金沙羊肉粉

金沙羊肉粉以金沙县沙土镇的最为正宗，早在清朝乾隆年间，就有小贩在沙土场卖羊肉汤锅，后有人专门生产米粉，两者结合为羊肉粉。

金沙羊肉粉选用散放的本地黑山羊，越重越肥为好，这种山羊膻味适中，肉细味鲜。沙土镇的米粉粗如竹筷，微酸鲜滑，既有大米的清香，也有入口即化的口感。金沙羊肉粉所使用的油辣椒以中国七大名椒之一大方皱椒为原料，将干辣椒磨成粉后用羊油炒制而成。金沙羊肉粉讲究的是细节，无论米粉、原汤、羊肉还是辣椒，稍有差池，味道便差之千里。

金沙人对羊肉粉的喜好已经超越了小吃本身，金沙羊肉粉早已演变为一种饮食文化，是金沙人民间集体智慧的结晶。如今，金沙羊肉粉不仅遍及金沙大街小巷，而且传播到遵义、水城、贵阳甚至省外重庆、深圳等更多的地区。

羊肉粉营养价值很高，羊肉性温热，补气滋阴、暖中补虚、开胃健力；羊肉中含有丰富的脂肪、维生素、钙、磷、铁等，特别是钙、铁的含量显著地超过了牛肉和猪肉的含量，且胆固醇含量低，是滋补身体的绝好食品。据《本草纲目》载，羊肉补元阳、益血气。羊肉肉质细嫩，容易被消化同时羊肉还可以增加消化酶，保护胃壁和肠道，从而有助于食物的消化;羊肉有补肾壮阳的作用，是体虚畏寒者的温热补品。

金沙羊肉粉避其羊肉的膻味，其汤肉香辣鲜美，它主要是用本地散养的黑山羊，微酸鲜滑的粗米粉，再搭配上油辣椒，做出来的羊肉粉鲜而不腻，羊肉软硬适中，米粉雪白爽滑，筋道有嚼头，羊肉肥瘦适中，汤汁鲜香美味。

据调查考证，清朝末期，一个叫舒开显的四川籍商人率家眷从四川来到沙土，在沙土开办了工业作坊，经营加工业。当时，米粉加工是舒家一绝，招揽着十里八乡的客户。

正巧，在同一时期，四川泸州一个叫张才美的年青人，以其出众的庖厨手艺，闯荡江湖，来到沙土以庖厨为业，厨艺很快得到沙土人认可。后来张厨子将传统的菜肴继承、改良，将羊肉和舒家米粉配搭做成一个羊肉粉汤菜，人们品尝后，觉得非常不错。张厨子不断的完善改进，使沙土羊肉粉成了酒席上不可缺少的一道名菜。随着时间的推移，舒家米粉传到三代传人舒昌文手中，已达到鼎盛，成为当时沙土有名的舒大孃米粉。张家的羊肉由二代传人张恒泰传给他的内侄刘树宣。直到沙土公私合营时期，张家的羊肉和舒家的米粉依旧是羊肉粉的绝配。

与此同时，清代后期沙土中街居住的金永魁也开始熬制羊肉汤卖，以谋生计。金永魁尝试着将米粉放入羊肉汤内，形成了具有乡土特色的羊肉粉。就这样代代相传到新中国成立，金永魁的儿子金振长在掌握传统的熬制技术后经过不断改革创新，形成了今天独特的金家羊肉粉。改革开放后，沙土金家羊肉粉也成为沙土的名吃，2005年被《中国名菜大典•贵州卷》收录到《毕节篇》中。2012年，金坤高作为沙土金记羊肉粉的第四代传人已将沙土羊肉粉向国家工商局申请注册商标(沙土金坤高羊膳坊)，作为“国家级非物质文化遗产代表性项目”保护。

首先选用散养的沙土黑山羊，以体重膘肥为宜。然后宰杀、拨皮、清理、去骨。再把羊肉割成几大块，放铁锅秘制汤中大火去浮沫，小火慢慢熬制。待羊肉煮熟煮透后，掌握好软硬度，取出，自然冷却隔上一夜，切成大小适中薄如蝉翼的肉片备用。其羊肉粉的原锅汤更具特色:主料羊后腿肉、尾骨、大骨；辅料:青菜、姜、料酒、花椒、大葱、香菜、生抽，加上独家花椒、胡椒、八角、山奈、生姜、良姜、陈皮、桂皮、砂仁、肉蔻、茴香、丁香、草果、香叶、白芷、栀子、甘草、荜拨等几十味中草药熬制而成，色香味俱全，清而不浊，鲜而不腥。羊肉粉油辣椒一般选用沙土本地香而不辣的干辣椒粉碎，用羊油炒制待用。最后将米粉置于清水锅中烫熟，置于碗中，放入羊肉片、葱花、芜荽、盐，鸡精、花椒、红油辣椒，再加入熬制好的羊肉汤，这样就构成了一碗色香味俱全的羊肉粉。

2019年，金沙羊肉制作技艺粉获“省级非物质文化遗产”称号。