北川老腊肉

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北川老腊肉

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发布:永远
标签: 腊肉 腊味
属地:北川绵阳四川

在四川,犹以北川老腊肉最为著名。在北川,当地羌族老乡一到冬季都有晾制腊肉的习俗。选用自己种的玉米喂养出来的,没有喂过含有添加剂的饲料的年猪。这样的年猪喂养时间长,肉质更鲜美。年猪宰杀后,选其上好五花肉腌制腊肉。这样的腊肉其肉质红亮,咸鲜适度。腊肉是中国腌肉的一种,主要流行于四川、湖南和广东一带,但在南方其他地区也有制作,由于通常是在农历的腊月进行腌制,所以称作“腊肉”。

1. 腊肉中磷、钾、钠的含量丰富,还含有脂肪、蛋白质、碳水化合物等元素

2. 腊肉选用新鲜的带皮五花肉,分割成块,用盐和少量亚硝酸钠或硝酸钠、黑胡椒、丁香、香叶、茴香等香料腌渍,再经风干或熏制而成, 具有开胃祛寒、消食等功效。

由于选用的是自己种的玉米喂养出来的,没有喂过含有添加剂的饲料的年猪。这样的年猪喂养时间长,肉质更鲜美。年猪宰杀后,选其上好五花肉腌制腊肉。这样的腊肉其肉质红亮,咸鲜适度。还有在制作时都用了香柏树枝熏制,所以具有一种独有的烟香之味,而且具有耐存放,脂肪不发黄变质,没有哈喇味等特点。

四川平武地震山区,这里的乡亲们都是自己在家里做腊肉,特别是每年的冬季,家家都在杀年猪,由于这里的气候较冷,所以山里的人们在冬天都会在自己家里烧材火取暖,然后在火坑上面就把猪肉挂在上面熏,肉就会慢慢的变腊,变香,颜色红亮,肉质较干,吃起来特别香

制作材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)2500克

调料:盐75克,花椒13克

家制腊肉做法

1.(1)切条、腌制:将肉切成长30厘米,宽3至5厘米的条,用竹扦扎些小眼,用经过炒烫晾至温热的花椒和盐进行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一层层码放,最上一层用重物压住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改为每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用绳穿上,吊挂通风处晾至半干。(2)烟熏:大铁锅内放锯末,上架铁箅子,把晾好的肉置其上,盖上锅盖,然后烧火。当锯末受热冒烟时停火,肉熏上黄色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的腊肉放入温水泡软,刮去黄面,并用软刷刷去肉上的尘土,再用温水洗净,放入容器,上屉用旺火沸水足气蒸约1小时。下屉晾凉,切片装盘食用。

2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊挂在屋外阳光下晒,开始每天晒1次,以后每隔2天晒1次,晒约2个月,即可成为色黄发干的腊肉。(3)食用前的制作同制作方法一。

鉴别好坏:

腊肉色泽鲜明,肌肉呈鲜红或暗红色,脂肪透明或呈乳白色,肉身干爽、结实、富有弹性,并且具有腊肉应有的腌腊风味,就是优质腊肉。反之,若肉色灰暗无光、脂肪发黄、有霉斑、肉松软、无弹性,带有黏液,有酸败味或其它异味,则是变质的或次品。购买时要选外表干爽,没有异味或酸味,肉色鲜明的;如果瘦肉部分呈现黑色,肥肉呈现深黄色,表示已经超过保质期,不宜购买。由于某种原因,一些不法商贩非法制作腊肉,使用国家禁止的添加剂(如:工业盐,不安全染色剂等)和过期变质的肉品加工,请消费者在购买时注意到正规厂家和商家购买,并且注意观察腊肉相关标签和色泽等信息。

把腊肉用温水洗净煮或蒸30分钟左右,切片就可以吃了,也可以根据自己口味配蘸料蘸食,满嘴溢香!还可以炒蒜苗炒青椒、辣椒等。色、香、味俱全,风味独特

腊肉炒荷兰豆做法

材料:腊肉、荷兰豆、葱、蒜末、料酒

做法:

1、将腊肉用热水洗净,放入锅中蒸20分钟至半个小时,取出切片备用

2、荷兰豆洗净去筋,焯水捞出过凉水备用(焯荷兰豆的水中加少许盐和色拉油,

荷兰豆会颜色会更漂亮,冷水里最好加点盐,方便荷兰豆入味)

3、锅中烧热放入少许橄榄肉,加入葱、蒜末煸炒出香味,加入腊肉和加少许料酒翻炒

4、加入焯过水的荷兰豆,翻炒匀即可出锅(腊肉本身是咸的,荷兰豆在前面加工就已放盐,所以不用再另加盐)

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