阁老老陈醋

醋是一种发酵的酸味液态调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋由于在自然环境中可以自行生成，古代人类在世界各地从很早起就开始食用醋。

襄垣县阁老凹村是长治老陈醋的发源地，其酿醋历史距今已有数百年。阁老食醋由山西阁老醋业有限公司生产，该公司创建于1982年，位于襄垣县阁老凹村。山西阁老醋业有限公司精选高粱、大麦、豌豆、小米等为主要原料，在传承传统酿醋工艺的基础上不断创新和完善，采用先进工艺和设备，经过精细的选料、独特的发酵曲、长时间的发酵、精确的醋化高温以及别具一格的熏醅工艺等十几道生产工序进行酿造。经过几十年的发展，从当初的不为人知，到现如今的闻名三晋，“阁老”牌醋，走过了一条不平凡的品牌创业路。

科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

阁老老陈醋的特点包括色泽黝紫、醇香浓郁、体态清亮，严冬不冻，酷暑不霉，久存不变质，口感具有酸、香、绵、甜、鲜等特点。

阁老凹村的名字来源于其历史背景和地理位置。相传在很早以前，此村曾出过一个阁老（指对唐代中书省、门下省属官的敬称），又地处凹地，故取名阁老凹村。

阁老凹村是长治老陈醋的发源地，其酿醋历史距今已有数百年。清乾隆四十九年，村民李富春就开始酿醋。民国初年，李家在县城开办醋坊，品种多样，在全县首屈一指。20世纪80年代，村民常振岗在挖掘继承李富春酿醋传统工艺的基础上开办了醋坊，随着生产规模不断扩大，成立了襄垣县阁老酿造厂。2004年，山西阁老醋业有限公司正式成立。该公司采用独特工艺酿造的阁老醋系列醋品，色泽黝紫，醇香浓郁，体态清亮，严冬不冻，酷暑不霉，久存不变质，口感酸、香、绵、甜、鲜，受到新老客户的一致青睐，产品荣获“山西省著名商标”称号，远销河北、河南、山东等地。

原辅料的配制比例：

高梁100斤，大曲40斤，谷糠40斤，麸皮50斤，食盐9-10斤，花椒1.5两（花椒、大茴、小茴、良姜、桂皮等），醋糟80-100斤，水260斤一280斤。

认真执行十道工序

1．粉碎原料：高梁和大曲都要粉碎，大曲粉成曲面，高梁粉成粗粉，以少带面粉为宜。

2．润糟：先把谷糠25--30％，新醋糟80-100％，平摊在晾场，将高梁粉撒在上面加水100％，翻拌均匀，然后堆成堆，冬季可适当厚些，用温水拌最好，经12-14小时，使料润透，但注意不要使料发热。

3．蒸料：先将笼布铺好，撒上薄薄的一层谷糠，然后将润好的佐料搅匀，不要有疙瘩，装入甑内随上气一层一层地撒，以免压实，在气上饱后，蒸二至二个半小时出甑。高梁要蒸熟，蒸透，内无生心。

4．出甑冷却：高梁糁蒸熟后，要立即出甑，设法把熟料内的气分层量散出，再加160斤-180斤的浆水，使原辅料能大量吸取浆水，促进和提高第一道发酵的酒精的氧化作用。

5．冷却加曲：把熟料加曲，摊在晾场上，随时翻晾，加快冷却，减少杂菌感染的机会。

6．拌大曲：熟料冷却到夏季18-22度，冬季22-24度时，开始拌大曲，将曲面尽量均匀地撤在上面，再加一部份谷糠拌匀，装入酒精发酵池(瓮)，用脚稍踩上面，用塑料布盖严，进行固态发酵糖化变酒精，夏季7－8天，冬季9－10天。要求发酵室室温为10-20度，酒精为5-7度，酸度为1度以下。

7．醋酸发酵过程：做醋生产是先做酒后做醋。第一步是糖化发酵变酒精，第二步是酒精发酵成醋酸。酒精发酵成后，即开始拌谷糠与麦麸皮成醋坯，装入小缸，一般发酵好的醋坯，要求酒精度6度左右，酸度1度以下。在转入醋酸发酵拌糠时，要避开高温时间，以免温度高酒精发挥多，影响醋的生产。拌糠时要求均匀，严格掌握醋酸中的水分，其酒精度在38-42度，如酒精度过高或过低，都不利于醋酸菌的生长繁殖。成坯率达到500-550％。

8．薰醋坯：将酿成的醋坯取40％倒入薰缸加盖（陶瓷盖），每天按顺序翻倒一次，薰4-5天即成，要求色黑红发亮，注意添火时间，每天2-3次。要掌握火候，添火时间固定。薰坯的作用，在于增加醋的色泽和藿香味这道工序是益源庆醋场所特有的。

9．淋醋：全部原料酿成的醋坯，即60％不薰的黄坯和40％薰成的黑坯，分别倒入黑，黄淋池内，用前一天的头稍醋泡黄坯，浸泡12-16小时。次日将黄坯醋池淋嘴放开，淋出的黄坯醋，流入熬醋锅，煮沸杀菌，再放入薰坯池，浸泡4-6小时，淋出黑坏醋与黄坯醋混合即是成品。淋醋要求做到一浸二熬三淋。

10．鉴定成品：成品经过鉴定，不合国家指标者，不准入库。鉴定成品一般采用感、观、化验三种方法。感就是坯醋的酸香味，有无杂味；观就是看色泽是否透明有无混浊现象；化验就是用仪器测酸度和浓度，名特醋一般酸度在5度以上，色泽深黑透明发亮。