绍兴河鳗

河鳗为鳗鲡科动物鳗鲡的肉或全体。河鳗属鱼类，为辐鳍鱼纲鳗鲡目鳗鲡亚目鳗鲡科的其中一种鱼类。似蛇，但无鳞，一般产于咸淡水交界海域。主要分布在中国长江、闽江、珠江流域、海南岛及江河湖泊中。

河鳗俗称鳗鲡、鳗鱼、白鳝，属鳗鲡目、鳗鲡亚目、鳗鲡科，体细长，前端管状，向后渐侧扁。属温水性鱼类，生活水温1～38℃，12℃以上开始摄食，最适生长温度25～30℃，对水中溶氧量要求5mg/L以上，喜在荫暗处摄食和栖息和顶水逆游，尤其是幼小时更为明显。肉食性，自然环境下以小鱼虾及底栖动物如水蚯蚓等为食物。目前所需苗种都依赖捕捞洄游到江河出海口的野生鳗苗（白苗或称白鳗）。绍兴河鳗，亦称白鳝、鳗鲡，产于江湖水网地带。60年代，绍兴外荡鳗产量急骤下降。80年代后期，绍兴、上虞海涂均建有养鳗场。绍兴鳗苗出口日本等地，其价胜金被称作是水中的软黄金。

清康熙《会稽县志》载：“鳗，八月最肥。”其幼苗称鳗苗，俗谓鳗线。道光《会稽县志》云：“鳗，初生时，白如线，俗呼鳗线。三月间，三江斗门多有之。”绍兴河鳗体长，呈圆筒形，背侧灰褐，下方白色，无腹鳍，鳞细小，肉质细嫩，富脂肪，为上等食用品。鳗线炒雪菜、韭菜，炒蛋，炖豆腐，均为越中名菜。

绍兴河鳗是具有高脂肪、高蛋白的一种鱼类。食用具有清凉解热，壮体强身，滋补保健等功能效。

1. 鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；

2. 鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效；

3. 鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；

4. 鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

鳗鱼（Eel）统称为鳗鲡，分为河鳗和海鳗，体细长，前部呈圆筒状，后部稍侧扁。头中等，眼小，嘴尖而扁。下颌长于上颌，鳞小埋于皮下，呈席纹状排列。臀和尾鳍相连，胸鳍小而圆，无腹鳍，无鳞。体背为黑灰色，腹部白色。产于海中，可溯游到淡水里生活，成熟后又回到海里产卵。其营养丰富，肉质鲜嫩。属脊椎动物门，鱼纲，鳗鲡目，鳗鲡科动物。鳗鱼体细长，可达60CM，前部呈圆筒状，后部侧扁。它的性别受环境因子和密度的控制，当密度高，食物不足时会变成公鱼，反之变成母鱼。

河鳗古人又称鳗鲡或白鳝，也就是鳗鱼。在20世纪之前，人们对河鳗的生活习性依然一无所知，包括亚里士多德在内的很多大学者都闹过笑话，断言河鳗是由露水或马毛生长出来的。

清嘉庆《澄海县志》则认为是影子附着在鳢鱼身上产生的：“鳗生泥淖中，似鳝无鳞，腹白而大，有雄无雌，以影漫鳢，生子子附鳢髻而生，故谓之鳗鲡，俗渭之乌耳鳗，以耳黑者为佳，又曰白鳝。”

直到上世纪初，丹麦的许米特博士才揭开了鳢鱼神秘的生殖秘密：原来成年鳢鱼要洄游到海洋才能繁殖。

清光绪《揭阳县正续志》载：“鳗，《埤雅》谓之鳗鲡鱼，似鳝而腹大无鳞，色黑腹白……揭于冬天北风时最多，肉腴味甘，土人呼为乌耳鳗，过此不恒有也。”

可见潮人早已对河鳗的习性有所了解，知道初冬时亲鳗要降河，此时最为肥美丰腴，之后人们为了满足对河鳗日益增长的需求，开始捕获利用天然鳗苗进行人工养殖。至目前全球年产河鳗大约15万吨，货值10多亿美元，蔚然成为一个重要的食品产业。

《掌中妙药》、《圣惠方》、《本草纲目》、日本的《本朝食鉴》等书中均记载了河鳗的神奇食疗功效：补虚、暖肠、祛风、解毒、养颜、愈风，疗湿脚气、腰肾间湿风痹，治恶疮，治传尸疰气劳损，暖腰膝，起阳，治小儿疳劳、妇人带下。

1. 鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可；如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等；

2. 晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好；鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳；若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美；

3. 鳗鱼的油脂含量颇多，若以味道浓厚的调味汁做成烤鳗鱼的鳗鱼饭食用时，往往会造成脂肪的摄取分量过多，如果关心健康，应蒸的方式来消除脂肪，较为合理；

4. 吃鳗鱼最好现杀现烹，死鳗不宜食用。

5. 收拾鳗鱼的窍门：用左手中指关节用力勾住鳗鱼，然后右手拿刀先在鳗鱼的喉部和肛门处各割一刀，再用方竹筷插入喉部刀口内，用力卷出内脏；用手挖出鱼鳃，将河鳗放入大盆内，倒入沸水浸泡，待黏液凝固，即用干揩布或小刀将鳗鱼的银鳞除净，最后用清水反复冲洗几次。