禹谟醋

禹谟醋是贵州省金沙县特产，中国国家地理标志保护产品，其地域保护范围为禹谟醋产地范围为贵州省金沙县禹谟镇现辖行政区域。

禹谟醋是经“ 原料——粉碎——水解——加药曲发酵——制成醋母——加入麸皮扩大培养——醋醅——装坛陈酿——成熟醋醅——淋醋——灭菌——半成品检验——灌装——成品检验——入库”系列流程后加工而成，其成品头醋棕褐色酯香浓郁，酸味柔和纯厚，回味绵长，澄清，无浑浊；二醋红棕色，酯香较浓酸味柔和纯正，回味较长，澄清，无浑浊。

在加工过程中需要注意的是：

1. 制药曲：草药粉碎后，将草药、麸皮和水按1:5:3的比例混合均匀，制成曲饼，自然发酵8～10天，待菌丝长满，即成药曲。

2. 制醋母：将大米及玉米粉碎后，放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸保持5～8分钟后，冷却至32℃，加入6～7%的药曲混合均匀，发酵10～12天，制成醋母。

3. 制醋醅：麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，自然发酵9～11天，每天翻拌2次。

4. 陈酿：将发酵好的醋醅，装入当地生产的土陶坛中，压实并用食盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。

5. 淋醋：按头醋、二醋分别淋取。

（1）头醋：用上一批次的尾醋，按1:2的比例在常温下浸泡醋醅8小时，提取头醋。

（2）二醋：按1:3的比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6小时，提取二醋。

（3）尾醋：按1:4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4小时，用于下一批次头醋的浸泡。

只有遵循以上要点才能加工出地道纯正的禹谟醋。“禹谟醋”产品经过半个多世纪的成长，始终保持独特的风味优势，实现了规范化、制度化、规模化生产，得到较大发展，越来越被更多的消费者欢迎和接受，市场日渐扩大，成为地方和省内同行业的知名品牌产品。

醋的主要营养素：枸橼酸、醋酸、氨基酸。

食醋大致可分为3种,即酿造醋、合成醋、白醋。我国最多的是酿造醋。科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI丰日B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

感官特征：禹谟醋，头醋棕褐色酯香浓郁，酸味柔和纯厚，回味绵长，澄清，无浑浊；二醋红棕色，酯香较浓酸味柔和纯正，回味较长，澄清，无浑浊。

理化指标：总酸（以乙酸计）≥4克/100毫升，不挥发酸（以乙酸计）≥2.8克/100毫升，可溶性无盐固形物≥11克/100毫升。

1954年，金沙县创办金沙县禹谟供销合作社酱醋厂；

1972年，金沙县将传统酿醋工艺创建禹谟醋园；

截至2017年底，贵州省金沙县禹莫镇年产醋1.3万吨。

“禹谟醋”产品于2005年通过“QS”产品质量安全认证，长期以来，企业十分注重产品质量，从未发生任何产品质量问题，享有较好的信誉，深受消费者欢迎。

1999年、2007年“禹谟醋”被两次评为“贵州省名牌产品”；

2003年、2004年、2006年、2007年四次被评为“贵州名牌农产品”；

2005年1月获得中国重庆名优农产品展销会“最受消费者欢迎奖”；

2005年-2010年连续六年参加“全国中小企业博览会”、“东盟博览会”、“多彩贵州健康食品展览会”期间深受好评，企业质量管理小组2003年被命为“省优秀质量管理小组”。

2016年11月，原国家质检总局批准对“禹谟醋”实施地理标志产品保护。