临安笋干

临安笋干是以笋为原料，通过去壳切根修整、高温蒸煮、清水浸漂、压榨成型处理、烘干、整形包装等多道工序精制而成。

笋干不仅辅佐名菜，而 且有相当的营养和药用价值。竹笋含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、糖类、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2、C。每100g鲜竹笋含干物质9.79g、蛋白质3.28g、碳水化合物4.47g、纤维素0.9g、脂肪0.13g、钙22mg、磷56mg、铁0.1mg，多种维生素和胡萝卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量，为优良的保健蔬菜。据医家研究，由于笋干含有多种维生素和纤维素，具有防癌、抗癌作用。发胖的人吃笋之后，也可促进消化，是肥胖者减肥的佳品。养生学家认为，竹林丛生之地的人们多长寿，且极少患高血压，这与经常吃笋有一定关系。

据《临安县志》载，明正德、嘉靖年间，天目笋尖已为江南士民所称道，至今已逾400余年。至清康熙、雍正、乾隆年，西天目之禅源寺香火鼎盛，为江南佛教名刹，尤到夏日，香客游人自余杭古道接踵而至，天目山笋干成为寺院待客之主菜，善男信女争相购买，携之如带山川之清秀，回家品味，鲜美可口远胜诸蔬一筹，声誉随之广布，驰名不衰。直至抗战前，盛况维持200余年。清末和民国初年已有人传至港澳及东南亚各国，深得华夏子孙之喜爱。惟1941年禅源寺被炸，香火衰落，至解放前夕，笋干也一度中落，笋农仅自食和以少量馈赠外地之亲友。杭嘉湖之客商虽有入山贩之，数量也不甚多。 解放以后，政府力图恢复，笋干生产得以复苏。1952年，供销让开始为农民代销笋干，1954年，全面开展收购，笋干产量倍增，是年达到14000担，收购量为11397担，创历史最高纪录。并选其中之优者，提供外贸出口，1955年，产量仍达11000担，笋农为之雀跃。1956年，经有关部门批准，首次在“广交会”展出。天目笋干不负众望，以其色泽青绿黄亮，香气清馥芬芳，滋味鲜嫩可口，包装古朴典雅的独特风格，倍受青睐，几乎轰动港澳。当时之香港《经济导报》撰文称颂，谓“天目笋干以清鲜盖世”，名噪海内外。此为天目笋干之全盛时期。

一般从“立夏”边开始采拗，中旬为旺期，月内结束。鲜笋用刀削到梢，剥净笋壳，去除老部头，下锅煮笋，每百斤笋肉加盐不超过3斤，烧煮3至5小时后取出，沥净盐水摊开，置于烘灶上用炭火慢火烘焙，温度以40℃～60℃为宜，并经常翻动，一次烘成的色泽青翠黄亮，也易保存。此为毛坯，又称直尖。将直尖用煮沸的10%含量的盐水复汤浸软，剪去笋尖烘干即为焙熄。余下之笋坯、用人工揉捻，搓成球形，焙干，再用木锤敲打成扁园形，使之结实成只，即成“扁尖”，笋形肥大壮实的称为“肥挺”，略小的为“秃挺”，比较瘦小的为“小挺”，但以嫩度、色泽为主要质量标准。