普宁豆干

普宁豆干，是潮汕地区的民俗小吃，特产之一。用大豆作主要原料，掺以薯粉、石膏、卤水制成的豆制品。豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、卤水。工艺流程为：浸豆，磨浆，除渣，煮浆，试粉，掺石膏粉，洒卤水，包块，盖印，压块云酸水，煮熟等。

其中浸豆时间要适时，不然会影响豆干的质量；豆浆试粉，掺石膏温度一定要准，应根据不同的粉质，掌据不同的温度，否则全盘皆毁；洒卤水也要适时；而水质是决定了豆干质量的最重要因素。

大概这就是奥秘，即科学道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完毕后，每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印，以此象征官印。

豆干制作成功后，便如雨后春笋在光南传承发展起来，不仅成为光南村几百年来的主要副业，并逐步传播到普宁各地，随着时间的推移，它也从普宁广泛流传至整个潮汕，乃至中国的许多地方及海外。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项。

如今，普宁豆干已成了光南豆干的代名词，有些村庄的制作技术已超过了光南村，大城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不管谁品尝到豆干，特别是油炸豆干，都称赞说：油炸豆干，清中有香，补而不燥呀！

每100克含蛋白质36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，钙367毫克，磷571毫克，铁11毫克，胡萝卜素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黄素0.25毫克，烟酸2.1毫克。还含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各种物质。

外皮柔韧，内肉嫩滑。普宁市人烹调豆干的方法主要有煎、焗、炸等3种。油炸豆干更是普宁的民俗风味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更觉可口。

普宁首先制作豆干的是广东省燎原镇光南村人，早在明朝初期就学会制作豆干了。元朝末年，群雄四起，中原战乱。后来，陈友谅被朱元璋打败，其军师何野云（人称虱母仙），何野云懂科学，精通地理，流落于普宁一带，帮助普宁先祖们选地建房、造寨门、修坟墓。燎原镇光南陈氏二世祖妈北山许氏逝世后，适逢地师何野云流落于此，子孙们便请其为祖妈点地修墓，后遂择地于铁山砰硼地山上，名曰“美人献花”。因为主人家热情招待。有感于主人的盛情款待，很想再报答主人家。完工之后，何野云便神秘的问主人：“按贵乡的地理特点和祖坟的风水灵气，贵乡子孙将来定会官贵成群。未知你们想日出千官，还是三年一贵？”主人未经思索，随口答道：“当然是一日出千官为好。”何野云扳指一算，知是天机，惋惜万般地叹了叹气。于是，他根据本地的资源、水土特点，便教给光南村民制作豆干（潮音“干”与“官”音同）的技术，以圆“日出千官”之说。

豆干的主要原料是大豆、薯粉、石膏、卤水。工艺流程为：浸豆，磨浆，除渣，煮浆，试粉，掺石膏粉，洒卤水，包块，盖印，压块云酸水，煮熟等。其中浸豆时间要适时，不然会影响豆干的质量；豆浆试粉，掺石膏温度一定要准，应根据不同的粉质，掌据不同的温度，否则全盘皆毁；洒卤水也要适时；而水质是决定了豆干质量的最重要因素。大概这就是奥秘，即科学道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆干，制作完毕后，每一块豆干中间皆有一个内凹方形小印，以此象征官印。

豆干制作成功后，便如雨后春笋在光南传承发展起来，不仅成为光南村几百年来的主要副业，并逐步传播到普宁各地，随着时间的推移，它也从普宁广泛流传至整个潮汕，乃至中国的许多地方及海外。光南豆干制作工艺是普宁光南人数百年的长项。如今，普宁豆干已成了光南豆干的代名词，有些村庄的制作技术已超过了光南村，大城镇乡村中卖豆干的小摊和小食店星罗棋布，不管谁品尝到豆干，特别是油炸豆干，都称赞说：油炸豆干，清中有香，补而不燥呀！