三北盐炒豆

蚕豆，宁波人称为倭豆。蚕豆可以套种在棉地里，因为慈溪是个大棉仓，所以蚕豆的种植面积也很大，而且产量高、品种纯。慈溪的人们爱吃土生土长的蚕豆，把蚕豆加工成芽豆、豆板、油炸豆板、油盐炒豆等作为美食，其中的“盐炒豆”更是别有风味的家乡特产。

蚕豆中含有调节大脑和神经组织的重要成分钙、锌、锰、磷脂等，并含有丰富的胆石碱，有增强记忆力的健脑作用。蚕豆中的钙，有利于骨骼对钙的吸收与钙化，能促进人体骨骼的生长发育。蚕豆中的蛋白质含量丰富，且不含胆固醇，可以提高食品营养价值，预防心血管疾病。

炒的粒粒开花，松脆酥香，吃了令人上瘾，不断的咀嚼，越吃越有味、不能自止。

据《太平御览》记载，蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。确实，蚕豆既是粮食，又是小菜，既是“闲食”，又是补品。笔者孩提时住在三北(今浙江慈溪)乡下。三北农村多为咸田(土质含有盐份，系海涂演变而成)，地里种植的不是蚕豆，就是棉花。在每年四、五月份蚕豆成熟季节，许多人家把蚕豆既当菜吃，又当饭吃。而城市则多把蚕豆当小菜吃。而晒干后的蚕豆则既可当小菜吃，又可当“闲食”吃。至于建福一带，据说还视蚕豆为上等滋补佳品，身价远在桂圆之上。

加工盐炒豆的过程很繁琐，首先要挑选颜色白净，大小均匀的蚕豆，然后把豆浸在清水里约三四天，当蚕豆还没有完全浸涨时，需要用牙齿咬一下来检验：如果豆子能咬动，浸的过程才算完成。然后再把浸透了的豆子放在竹篮子里自然晾干，每天还要把篮子里的豆子里里外外“翻翻身”，使豆子干湿匀称，约三五天，浸涨的豆子又缩水了，表皮变成皱巴巴的，好像饱经风霜的老婆婆的脸。这一过程叫“发豆”。

最后，用粗粗的针在每颗豆子中心戳一个小孔。经过这样“选、浸、晾、戳”四个程序，只是完成盐炒豆的前期工程。最关键的环节是“炒豆”，那是一项难度极高的活儿。先把纯盐放在镬里炒热，然后放一小碗发好的蚕豆，左右手各拿一把镬铲，双手不停地交替着急火猛炒。不一会儿，镬里的豆子发出“砰砰砰”像小鞭炮爆炸一样的声音，豆子和着盐沙欢快地蹦到锅子的外面，这时须用左手将镬盖半遮半开，控制豆子的活动范围，右手继续不停地炒翻，这样，豆子只能在镬盖下噼噼啪啪地跳动，不会肆无忌惮地乱蹦乱跳了。

凭经验掌握好火候，最后，用亮眼筛子把豆和盐分开，一小碗黄澄澄、香喷喷的“盐炒豆”就脱颖而出，放在一个大大的竹匾里自然凉透。