潮汕贡菜

潮汕贡菜属于酱菜类食品，用大芥菜切成丝（条），稍晒干，加入食盐、姜末、少许白砂糖、2适量白酒经腌制而成，味香醇、酥脆十分可口。过去城市人，家家户户都会腌制贡菜，每年芥菜上市，便腌制几斤或十几斤，装入陶瓷盛器密封，慢慢食用。

春节前至元宵后，选择蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片，略晒去一些水分之后，用刀横切成条或粒状，再让烈日晒至半干，放进木桶，逐层敷盐，压上大石头，经过一夜之后，将其苦涩汁水沥出，再稍晾干，即可进行腌制。腌制时将芥菜放入木桶或瓷盆中。边揉边加上食盐、白糖、黄酒，不断揉搓，再伴以香豉或南姜末，即可入瓮密封，让其慢慢渗透腐熟，经过一两个月即可食用。其色味浓香，入口酥脆、咸甜适宜。还有一种叫酥贡的，也用以上方法制作，但不必长期腌制，三两天即可取食，其特点是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜爱而异，有人在酥贡的配料中加辣椒，有的加芝麻。

芥菜归肺经，具有利肺豁痰的功效，对于寒饮咳嗽、胸膈满闷、痰滞气逆等病症有一定的治疗效果。芥菜还可以消肿散结，适用于治疗牙龈肿烂、痔肿、漆疮、乳痈、砂淋、石淋、冻疮等病症。此外，芥菜具有利膈开胃的作用，能够缓解食欲不振、食积结滞、胸脘疼痛等病症。

1、因其制作讲究，味道独特，风味殊佳，可作“贡品”；

2、“贡”是潮汕的一种腌制方法，如贡腐、贡豉等。

在清朝康熙和乾隆年间为贡品纳入皇宫，又名为“贡菜”；1958年周总理品尝此菜时，因清脆有声，被他命之为“响菜”；83年首次出口日本、韩国等东南亚国家，吃起来又有海蜇的响脆志，又以“山蛰菜”名扬海外。八六年获深圳展销会畅销商品；八八年获北京农业博览会金奖；九一年被国家农业部、财政部列为“八五”期间全国最大的名、特、优项目进行开发；九二年获香港国际食品博览会特别奖；九五年被列为北京第四届世好会“专用贡菜”，同时涡阳县被国家命名为“中国苔干（贡菜）之乡”；九九年获安徽省和国家级名牌家产品，其“义门牌”和“真源牌”苔干相继被国家命名为“绿色产品”。涡阳苔干虽系干品，但经清水泡发后，具有“色泽翠绿，响脆有声，味甘鲜美，爽口提神之特色，故以“清新素雅”着称于世。

从地里把芥菜割下来，去掉外面的老叶子，切成两半，洗干净，晾干水分备用。准备好粗盐、南姜（一定要南姜，不然不是那个味道）还有白糖。材料就这四样，不再需要其他的配料了。

把南姜用石臼捣碎备用，晾干的芥菜切成条状放在一个大盆里（真的超大，洗衣盆那么大），然后开始用力揉搓这些芥菜条，非常需要力气。一边揉一边放粗盐，揉搓到出了很多水，已经差不多了，再放入白糖和南姜继续揉均匀，就好了，变成了贡菜。把做好的贡菜装进洗干净晾干的玻璃罐子里，放个三五天就可以吃了。咸甜香脆。