羊肉饸饹

羊肉饸饹又称荞面饸饹（饸饹，古称"河漏"。陕西地区汉族传统名小吃，是北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，古称"河漏"。元代农学家王祯《农书，荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。饸饹，古称“河漏”。饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。

饸饹多用荞麦面制成，荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。从营养学的角度看，配置也比较科学。荞麦性凉，羊肉、辣子性热，热凉互克互补，保持了阴阳平衡，吃一碗羊肉饸饹，既享了口福，也吸取了各种营养，是营养价值较高的风味小吃品种之一。

面“筋”（不容易断）汤浓（羊油、面酱、辣子等调料精心勾兑，汤味香浓）、面少汤多、红（羊肉饸饹的最大特色，令人见而垂涎）而不辣（韩城辣椒的一种红而不辣的辣椒品种，经过特殊处理而成）、酸辣爽口现已成为韩城人招待来客的最佳小吃食品。目前，韩城市越高档的酒店就越要有羊肉饸饹这著名的小吃，它在某种意义上讲已经成为韩城小吃的代表。

韩城山区除了产羊，还产荞麦。因为荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长，对耕作要求也较粗放，对旧时地多人少的山区来说，在一些坡地上撒种些荞麦，也不失为一种广种薄收的措施。有了羊肉，有了荞麦，因而羊肉饸饹便由山区的一种饭食发展成为当地民众喜食的一种佳肴。

羊肉饸饹的做法，最关键的是两道工序，一是制做羊肉臊子和羊油辣子，二是压饸饹。

羊肉臊子，韩城人称之为“拦臊子”，拦，是陕西话中菜肴的一种加工工艺，与“炒”有别，做法是将羊肉切成八分见方的片，先用武火炒，后加入特制的面酱和十全调料，再用文火慢煮；主要调料羊油辣子实际是老陕油泼辣子的做法类似，把菜油换成了羊油，将辣椒面放入烧热的羊油中，然后置入盆中冷却即可。羊油辣子制做水平的高低也是决定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是现吃现压，老吃客都知道一定要点“新面饸饹”，这个新面不是指新产的荞麦做的饸饹，而是指刚压制出来的，因为刚压出来的口感特别劲道，吃起来细长绵软爽口，为了增加筋度，韩城人在荞麦面中还要加入一样特色成分——一定比例的沙蒿面，沙蒿粗脂肪含量较高，纤维量中等，所以韩城饸饹与其他地方的饸饹颜色、口味有明显不同。