禹谟醋

禹谟醋是贵州省金沙县特产，中国国家地理标志保护产品，其地域保护范围为禹谟醋产地范围为贵州省金沙县禹谟镇现辖行政区域。

禹谟醋是经“ 原料——粉碎——水解——加药曲发酵——制成醋母——加入麸皮扩大培养——醋醅——装坛陈酿——成熟醋醅——淋醋——灭菌——半成品检验——灌装——成品检验——入库”系列流程后加工而成，其成品头醋棕褐色酯香浓郁，酸味柔和纯厚，回味绵长，澄清，无浑浊；二醋红棕色，酯香较浓酸味柔和纯正，回味较长，澄清，无浑浊。

在加工过程中需要注意的是：

1. 制药曲：草药粉碎后，将草药、麸皮和水按1:5:3的比例混合均匀，制成曲饼，自然发酵8～10天，待菌丝长满，即成药曲。

2. 制醋母：将大米及玉米粉碎后，放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸保持5～8分钟后，冷却至32℃，加入6～7%的药曲混合均匀，发酵10～12天，制成醋母。

3. 制醋醅：麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，自然发酵9～11天，每天翻拌2次。

4. 陈酿：将发酵好的醋醅，装入当地生产的土陶坛中，压实并用食盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。

5. 淋醋：按头醋、二醋分别淋取。

（1）头醋：用上一批次的尾醋，按1:2的比例在常温下浸泡醋醅8小时，提取头醋。

（2）二醋：按1:3的比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6小时，提取二醋。

（3）尾醋：按1:4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4小时，用于下一批次头醋的浸泡。

只有遵循以上要点才能加工出地道纯正的禹谟醋。“禹谟醋”产品经过半个多世纪的成长，始终保持独特的风味优势，实现了规范化、制度化、规模化生产，得到较大发展，越来越被更多的消费者欢迎和接受，市场日渐扩大，成为地方和省内同行业的知名品牌产品。