余姚皮蛋

皮蛋又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。

皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，皮蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。

（1）形态：蛋体完整，有光泽，有弹性，不粘壳，有松花或花纹，呈溏心，可有大溏心、小溏心、硬心。

（2）色泽：蛋白呈半透明的青褐色，棕色或不透明的深褐色，透明的黄色。

（3）香气滋味：具有皮蛋应有的滋味和气味，无异味。

余姚对禽蛋的加工制作有很悠久的历史。相传，早在明清时期余姚民间有一批加工咸蛋、皮蛋的高人，在传承传统工艺的基础上加以改进。他们最早在现在余姚泗门镇的“阁老府”、“大学士第”、“大方伯第”、“谢氏宗祠”、“万安桥”等一带挑担叫卖，由于当时制作咸蛋是用搪涂黄泥的方法，所以老百姓称之为“烂搪泥”。

对余姚皮蛋和咸蛋制作的记录很早就出现在一些古代的文献资料中。《醒园录》是清代的一部着名食谱，作者为时任余姚县令李化楠，他描写皮蛋的制作工艺：“用石灰、木炭灰加盐拌匀，用老粗茶叶煎浓汁调拌不硬不软，裹蛋，装入坛内，泥封固，百天可用。其盐每蛋只可用二分，多则太咸。”另一方法是：“用芦草、稻草灰各二分，石灰各一分，和浓茶叶，塑蛋，装坛内半月。20天可吃。”咸蛋则是“每3升土灰配盐一升，酒和泥，塑蛋。大头向上，小头向下，密排坛内。10多天或半月可吃”。黄宗羲之子黄百家在客居余姚客星山时写的《哺记》，也对当时余姚选蛋、照蛋、听蛋技术和缸孵法技术有过详尽的描述。

（1）选蛋：通过旋转轻照、灯光1，剔除无毛孔、通透性差、沙壳蛋等不合格蛋。

（2）配料：

①腌制液制备：将食用盐、食用碱、茶末和水按照一定比例混合搅拌均匀后，保持清洁，作为腌制液备用。

②料泥制备：将配制好的腌制液与山黄泥等按照一定比例混合均匀，制成料泥。

（3）腌制：将挑选完后的新鲜鸭蛋逐层放入腌制液中腌制，在浸泡最初2周内，不得移动浸泡容器；腌制温度20℃至25℃，浸泡时间一般为30天；浸泡期间要勤观察、勤检查，防止碱伤蛋。

（4）晾干：浸泡结束后应立即起缸、晾干。

（5）分级：完好的皮蛋通过称重分成不同规格。

（6）包泥：需包泥的产品在腌制后均匀黏满料泥并滚上一层稻谷壳。

1. 直接沾佐料吃，如酱油、酱油膏、辣椒酱等。

2. 直接拌姜片或啤酒食用。

3. 制成各种料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。