者海醋

醋中国各大菜系中传统的调味品，是一种发酵的酸味液态调味品，多由糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。

食醋生产方法可分为酿造醋和人工合成醋。酿造醋，是以粮食、糖、乙醇为原料，通过微生物发酵酿造而成。人工合成醋是以食用醋酸，添加水、酸味剂、调味料，香辛料、食用色素勾兑而成。

中国著名的醋有“神秘湘西”原香醋、镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、天津独流老醋、福建永春老醋、广灵登场堡醋、岐山醋、河南老鳖一特醋及红曲米醋。

对于云南会泽县者海镇来说，这里的每一滴醋都是一颗被软化的粮食的心，者海醋是绵延鱼池乡绿水青山间的农作物，是充满活力的微生物，是纯净的地下水，是新鲜的空气，是四季常宜的温度，是幽静时光的沉淀……

者海醋在原料上非常讲究，必须选精良的大米、优质的麦麸、者海的井水。做醋前手必须洗干净，不能沾水和油。酿醋的工艺流程是：首先将大米煮成稀饭，放入适量的酵母；再同麦麸拌匀后共同放在发酵池中进行发酵；待发酵好后，把大铁锅烧热后炒大米，再把发酵的汁放进去加热熬涨，并放入五香面、八角、花椒等佐料，待凉后过滤两遍，装入木缸内储藏。整个流程全部用开水，如此所得的醋，色泽黑紫，“绵、酸、甜、醇厚”，入口并不凛冽，却余味悠长，用心与时间打磨的醋，品一口尝到的便是糙米一生的故事。者海醋越沉越香，不会起白花，且香气浓郁，酸味适中，味道醇厚。在吃面食、打蘸水、拌凉菜时放入少许，拌出的菜味道非常可口。

味酸、甘，性平。能消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。用于油腻食积，消化不良，喜食酸物，或腹泻；衄血，吐血，便血；咽喉肿痛；食鱼肉菜蕈引起的肠胃不适；病毒性肝炎。

者海醋始于何时，现尚无史料可查，但可以从有关资料中推断出其悠久的历史。在会泽县许多地方都流传着这样一首歌谣：“阿都的姑娘，巴图的布，东川的酱油，者海的醋。”可想而知，者海醋在当时已经非常有名。据文史资料记载，在清朝时期者海的醋就已经闻名，在当时群众心目中已具有“品牌”影响，因此，者海的醋粗略估计已有一百多年的历史。