湟源陈醋

湟源陈醋，作为青海传统特产，酿造历史逾300年，承载着深厚的地域文化。它以青藏高原的优质青稞、麸皮为主要原料，湟水河畔的纯净水源为酿造用水，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序，酿出质地浓稠、香味浓郁、冬天不冻、夏天不腐的陈醋。

在酿造过程中，先将青稞精细处理，与大曲混合发酵生成醋头。随后加入麸皮，历经长时间的混合醋酸发酵，期间严格把控温度与湿度。醋醅成熟后淋出的生醋，经灭菌处理，放入晒缸进行天然晒制，至少3个月。最后贮藏一年以上，才成就了这一瓶瓶优质的湟源陈醋。

其色泽黑褐，宛如琥珀般醇厚，散发着独特的浓郁香气。口感酸香醇厚，柔和爽口，回味悠长，不仅是烹饪提鲜的绝佳佐料，更因其丰富的营养成分，具有一定的保健功效，深受消费者喜爱，成为青海的一张特色美食名片。

湟源陈醋不仅风味独特，还富含氨基酸、有机酸、维生素、矿物质和多酚类物质，具有促进消化、增强免疫、抗氧化等多种健康益处。适量食用湟源陈醋，可以为日常饮食增添营养和风味。

色泽：琥珀色或红棕色。

香气：具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。

滋味：酸味柔和、绵、微甜，不发涩，无异味。

体态：澄清，允许有少量沉淀，无霉花、浮膜。

理化指标：

总酸（以乙酸计）：特级≥5.0g/100ml，一级≥4.0g/100ml，二级≥3.5g/100ml。

不挥发酸（以乳酸计）：特级≥1.4g/100ml，一级≥1.2g/100ml，二级≥1.0g/100ml。

可溶性无盐固形物：特级≥15g/100ml，一级≥13g/100ml，二级≥10g/100ml。

氨基酸态氮（以氮计）：特级≥0.5g/100ml，一级≥0.4g/100ml，二级≥0.3g/100ml。

还原糖（以葡萄糖计）：特级≥1.2g/100ml，一级≥1.0g/100ml，二级≥0.8g/100ml。

砷、铅、黄曲霉毒素B1、游离矿酸等指标：应符合DB63/T 735的规定。

微生物指标：

菌落总数：≤10000CFU/g。

大肠菌群：≤3MPN/100g。

致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出。

清雍正初年平定罗布藏丹津叛乱后，丹噶尔地（湟源）民力复苏，“茶马贸易”集市移至此地，商业繁荣，山西制醋工匠随之而来，带来先进制醋工艺。乾隆年间，湟源陈醋开始酿造，最初由汉、藏、蒙、回等多民族杂居的湟源当地制醋匠人利用当地高寒作物青稞等为原料，结合山西工艺及本地特色，逐渐形成独特的酿造工艺。

到清代末年，湟源有简有才的简醋坊、林有瑞的林醋坊、陈林甫的陈醋坊、马近福的马醋坊这四家颇负盛名的醋坊。当时采用传统手工酿造，醋液需装在大口径酱盆内曝晒数月，使药物充分溶解分化，进行二次发酵。

1954年，简、林、陈、马四家醋坊公私合营，组建了湟源副食厂，形成了一整套独具特色的湟源陈醋酿造技术，主要生产“日月山”牌湟源陈醋。

上世纪70-90年代初是湟源陈醋的鼎盛期，湟源副食厂年产量达两千多吨，年产值达400万元左右，产品供不应求，车排长龙运货，还曾荣获“巴拿马国际博览会”银奖、“七五”星火计划博览会金奖等众多奖项。

上世纪九十年代中期，随着国家企业体制改革，原湟源副食厂被私营企业收购，先后成立了青海吉友陈醋实业公司、湟源远大醋业有限公司等，“湟源陈醋”地理性标志归日月山和吉友两家企业拥有。

如今，湟源陈醋在继承传统工艺基础上不断创新，通过液态深层发酵工艺等技术革新，提高了淀粉利用率等。除传统黑醋、伙醋外，还开发出保健醋、饮料醋等四大种类40多个品种的系列产品。湟源陈醋不仅在国内销往西藏、新疆、北京、天津等多地，还远销印度、尼泊尔、俄罗斯等国家。

工艺过程：

青稞粉碎→煮熟冷却→醋头发酵→拌麸皮发酵→翻搅→成熟醋醅→淋醋→灭菌→天然晒露→过滤灭菌→检验→成品包装→出厂。

工艺要求：

原料处理及醋头发酵：青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，冷却至35℃左右，接入10%碎粉好的大曲，发酵12~16天，即为成熟醋头。

混合醋酸发酵：醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%~55%之间，温度升至42℃时予以翻搅，夏天40~45天，冬季50~60天，至醋醅不再升温、酸度不升高时加盐歇醅。

淋醋：将成熟醋醅在淋池内浸泡16~24小时，均匀淋出即为生醋。

灭菌晒制：将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3月至11月（夏季2个月，春秋3个月），放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。

过滤灭菌：将经晒制浓度达到10°Be以上，酸度达到5g/100ml的醋，经过滤、蒸汽灭菌即成湟源陈醋成品。

湟源陈醋大曲的制作：以优质青稞、麸皮为原料，按湟源陈醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，总制作期不少于6个月。

20世纪70年代，湟源陈醋荣获巴拿马国际博览会银奖。

1981年，湟源陈醋获得青海省人民政府颁发的“青海省优秀产品奖”。

1988年，湟源陈醋在首届中国食品博览会上荣获银奖。

2007-03-14，湟源陈醋注册成为国家地理标志证明商标。

2009年9月21日，湟源陈醋被国家质检总局正式批准纳入地理标志产品保护。