大良磞砂

大良蹦砂、盲公饼、西樵大饼被称为佛山的“三大手信”，其中又以大良蹦砂最具影响力。大良蹦砂是以糖盐面团制片，折卷后切捏成蝴蝶形，油炸则成的一种顺德传统小吃。它形似蝴蝶，色泽金黄，甘香酥脆。“蹦砂”在大良本地话中就是蝴蝶的意思，而这种油炸的小食形状似蝴蝶，故而”蹦砂“之名也有内在的一层诗意。

大良蹦砂，始制于清乾隆年间县城东门外的成记老铺，初为脆硬薄片，后经李禧记改进，风味甘香酥化，咸甜适度，原料品种为精面、蚝油、葱蓉、榄仁、南乳等，现时制作多为南乳蹦砂。

“蹦砂”的传统制法十分复杂，首先要将面粉分成几份，分别加上酵母，白糖、南乳等十几种味料，用木棍研成薄片，卷成长筒形，用刀切成一片片，捏出蝴蝶形状，再用油炸至金黄色。看似简单的过程，做起来十分考验人心性，手工进行操作层层工序，尤其是对着大油锅，那种感觉真可是热过桑拿。

大良磞砂咬下时香脆无比，会发出“嘣”的一声脆响；入口后起沙开化，有着流沙般的细碎声响，所以才得名“蹦砂”。

到过顺德大良镇的人，只要细心留意一下，就会发现一个奇怪的现象：大凡有“李禧记”字号的磞砂店，其隔壁或者不远处必有另一家也打着“李禧记”字号的磞砂店。

李禧记，以姓名为其店号，设址华盖路，早年从业小食，后改业柿霜饼，产品洁白，状如银毫（相当于二分硬币），小巧精细、清甜冰凉，入口即化，并有止咳润肺功效获得青昧，因而行销畅旺，饮誉省内、港澳、星洲各地。“适逢成记后人梁兆祥歇业，李禧记起而继之，制作经营大良蹦砂，沿用李禧记店号，历经三代至今，产品以其色香酥化而脍炙人口，闻名遐迩，成为人人称道的畅销佳品。”

大良蹦砂前身是油炸脆硬的薄皮，由清朝乾隆年间大良县城东门外的“成记”老铺出品。直至在一八八二年，即清光绪年间，李禧记改进“蹦砂”，使之风味变得甘香酥化，独特风味而闻名四方，渐渐地才形成了如今的“李禧记”这个老字号。

一百多年来，“李禧记”三代传人从未间断过制作“李禧记”蹦砂，使其传统风味、制作工艺代代相传，并也不断进行新产品的研发制作，如今已形成了口味丰富系列产品。

将面粉与白糖、精盐、南乳、小苏打和清水750克，揉和成面团，再压制成厚0.3厘米、宽18厘米的长条。在面粉条中间抹1层花生油，再抹1层水，边缘外不抹油，只抹水，卷成5层圈的圆柱形卷，粘边朝下，压成一边高一边低的倾斜长条。按0.2厘米厚切片，每四刀1块每一至三刀不切断，第四刀切断，然后捏成蝶形。将花生油煮至四成热，将蝶形的面粉团分批炸至金黄色，捞出沥干油即成。

1997年李文辉制作的大良蹦砂获得“中华名小吃”荣誉称号。