石湾玉冰烧酒

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石湾玉冰烧酒

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发布:Micell
标签: 烟酒 酒水 烧酒 白酒
属地:佛山广东

石湾玉冰烧酒酿制技艺,由1830年创立的广东省佛山市禅城区石湾镇陈太吉酒庄​第三代传人—清代道光翰林学士陈如岳辞官之后于1895年始创,其技艺一直口传手授传承,从未间断。2009年入选广东省省级非物质文化遗产目录。所产石湾玉冰烧是中国白酒第六种香型——“豉香型”白酒的唯一代表产品;国家优质酒和中国历史文化名酒。

石湾玉冰烧酿制技艺,是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”,其作用:一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满;二是酒液清澈,不再混浊。经过现代仪器分析和实验,证实了添加“肥肉”陈酿,能吸附杂质,能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体,解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点,对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,为米酒品质提升起到关键性贡献。1982年开始,由太吉酒厂联合多家科研机构成功发现石湾玉冰烧酒含有152种香气成分,并形成其完整的酿制工艺标准。1996年,以石湾玉冰烧酿制工艺标准为基础,由太吉酒厂主导起草的GB/T 16289——1996《豉香型白酒》国家标准正式颁布执行。从此,以石湾玉冰烧为代表的豉香型白酒成为继酱香、浓香、清香、凤香、米香之后的中国白酒第六大香型,为中国酿酒业作出了新贡献。

创建于1830年(清代道光十年)的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳登甲第二,光绪皇帝钦点翰林,赐进士出身,官至贵州省正主考官。在1889年,陈如岳因不满清朝官场腐败和想回家乡照顾年迈母亲,毅然辞官返里。家族以经营酒庄为主,而此时主持酒庄经营是年迈的父亲,陈如岳回乡后,其父亲随即把酒庄交给陈如岳经营,这对于从小在酒坊内耳濡目染的陈如岳来说,继承酿酒祖业也是一件乐事。为求酒庄经营上从众多同行中脱颖而出,陈如岳发挥自己饱读群书优势,在继承家传的米酒酿制技艺基础上,不断研究新的酿酒手法。1895年,陈如岳受当地人喜欢使用药材、蛇等浸泡米酒以及自家用酒糟饲养猪的启发,尝试在米酒添加“肥肉”的陈酿工艺,结果发现浸泡肥肉和缸埕陈酿的米酒酒质特别不同,一是酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满;二是酒液清澈,不再混浊(当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售,酒液混浊呈乳白色);陈如岳经过反复试验和比较,确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用,并以此创造了“陈太吉酒庄”独有的米酒酿酒技艺。米酒添加了“肥肉”,就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”,而蒸馏的米酒民间俗称“烧酒”,陈如岳创造性地把这种米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅,粤语上的“肉”字与“玉”同音,而且浸酒的猪肉呈白玉色,于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”,经过浸泡“肥肉”的米酒比不浸泡的米酒清澈透明,显得冰清玉洁,所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名,这就是“玉冰烧”名称的由来。从此民众都喜爱陈如岳这种陈酿手法,陈太吉酒庄的米酒大受当地民众欢迎,陈太吉酒庄也因玉冰烧酒名闻遐迩,其独特的酿制米酒技艺一直传承。

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