北川老腊肉

在四川，犹以北川老腊肉最为著名。在北川，当地羌族老乡一到冬季都有晾制腊肉的习俗。选用自己种的玉米喂养出来的，没有喂过含有添加剂的饲料的年猪。这样的年猪喂养时间长，肉质更鲜美。年猪宰杀后，选其上好五花肉腌制腊肉。这样的腊肉其肉质红亮，咸鲜适度。腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。

1． 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

2． 腊肉选用新鲜的带皮五花肉，分割成块，用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍，再经风干或熏制而成， 具有开胃祛寒、消食等功效。

由于选用的是自己种的玉米喂养出来的，没有喂过含有添加剂的饲料的年猪。这样的年猪喂养时间长，肉质更鲜美。年猪宰杀后，选其上好五花肉腌制腊肉。这样的腊肉其肉质红亮，咸鲜适度。还有在制作时都用了香柏树枝熏制，所以具有一种独有的烟香之味，而且具有耐存放，脂肪不发黄变质，没有哈喇味等特点。

四川平武地震山区，这里的乡亲们都是自己在家里做腊肉，特别是每年的冬季，家家都在杀年猪，由于这里的气候较冷，所以山里的人们在冬天都会在自己家里烧材火取暖，然后在火坑上面就把猪肉挂在上面熏，肉就会慢慢的变腊，变香，颜色红亮，肉质较干，吃起来特别香

制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）2500克

调料：盐75克，花椒13克

家制腊肉做法

1．（1）切条、腌制：将肉切成长30厘米，宽3至5厘米的条，用竹扦扎些小眼，用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一层层码放，最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改为每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用绳穿上，吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏：大铁锅内放锯末，上架铁箅子，把晾好的肉置其上，盖上锅盖，然后烧火。当锯末受热冒烟时停火，肉熏上黄色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的腊肉放入温水泡软，刮去黄面，并用软刷刷去肉上的尘土，再用温水洗净，放入容器，上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉，切片装盘食用。

2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊挂在屋外阳光下晒，开始每天晒1次，以后每隔2天晒1次，晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。（3）食用前的制作同制作方法一。

鉴别好坏：

腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，并且具有腊肉应有的腌腊风味，就是优质腊肉。反之，若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性，带有黏液，有酸败味或其它异味，则是变质的或次品。购买时要选外表干爽，没有异味或酸味，肉色鲜明的；如果瘦肉部分呈现黑色，肥肉呈现深黄色，表示已经超过保质期，不宜购买。由于某种原因，一些不法商贩非法制作腊肉，使用国家禁止的添加剂(如：工业盐，不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工，请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买，并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。

把腊肉用温水洗净煮或蒸30分钟左右，切片就可以吃了，也可以根据自己口味配蘸料蘸食，满嘴溢香！还可以炒蒜苗炒青椒、辣椒等。色、香、味俱全，风味独特

腊肉炒荷兰豆做法

材料：腊肉、荷兰豆、葱、蒜末、料酒

做法：

1、将腊肉用热水洗净，放入锅中蒸20分钟至半个小时，取出切片备用

2、荷兰豆洗净去筋，焯水捞出过凉水备用（焯荷兰豆的水中加少许盐和色拉油，

荷兰豆会颜色会更漂亮，冷水里最好加点盐，方便荷兰豆入味）

3、锅中烧热放入少许橄榄肉，加入葱、蒜末煸炒出香味，加入腊肉和加少许料酒翻炒

4、加入焯过水的荷兰豆，翻炒匀即可出锅（腊肉本身是咸的，荷兰豆在前面加工就已放盐，所以不用再另加盐）