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西班牙火腿

标签: 禽蛋
简介:西班牙火腿世界闻名,亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已经有一千多年历史,最早可以追及罗马帝国时代。【营养价值】火腿是营养专家推荐的低卡路里食物,也是健康、天然的发酵肉制品。经过有益菌的...
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西班牙火腿世界闻名,亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙制作火腿已经有一千多年历史,最早可以追及罗马帝国时代。

火腿是营养专家推荐的低卡路里食物,也是健康、天然的发酵肉制品。经过有益菌的作用,火腿中的蛋白质分解成多种氨基酸,促进更多有益菌生成,抑制有害细菌生长,充分调动机体的积极因素,增强人体的免疫力,有效预防疾病。

火腿具有抗氧化作用,能大量提供人体所需的维生素组合,同时还富含铁、镁、锌、钙、磷等,其中磷的含量可达人体每日所需磷的30%。

西班牙火腿从原材料上可分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)两类。塞拉诺火腿是由常见的白蹄猪制成,在市场上和餐厅中比较常见;伊比利亚火腿是用产量稀少的伊比利亚黑蹄猪制成,并且制作更讲究,当然价格也更贵。

还有一点需要注意的是,Jamón是用猪的后腿制成,如果是用猪的前腿制作的呢,则叫Paleta。在火腿产品生产出来以后,包装上都会印上Jamón(后腿)和Paleta(前腿)字样方便消费者区别。因为猪前腿相对肉少,且肉质较硬,而猪后腿更肥肉更多,因此做出来的火腿味道更好。

虽然在中文里被翻译成“火腿”,不过西班牙的“Jamón”(音“哈蒙”,中文翻译为“西班牙火腿”)跟中国饮食文化里的“火腿”并不一样。中国的火腿在制造过程中会用到烟或者火来加工猪肉,但西班牙火腿采用盐腌风干,并非熟肉,采用的一种特殊的制法。

为了保证产品的质量,根据欧盟食品安全法规,西班牙生猪的饲料、喂养、处理、配送都会受到严格的监控。比如“卡萨德蒙特”公司,送到这里的每条生猪腿都有自己的编号,并且这个编号会跟随制作火腿的整个过程,这样最终出现在市场上的每一件火腿产品,都可以追溯其原料来源和加工过程。

西班牙火腿的制作说起来不算复杂,就是将生猪腿在低温下以海盐腌制,然后送往储藏窖经过脱水、风干后成熟。听着方法似乎简单,但制作时间绝非一日之功。“卡萨德蒙特”公司出品的塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间,而西班牙最顶级的伊比利亚火腿则需要数年的时间。

衡量一条火腿的品质有两个重要指标:一是作为原料的生猪的种类;二是火腿在制作过程中重量减少的比例,一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。

吃火腿也有讲究,就是切火腿的时候要人来亲自操刀最能保持它的风味,倘若机切,一来厚薄不能随意,二来机切的热度会影响口感。如果想吃到肉味浓的部分建议挑选近骨位置的肉片,颜色较深的就是。尤其是近猪蹄处比较多筋,最具嚼劲也较硬。至于最表面的火腿因为有一层厚厚的入口即溶肥膏覆盖,肉质特别甘润肥美,口感也最柔软,是许多西班牙人的心头好。

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