如皋火腿

如皋火腿历史悠久，始于清代，素有“北腿”之称，与浙江金华火腿(南腿)、云南宣威火腿(云腿)齐名，为我国三大名腿之一，是江苏如皋著名特产。如皋火腿选用如皋一带饲养的的优质鲜猪后腿为原料，经过火腿加工技师严格质量把关，结合当地独特的腌制技艺和多种香料，通过数十道工序精制而成，其以形如琵琶、色红似火、风味独特、香气浓郁“四绝”享誉全国。先后获得檀香山博览会奖、南洋劝业会优质荣誉奖、商业部名特优产品奖。值得一提的是，2023年11月20日如皋火腿被列为国家地理标志保护产品。

据史书记载:“火腿有益肾、养胃、生津、壮肠、固骨髓，健足力之功能”。

1. 感官特色。形似琵琶，皮薄爪细，腿心饱满，外形完整，皮色黄亮。肉质致密细嫩，切面色泽鲜艳，红白分明，肌肉呈桃红色，脂肪呈乳白色。三签检验香气浓郁，散发火腿特有的香味。咸香味美，滋味独特，回味悠长。

2. 理化特征。瘦肉比率≥65%，水分（以瘦肉计）≤42%，氯化物（以瘦肉中的 NaCl 计）≤11g/100g，过氧化值（以脂肪计）≤0.4g/100g。

清咸丰初年（公元1851年），一家名叫“同和泰”的制腿栈在古城如皋悄然开张，大师傅们以当地特产“东串猪”为主料制作火腿，并由此一炮打响。随后，广丰、瑞生和、恒昌等11家制腿栈相继落户如皋，至1929年，如皋城内大大小小制腿栈已经达到31家。其中，如皋“广丰”还漂洋过海，从美国檀香山国际博览会上捧回金奖。以当时人称“火腿大王”的李筱川在如皋创办“中国制腿公司”为标志，如皋开始与浙江金华、云南宣威齐名，成为全国三大火腿中心之一，如皋火腿开始畅销海内外，甚至在美国华人集居的旧金山都开设了分号。

然而，“同和泰”的大师傅们大概没有想到，就在100多年后，历经风雨、几经沉浮的百年品牌再次大发光彩。经过最严格的评定，如皋火腿喜获中国名牌产品称号。是江苏长寿集团这家国家级农业产业化重点龙头企业，通过创新的手段使如皋火腿在历史不断演进中得以传承，并且发扬光大。作为极富中国传统特色的肉制品之一，中式火腿有着浓郁的民族文化印记。尽管金华火腿名声在外，招牌响当当，但在此次中国名牌产品评定中，以“色、香、味、型”四绝而名扬海内外的“如皋火腿”却没有“稍逊风骚”，而是凭借着薄皮细爪、造型美观、色泽鲜艳、咸香味美等特点，在“申名”中遥遥领先。江苏长寿集团副总经理席军感慨地说，是科技攻关让“百年老字号”在中国名牌产品评定中“如虎添翼”。

如皋火腿加工工艺流程为：

鲜腿修整→腌制堆码→泡洗整形→晾晒涂油→发酵成熟→整修包装。

加工要点：

1. 鲜腿修整。保持猪腿新鲜、皮爪完整，修去多余的肥肉、骨头，去除猪毛及表面杂质。

2. 腌制堆码。温度 0～10℃、相对湿度 70%～85%的环境中腌制堆码。温度 0～10℃、相对湿度 70%～85%的环境中，鲜腿分 6～7 次用盐，每 100kg 用盐 8～10kg。每次用盐后上下翻缸，层层堆叠 6～12 层，腌制 30 天以上。

3. 泡洗整形。在清水中浸泡 10—15 小时，洗净后将猪腿整形成琵琶状。

4. 晾晒搽油。整形后的猪腿挂架晾晒 7—10 天后，涂抹菜籽油。

5. 发酵成熟。挂架发酵 7 个月以上。发酵成熟后转入成品库，每隔 15 天左右翻腿涂抹菜籽油一次。

6. 整修包装。修去火腿表面的发酵层，整只或分割后包装出厂。

1895年（即清光绪21年），如皋广丰制腿栈生产的火腿获得美国檀香山国际博览会奖。

1982年，如皋火腿被商业部评为优质名特产品。

2009年6月，皋火腿制作技艺进入如皋市第二批非物质文化遗产名录。

2023年11月20日，根据国家知识产权局第555号公告，正式批准“如皋火腿”为中国国家地理标志保护产品。