顺德红米酒

顺德红米酒选用大米与小量赤米一起精心酿造而成，成品酒是突显米香为主、偏于清淡可口的白酒，酒体较丰满、甘滑、圆润。

宋代岭南地区因“地远”，有“烟瘴”，且瘴毒对民众危害甚大，故宋官方对岭南实行优惠政策，允许民间酿酒，从而导致岭南酿酒成风。另岭南地区盛产稻米，而米酒的制作工艺简易，酿造时间较短，并其清淡可口的味道深受当地人喜爱。在众多米酒当中，红米酒因其突显米香、偏于清淡可口的豉香在岭南酒文化中有着不可取替的地位，而顺德则是广府红米酒的重要发源地之一。

据宋程大昌《演繁露·赤米》描述“赤米，今有之，俗称红霞米，田之高卬者，乃以种之，以其早熟且耐旱也……”。早在清代，顺德就有种植赤米的记载，据（《顺德县志》第四章农业种植）记载：“清末，本县水稻品种主要有新兴白、红头赤、夏至白、金风雪、金边赤等”。由于赤米口感差，顺德当地人不愿食用，又因粮食短缺，故顺德酿酒作坊的师傅只好就地取材，搭配当地人自家种植的赤米用于酿酒。将大米搭配少量赤米和传统酒饼等原材料进行发酵，再以陈肉酝浸，酿造出有独特风味且适合顺德当地人口味的米酒。因赤米呈微红色，含有特殊的微量成份和较高的维生素、矿物质等，酿造出的米酒突显米香、清雅绵甜，且赤为红，故当地人将此法酿造且大受顺德当地人喜爱的米酒取名为顺德红米酒。

（1）高度酒:酒精度 40%～60%vol，酸酯总量≥14mmol/L，β-苯乙醇≥15mg/L，固形物≤0.4g/L。

（2）低度酒:酒精度 18%～40%vol，酸酯总量≥12mmol/L，β-苯乙醇≥30mg/L，固形物≤0.5g/L。

无色或微黄色，清亮透明，无悬浮物，无沉淀；香气清雅、米香突出；醇和甘滑、余味爽净。

工艺流程

蒸煮→摊凉→加曲→糖化、发酵→蒸馏→贮存→酝浸→勾兑→压滤→成品。

加工要点：

1. 蒸煮。大米、红米以蒸汽加热蒸煮，至熟透而不烂、不夹心、不结团。

2. 摊凉。通过鼓风、抽排方式摊凉，把米饭摊凉至 28～33℃。

3. 加曲。酒曲磨碎，均匀加入摊凉后的米饭内。

4. 糖化、发酵。米饭和水按照 1:1.6 比例混合，使米饭糖化和发酵，主发酵期温度控制在 32～37℃，发酵周期为 13-18天。

5. 蒸馏。采用釜式蒸馏甑，通蒸汽间接加热，控制出酒温度≤38℃。

6. 贮存。避光静置存放 30 天以上。

7. 酝浸。在酝浸容器中放入煮熟并用高度白酒浸泡一年以上的肥猪肉，加入贮存澄清的米酒浸泡陈酿，根据环境温度、酒度、产品要求设定陈酿时间 6-19 天。

8. 勾兑。根据质量要求，把不同批次的基酒混配在一起。