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全州红油米粉

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全州红油米粉

标签: 小吃 土特产
简介:全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食,也是理想的风味小吃。在广西的米粉种类中,能与柳州螺蛳
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全州红油米粉系全州县人民喜闻乐见的传统食品。它既可作主食,也是理想的风味小吃。 在广西的米粉种类中,能与柳州螺蛳粉比红的,全州红油米粉算一个;能与各地汤粉比鲜的,全州红油米粉也算一个。在全州居住,早上叫醒人的,不一定是闹钟,而可能是破窗而入的红油米粉汤香。

放入碗里以后,米粉、香菜、葱花、肉末、红油和黄豆,加上高汤,色香味俱佳,让人欲罢不能。

全州红油米粉始于秦形成于汉末。秦始皇称帝后,频繁用兵,开疆拓地。秦始皇二十六(公元前221年)至三十三年(公元前214年),调发数十万兵力收服百越(今岭南广大地区),设置了闽中、南海、桂林、象郡四郡,为融和民族血统,将数十万北方移民调入与越人杂居,因北方人吃不惯南方的大米粥,有人把粥倒在桌上晾干,再用刀划成米片当面条煮吃。后来又有人将晾得半干的粥团放进有漏孔的勺子,通过挤压,漏出来的便成了圆形的米粉条,圆米粉自此始生。到汉代末,当地人也受其影响,学北方人做米粉吃。因全州人自古就喜辣味,有人在做米粉时,用骨头汤和红辣椒油作为米粉佐料,再加进黄豆、葱花,做出的米粉色香味俱全,红油米粉自此诞生并代代传承至今。

选优质籼米适量→筛选→泡水→洗净→磨米浆→装袋压干脱水→打散后加入头天留下来的老米粉适量→揉成生坯→煮至五成熟→绞和揉成熟坯→入榨粉机榨粉→米粉落入榨机下大口铁锅沸水中→稍煮迅速用大竹勺捞出→用桶装冷水冲入大竹勺让米粉冷却→再倒进冷水池清洗→快速捞出装入桶中送往冒粉台→倒入台旁小水池用流动冷水边冲边冒粉(把水中的细米粉捞出一手置能漏水的竹捞勺中→先放入骨头汤锅中烫热→把勺提起→将米粉倒入瓷碗中→依次加入肉酱汤、红油、葱花)。

配料:

1、红油:先在大铁锅中注入适量花生油→油温达摄氏100度时→倒入事先备好的辣椒细浆(将稍煮软的干红辣椒切碎,添适当食盐,与煮干辣椒的水混合用石磨成制作)→不断搅拌→熬至辣椒酱不沾锅铲(3小时左右)→冷却起出红油备用。

2、肉酱汤:

瘦猪肉剁成肉酱倒进肉汤盆中,加适量味精,用少量骨头汤冲散肉酱后,再冲入正在沸腾的骨头汤将肉酱烫熟备用。

3、骨头汤:

①原料:水、猪大骨、黄豆、豆豉、罗汉果、生姜、食盐等(按水5公斤,猪骨500克,黄豆500克,豆豉200克,罗汉果2个,生姜50克,食盐300克下料)。

②制作流程:锅中置清水→加入大骨头熬煮成米白色→将其它配料放入锅中同煮→出味后即可备用。

红油飘在汤水之上,虽然乍看起来只有那么一小块地方飘红,但筷子一搅,一提,那红色早已黏附在细细的粉上,顺着来风吹几口,“哧溜哧溜”几声,满口细粉在嘴里来不及细嚼慢咽,就和着涎水吸进胃里。继而吹开汤面的红油,喝几口带有骨肉豆香的鲜汤,劲儿一下子冲到手腕上,满脑子清醒。

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