉皮美味可口,倍加赞赏,并令今后汉中地区的贡物只能献大米皮子。米皮制作便在秦镇广为流传。米皮起源于汉中,发扬于秦镇,辉煌于西安,在西安呈现出各种流派和品相的凉皮副产品。

制作秦镇米皮,要掌握好淘米、蒸制、调味三个环节。选择上等大米,先将大米淘洗干净,用清水浸泡30分钟,捞出,放置10小时左右,捞入石磨中,在石碾上碾成大米面粉,用细箩子箩面。再将箩好的面徐徐加水搅成米浆,加入精盐搅匀,用温水烫开,再加凉水制成米浆,把干净湿布铺在笼上,摊上米浆约0.66厘米厚,抹平,上笼用旺火蒸约十分钟即熟,取出晾凉,每张抹上菜油少许摞起。食用时,用近1米长、20厘米宽、重约5千克的专用大铡刀(纯手工打制),左手抵住面皮,右手端起铡刀,刀头按住不动,一刀一刀切成条状。吃时按需要量分别调味,放入用开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,配以味精、蒜泥、酱油、精盐,特别还有香醋和辣椒油。调制好的米皮,白中透红,红里透香,红艳艳,香喷喷,薄而细,筋而柔,软而嫩,爽而凉,非常美味。

2007年5月11日,秦镇米皮制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录;

2008年6月13日,秦镇米皮制作技艺被列入西安市第一批非物质文化遗产名录。

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