干菜焖肉

干菜焖肉是猪五花肋条肉，干菜，红曲米制成的菜肴，干菜大多由新鲜蔬菜经日光晒后而成，如干豆腐片、长治萝卜黄菜、茄子干、南瓜干、干豆角、雪里蕻。干菜最有名的是五台山的台蘑、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。焖肉主要在于用文火长时间焖烧，使得肉入口即化，肥而不腻。

猪肋条肉（五花肉）：猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

历史文化

1. 红曲米：又名红曲，是我国特有的天然红色色素。它是将红曲霉培养在稻米上制成，为不规则形状的碎米，含有大量的天然红色素。

表面呈棕红色，质轻脆，断裂面呈粉红色，味清淡，略带酸味。以鲜红、质轻，入水不沉为上品。磨成粉状即为红曲粉。红曲色素性质无毒，对蛋白质有很强的着色力。我们祖先早在宋代就已了解和应用，是使用广泛的一种天然食用色素。

2. 干菜，俗称“霉干菜”，用芥菜腌制晒干而成，是浙江绍兴的土特产，馨香鲜嫩，久储不易变质，长期以来绍兴城乡居民都有自制干菜的习俗。“干菜焖肉”也成了群众喜爱的传统莱肴。周恩来总理生前多次来浙江，也爱吃这道富有绍兴田园风味的特色菜。

3. “干菜焖肉”据传系明代徐文长所首创。徐文长虽诗、文、书、画无一不精，但晚年却潦倒不堪。当时，山阴城内大乘弄口新开一肉铺，请徐文长书写招牌，招牌写好后，店主便以一方五花猪肉相酬。徐文长正数月不知肉味，十分高兴，急忙回家烧煮，可惜身无分文，无法买盐购酱。想起床头甏内尚存一些干菜，便用干菜蒸煮，不料其味甚佳，从此，便在民间传了开来。干菜焖肉讲究焖烧入味，蒸制酥糯，以味取胜。香酥绵糯、油润不腻，色泽枣红、咸鲜甘美，颇有田园风味。

制作材料

主料：猪肋条肉（五花肉）(400克) 梅干菜(60克)

调料：白砂糖(20克) 酱油(25克) 黄酒(10克) 红曲(5克) 味精(2克) 小葱(10克) 八角(3克) 桂皮(3克)

制作工艺

1. 肋条肉洗净切成2 厘米见方的小块，放入沸水锅汆约1 分钟，去掉血水，用清水洗净；

2. 梅干菜洗净挤干水分，切成0.5 厘米长的小段；

3. 锅中入清水250毫升左右，加酱油、黄酒、桂皮、八角，放入肉块，加盖用旺火煮至八成熟；

4. 再加红曲米、白糖和干菜，翻拌均匀，改用中火煮约5分钟；

5. 至卤汁将干时，拣去茴香、桂皮，加入味精，起锅；

6. 取扣碗1 只，先放少许煮过的干菜垫底，然后将肉块皮朝下整齐地排放于上面，盖上剩下的干菜；

7. 再上蒸笼用旺火蒸约2 小时，至肉酥糯时取出，覆扣于盘中，放上葱段即成。

菜品口感

口味：咸甜味

猪肉枣红、干菜油黑，鲜香油润，酥糯不腻，咸鲜中略带甜味。