万源老腊肉

四川万源腊肉选用的生猪都是粮食猪，农家高山养殖，肉质更香，更有弹性。好的腊肉具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

1、腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素；

2、腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成，具有开胃祛寒、消食等功效。

皮色黄亮、肉色酱红、切面脂肪亮黄、瘦肉深玫瑰色、光滑油润、熟肉咸淡适中、口感鲜美、回味绵长、腊香独特，色、香、味堪称腊肉中的上品，充分体现了万源老腊肉独特的加工方式和生产工艺。

据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。

千叶豆腐炒腊肉：

材料：

主料：千叶豆腐(1盒)、腊肉(适量)、青红椒和蒜苗。

调料：生姜(适量)；花椒(适量)；干辣椒(适量)；青红椒(适量)；蒜苗(适量)；盐(适量)；生抽(适量)；鸡精(适量)。

做法：

1、千叶豆腐、腊肉、姜切薄片，干辣椒切段，青红椒和蒜苗斜切段。

2、锅中少许油，下入腊肉翻炒。

3、腊肉呈透明状出油后，下入花椒、姜片、干辣椒炒香。

4、倒进千叶豆腐翻炒。

5、调入盐、生抽炒匀。

6、放入青红椒段和蒜苗翻炒均匀，起锅前调入鸡精即可。

7、干锅内铺好姜片、洋葱、香葱。

8、将炒好的千叶豆腐转入干锅，点上酒精炉热热乎乎地享用。

质量好的腊肉色泽鲜艳，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽结实，富有弹性，指压后无明显凹痕，具有其固有的香味。变质的腊肉色泽灰暗无光泽，脂肪呈黄色，表面有霉斑，揩抹后仍有霉迹，肉身松软无弹性且带粘液，呈酸败味。