饶平南姜

在粤菜的专业烹饪术语中，有一种被称为潮州姜的料头，那就是南姜。所谓料头，简单说就是用来炝锅起香增味的食材，比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说，料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上，我才提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。

将南姜称为潮州姜，大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而这种认同，应该包括了这么几层散思：潮州出产的南姜品质好，产量多；潮州人喜欢并且经常食用南姜。

南姜麸就是南姜未。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物，但质地坚韧，纤维木质化明显，食用时往往更用石臼加盐锤成细末，这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用，但鲜食味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖，称为南姜醋，是潮菜常见的酱料，多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

南姜在潮汕广为种植并且品质良好这是没有疑问的，但南姜在潮汕罕见开花，偶尔开一次还被当成了新闻，因而我猜想南姜应该是一种外来植物，原产地很可能就是泰国。由于泰国潮籍华侨众多（占总数的六成多），因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。

潮式卤味素以味浓香软著称，关键是卤料中加入了大量的南姜。以常用的卤鹅配方来说吧，如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香，就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内，卤熟后才取掉。