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高堂菜脯

标签: 菜脯 咸菜
简介:菜脯(萝卜干)制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序:将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒,稍微脱水变软韧后放进竹编的直筒圆框,放一层萝卜撒一层盐,装满后上盖,上面再放上大石块,压实;一周后取出晾...
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菜脯(萝卜干)制作一般是在冬至前后进行,要经过“晒、腌、藏”三道工序:将萝卜拔出洗净,放太阳下曝晒,稍微脱水变软韧后放进竹编的直筒圆框,放一层萝卜撒一层盐,装满后上盖,上面再放上大石块,压实;一周后取出晾晒,搓去水分,晚间再收回,如此反复曝晒,直至挤不出水份为止;最后将竹筐里的盐水过滤煮开,倒入萝卜干浸泡,趁热再揉擦之,又挤去盐水再晒干,等到外皮变为金黄色后,就将萝卜干装入干净的瓮内压实,用黄泥封口,半年之后取出。这样,就变成独具风味的菜脯了。

菜脯有新、中、老之分。新菜脯为当年冬制冬藏,它淡香甜脆,有“新菜脯赢过肥鸡腿”之美誉;中菜脯为年藏品,香味浓,质地稳定;老菜脯是陈年遗品,藏得越久越香,有增进食欲、开胃利脾兼具清热泻火、止咳化痰等功效而深受群众喜爱。

高堂菜脯基本形成了农户生产、企业加工、公司销售的产业化格局。商家们坚持以市场为导向、以资源为依托,深化菜脯加工环节,在广州市食品微生物研究所的帮助下,先后开发出“大嫂牌”“一卜牌”“丑媳妇”“双雄牌”等四种商标的超市系列、方便系列、菜篮子系列等不同包装、规格及口味的42个产品。产品先后夺取各类奖项,并经县农业部门检验合格为无公害农产品。

保健食用,有开胃消食,消风行气之效。萝卜营养丰富,民间有“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康”的说法。萝卜的营养价值自古以来就被广泛肯定,所含的多种营养成分能增强人体的免疫力。萝卜含有能诱导人体自身产生干扰素的多种微量元素,对防癌,抗癌有重要意义。

1751年(清乾隆十六年间),高堂农产品加工在潮汕地区亨有盛誉,十四世祖其章公创办的“老裕盛”商号红糖、菜脯乘樟林“红头船”开辟国内东线沿海市场苏州及上海一带,因而当时盛传了一句“高堂菜脯赢过上海猪舌”的说法;1820年(约清嘉庆年间),十五世祖开卫公发扬“老裕盛”字号,打出了“金鸡牌”菜脯用木桶内垫竹叶盛装运往暹罗(泰国),据说每批次船运可达150吨,“食着菜脯想着家”成为游子对唐山亲人的思念与寄托。这是“裕盛”高堂菜脯走出国门的佐证。1988年(改革开放以后),裕盛后代二十三世祖吴泽雄继续维护着“裕盛”商号的产业,并于1998年在党及政府农业产业化政策路子的引导下,创办了“饶平县高堂裕盛食品有限公司”,承接了先辈的“裕盛”秘方,结合现代科学包装技术,把品牌做强做大。裕盛食品美味家族旗下拥有“高堂”、“高堂大嫂”、“高堂菜脯”,“新众园”等子品牌,尤其是“高堂大嫂”牌是菜脯中的领先品牌,它于1998年开创了小包装菜脯,自上市以来销量稳居同行领先地位。

高堂菜脯美味香甜,除萝卜质优外,还有其独特的腌制方法:腌制时,按萝卜数量的多少在沙地开挖一堀,腌制前,先将拔起的萝卜去掉叶片,放进盐水桶里浸泡片刻,捞出来之后将其一一排在比较平坦的地面上晒日,当天晚上再将萝卜片放进盐水桶浸泡片刻,然后收进堀里,并在每一层萝卜片撒上适量的粗盐,并用稻草将菜脯堀覆盖。这样反复操作两三天后,萝卜片已逐渐变得柔软了。接着,把萝卜片收进堀里,撒薄盐,并让一人赤足站在堀上轻轻踩踏,让盐粒渗进萝卜片中。隔日又将萝卜片摊于地面上晒日。再过三四天,将萝卜片一一用清水洗干净,然后分别装进谷箩里,并撒上薄盐,盖上干净的稻草或甘蔗叶,再用石头压在上面,挤掉萝卜片里的酸水。以后将萝卜片排列在谷筐上或竹篱上连续晒日三四天,在萝卜片晒至八成干后,分别加上配料如八角末、陈酒、红糖,微加揉搓后装坛压实,坛口密封,大约一个月过后,便是气味芳香的高堂菜脯了。食用方法:1、洗净撕开,直接送饭,常于早餐食用;2、作潮菜配料,如切片加鲜虾做汤,有龙舌凤尾汤之美称,更常用于配鱼或肉烹煮;3、保健食用,有开胃消食,消风行气之效。

2007年,高堂镇荣获“高堂菜脯专业镇”称号。

2011年11月,高堂菜脯获中国农产品地理标志认证,成为区域性地方特色品牌。

2022年1月,“高堂菜脯”入选饶平县第二批县级非物质文化遗产代表性项目名录。

1、洗净撕开,直接送白粥,常于早餐食用;

2、作潮菜配料,如切片加鲜虾做汤,有龙舌凤尾汤之美称,更常用于配鱼或肉烹煮;

3、与鸡蛋一并煎至成饼状,即潮汕名菜“菜脯蛋”

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