戈贡佐拉奶酪

戈贡佐拉奶酪（意大利语发音：）这个名字来自戈贡佐拉，一个在意大利米兰附近的省。戈贡佐拉奶酪是一种发酵的奶制品，是从未脱脂的牛奶或羊奶制作而成，并在制作过程中加入了霉菌孢子，乳清被去除后，它被低温冷却放置，在老化过程中，插入金属棒不停搅拌，造成空气通道，允许霉菌孢子萌发和于奶酪的脉络中，于是奶酪上便出现了蓝绿色的斑纹。全脂牛奶奶酪，柔软的餐桌干酪，未烹调之时带有独特的绿色/蓝色脉纹。经小牛皱胃酶凝乳后，冷却的凝块被分层放置、加盐风干。成熟过程中，青霉菌被注入，赋予产品特有的绿色。与传统的阿尔卑斯山草场放牧方式相似，每年的某个时段，牧民们将牛群集中在戈贡佐拉镇和临近地区的草场中。所收集的牛奶被加工成奶酪并放置在天然洞穴中成熟，以便在特定霉菌菌株的作用下，获得独具特色的脉纹。随着时间的推移，此类传统逐渐得到确立，并且随着行业的发展而演变。

戈贡佐拉奶酪发酵时间通常为3至4个月，发酵过程的长度决定了奶酪气味浓厚与否，因此成熟后的奶酪味道香醇、浓烈，与其它奶酪形成鲜明对比。戈贡佐拉奶酪可呈现出白色至稻草色不等的颜色，有明显的绿色或青色霉菌条纹，是做沙拉及沙司的好材料。

其地理保护区域包括意大利贝尔加莫、比埃拉、布雷西亚、科莫、克雷莫纳、库内奥、莱科、洛迪、米兰、蒙扎、诺瓦拉、帕维亚、瓦雷塞、韦尔巴诺-库西亚-奥索拉、维切利和亚历山德里亚省的全部区域，和卡萨莱蒙费拉托、维拉诺瓦蒙费拉托、巴尔佐拉、莫拉诺坡、科尼奥洛、彭泰斯图拉、塞拉伦加迪科雷亚、克雷赛托、特雷维尔、奥萨诺蒙费拉托、圣乔治蒙费拉托、萨拉蒙费拉托、塞拉蒙特、罗西加诺蒙费拉托、特鲁吉亚、奥蒂格力奥、佛拉斯内罗蒙费拉托、奥利维拉、威戈内尔、卡马格纳、康萨诺、奥西米亚诺、米拉贝罗蒙费拉托、齐亚洛尔、瓦伦扎、柏马罗蒙费拉托、波佐、瓦尔马卡、蒂西内托、博格圣马蒂诺和佛拉斯内托坡自治市。

外观：以秸秆白色为基调，全身柔软，有明显的蓝绿色条纹点缀其间，外壳比较粗糙，湿软，成熟后略带微红色。

质地：质感柔软，甜的戈贡佐拉非常柔软好像奶油，辣的戈贡佐拉奶酪团比较凝结而酥脆。

气味和味道：具有独特的香气，味道香醇、浓烈，甜的戈贡佐拉带青纹甜味的同时味道微辣，辣的戈贡佐拉味道更浓更强烈。戈贡佐拉奶酪还具有辛辣味和特有的臭味（类似于臭豆腐乳的味道），这是由蛋白酶分解酪蛋白产生的物质所致。奶酪的质地和风味还与其熟化过程密切相关，熟化时间越长，风味越浓郁。

理化指标：作为高品质的奶酪，其脂肪、蛋白质含量较高，并且在制作过程中对盐分、水分等指标有一定的控制，以保证奶酪的风味和保存性。一般来说，类似的蓝纹奶酪脂肪含量可能在 45% 及以上。

微生物指标：需符合相关食品安全标准，限制有害微生物的生长，如菌落总数、大肠菌群等需控制在安全范围内，同时要确保用于发酵和形成蓝纹的青霉菌等有益微生物的正常生长和作用。

杀菌：通常采用巴氏杀菌，如 72℃、15s 或 62℃、30min 的杀菌方式，然后将牛乳冷却至 26-30℃。

发酵与凝乳：添加发酵剂到冷却后的牛乳中，根据需要也可添加用 10 倍纯净水稀释的 CaCl 溶液，搅拌均匀，预发酵 1-2h。之后加入牛犊胃内膜等凝乳剂，使液态的牛奶慢慢凝结成固态，再将凝块切碎成 1.0-1.5cm 的碎块。

加盐与成型：加入 2.0%-2.5% 的食盐，混合均匀后装入蓝纹奶酪专用的模具中，在 25-30℃、80%-90% 的温湿度条件下放置 5-7d，定期进行翻动。

穿刺与熟成：使用直径约为 3mm 不锈钢丝穿刺奶酪，促进青霉孢子产生，形成肉眼可见的蓝纹，持续 2-4 周。最后将奶酪块保存于 4-6℃的库房内，抑制霉菌的进一步生长，完成最终的熟成。

1996年6月21日获得欧洲共同体注册为受保护的原产地名称（PDO）；

2021年3月1日，国家知识产权局批准其产品为地理标志保护产品。

戈贡佐拉奶酪可被用于许多菜肴。它可以用来烹调各类烩饭，亦可磨碎洒在意大利面上，由于其独特的风味，还可用于特殊品种的比萨，单独或与其他软奶酪一起食用。