饶平南姜

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饶平南姜

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发布:Micell
标签: 蔬菜 生姜
属地:饶平潮州广东

在粤菜的专业烹饪术语中,有一种被称为潮州姜的料头,那就是南姜。所谓料头,简单说就是用来炝锅起香增味的食材,比如中餐的蒜头或西餐的洋葱。就一道菜肴的色香味来说,料头往往起着极关键的作用。也正是在这个基础上,我才提出了“香料(包括酱料)是民族或地方风味菜肴的主要成因”这样一个论断。

将南姜称为潮州姜,大约是认为南姜这种异香是潮州菜独特的气味吧。而这种认同,应该包括了这么几层散思:潮州出产的南姜品质好,产量多;潮州人喜欢并且经常食用南姜。

南姜麸就是南姜未。南姜虽然与生姜一样为多年生草本植物,但质地坚韧,纤维木质化明显,食用时往往更用石臼加盐锤成细末,这就是南姜麸了。南姜麸可以晒成干品使用,但鲜食味道才浓郁。将南姜麸加白醋和白糖,称为南姜醋,是潮菜常见的酱料,多用于牛羊猫狗等膻臊味较浓的肉食。

南姜在潮汕广为种植并且品质良好这是没有疑问的,但南姜在潮汕罕见开花,偶尔开一次还被当成了新闻,因而我猜想南姜应该是一种外来植物,原产地很可能就是泰国。由于泰国潮籍华侨众多(占总数的六成多),因而在长久的饮食文化交流中将南姜这种异国的香料本土化。

潮式卤味素以味浓香软著称,关键是卤料中加入了大量的南姜。以常用的卤鹅配方来说吧,如果加入10克八角、10克川椒和5克丁香,就要相应加入150克南姜。而且南姜要塞入光鹅的腹内,卤熟后才取掉。

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