咸面线

潮汕咸面线，也叫潮汕面条，或者是长寿面，是闽南与粤东交界一带制作的一种干面条，也是著名的广东潮汕特产之一。至于为什么叫“面线”而不是“面条”嘛，咸面线选用优质小麦粉配以盐水加工成细如丝絮韧如绡的细长面条，其状细长如线，柔韧有弹性，故谓“面线”。细心的小伙伴注意到，咸面线是在制作过程中就加入了盐水，所以自带咸味。面线大都由手工作坊制作，制作工序极繁杂。面粉、食盐、水和匀后，要经过揉、搓

咸面线在潮汕地区有着很高的地位，喜庆日子或者是请客吃饭，都会出现一盘韭菜炒面线，蕴含着富贵吉祥、长命百岁的美好祝福。是迎宾待客、祝福贺喜、逢年过节、馈赠亲友的必备佳品。潮汕人娶亲前送的聘礼有实物和现金，实物须有四式以上：白糖、咸面线、大吉（潮州柑）、首饰、布料等等。；以前办红白喜事，邻里、亲友送来礼信，需要回赠礼物，有的人家用的就是咸面线。虽然说是“咸”面线，若是放上糖，就成了“甜面”。过去“番客”(华侨)回家乡，亲属要做的头一件事，就是做一碗甜面线，再加上两只鸡蛋，恭恭敬敬捧上，这叫请“食甜”。

咸面线的制作，从擀面、磨细、拉长、蒸熟、晒干，全过程从头到尾都是手工，材料都用面粉，配料只有加食盐，加食盐要看季节、天气而定，夏天、阴天盐的浓度要高些，加多少盐全凭经验操作。晒面条时阳光不能太猛，特别是冬天干燥，要判断天气是否有强风。第一次拉的面条很粗，边拉长细，边晒太阳和吹风，并用竹枝及时挑松，使其逐条分开，这样把面条从大拉到小，拉成细而长的面线，之后未干之前要收下来，下炉蒸熟，然后等面线干时就用红纸条包装成一束，古时候包装还用“红棕绳”，也叫“红头绳”，因为面线都是要做好事、欢喜事时用的。咸面线在潮汕地区有着很高的地位，喜庆日子或者是请客吃饭，面线永远占据着主角。上了年纪生日做寿宴，都要炒一盘很大的寿面，柔软而富有韧性，口感顺滑，象征着长寿的意思。

咸面线在潮汕地区有着很高的地位，喜庆日子或者是请客吃饭，面线永远占据着主角。它是潮汕地区一种非常有特色的面食，用面、盐等揉制而成，经过擀面、磨细、拉长、蒸熟、晒干，最后生产出来能有线那么细，所以就称呼为面线。它是纯手工制作，可直接使用，比较咸味，放在通风阴凉处可保存一段时间。可以汤面，也可以炒着吃，孩子们打闹的时候，母亲经常会揪个面线头塞到孩子的嘴里，自然就安静许多了。

咸面线型如线如纱、口感柔韧咸香，普宁咸面线选用优质小麦粉配以盐水盐加工成细如丝絮韧如绡的细长面条，潮汕语里“面”的发音与“命”相似，因此长面有长命之意，因此扬名海内外。其状细长如线，柔韧有弹性，故谓“面线”。面线大都由手工作坊制作，制作工序极繁杂。面粉、食盐、水和匀后，要经过揉、搓、甩、拽(用竹杆)，然后挂于竹杆上晒干，最后窝成一尺来长一束才算完工。

咸面线在潮汕地区有着很高的地位，喜庆日子或者是请客吃饭，面线永远占据着主角。它是潮汕地区一种非常有特色的面食，用面、盐等揉制而成，经过擀面、磨细、拉长、蒸熟、晒干，最后生产出来能有线那么细，所以就称呼为面线。它是纯手工制作，可直接使用，比较咸味，放在通风阴凉处可保存一段时间。可以汤面，也可以炒着吃，孩子们打闹的时候，母亲经常会揪个面线头塞到孩子的嘴里，自然就安静许多了。

咸面线制作工艺和口感有别于方便面和挂面，制作的关键有几点：

1、拌面，盐水的浓度比例要根据春夏秋冬气候来定，夏天、雨天盐的浓度要高些，以前是师傅凭经验操作，现今科技发达有仪器测量。面放入超大容器里后边注入盐水边搅拌一直到面团发轫有弹性为止。

2、成面条，传统做法是用手搓，把面团放在案板上，用刀切成小块，手工慢慢搓成细长面条，既不卫生又无效率，如今改为机械化制作面条，干净又卫生。

3、在自然环境下稍作晾晒后蒸熟，再自然风干。吃普宁咸面线的时候用开水焯去面的部分咸味，过一遍凉水，再配上必不可少的韭菜及其他丰富的辅料炒。

咸面线的烹饪方法有很多种，在潮汕地区，主要的烹调法是炒面线。由于面线炒咸面线自己的咸香味够足，素炒即可。韭菜绿豆芽炒面线是最搭的，添加荤料反而吃不出面线的本味，有画蛇添足之嫌。

无论如何烹调面线，都必须经过一道工序，就是氽烫。这道工序有两种作用，一是使面线软化、熟透；二是去除过多的咸味。因此，氽烫的水一定要多放。

在刚起锅的炒面线上洒些许白糖，自觉更能品出面线的咸香味。咸面线做成甜面线汤也别有风味。在烹调中，甜咸配具有相得益彰的关系。关键是要把握好这两种调味品的主次地位。咸味菜放点糖可以提鲜，甜味菜放些许盐则甜味更浓且不腻，甜中有咸，咸中有甜。真是耐人寻味。