盘县火腿

盘县火腿，历史悠久，其形似琵琶，皮色腊黄，瘦肉桃红色或玫瑰色，肥肉乳白色，肉质滋嫩，香味浓郁，咸香可口，以色、香味、形着称。

盘县火腿，由于产于黔西的盘县而得名。它的制作采用当地的纯种猪、膘厚肉细。

1.火腿有健脾开胃、生津益血的功用，能治疗虚劳怔忡、胃口不开、虚痢久泻等症。历来被看作是席上佳肴，馈赠珍品。火腿含有丰富的矿物质及蛋白质不仅是令人垂涎欲滴的美味而且还是强身的补品。

2.火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质。

3.火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用

盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面，盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性，其切面为深红色、色泽均匀；肉块的外面应干燥、清洁，无虫蛀现象，肉皮坚硬，肉质结实，每只腿重约２.５千克-7千克。色泽方面，盘县火腿色泽红润明亮，红白分明，肉质细腻，瘦肉高，通常比例超过40%；滋味方面，盘县火腿。肉质方面，盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪，其中水分≤56·1%；盐分（以氯化钠计）≤10·59%，脂肪≤43·0%，亚硝酸盐（以亚硝酸计）≤0·47，酸价（经脂肪计）≤2·6，过氧化值（以脂肪计），≤0·02。氨基酸（mg/100g）平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比，盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。

盘县火腿加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。

盘县火腿制作，是将切割成琵琶形的猪后腿洗净，以盐反复用劲搓揉，使之渗入肉中，然后腌制让其自然发酵，历半年方成熟。