老鳖一特醋

老鳖一特醋是河南传统名特产之一，她世代相传、有口皆碑，酿造工艺与众不同，产品风味更具特色。融合了南北方制醋工艺之精华，以小麦、高粱为原料，三十多味名贵中药材制曲，大曲、小曲共同发酵，经大小五十多道工序，历时六个多月精心酿制而成。她浓香醇厚、回味悠长、鲜味突出、微甜不涩、久存不腐、愈陈愈香，深受中原广大地区人民的喜爱。

1.推迟和消除疲劳.醋含有丰富的有机酸,能促进糖的代谢,并使肌肉乳酸和丙酮酸等疲劳物质分解而除疲劳.一

2.有解酒作用.饮酒时饮用些醋,可降低血中酒精浓度,从而避免大醉失态现象的发生.

3.帮助消化,利于吸收.醋中的挥发性物质,能刺激人的大脑神经中枢,使消化器官分泌大量消化液,有助于消化功能加强.同时,醋能使食物中所含钙、铁、磷等无机盐溶解,提高食物的营养物质价值,有利于消化吸收.

4.预防衰老.醋能抑制和降低人体衰老过程中过氧化脂质的形成,减少老年斑.

5.提高胃肠的杀菌能力.醋有很强的杀菌能力,对葡萄球菌、大肠杆菌、痢疾杆菌、嗜盐菌等,都有很强的杀伤作用.

6.增强肝脏功能.醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸等几十种营养物质,有提高肝功能、解毒及促进新陈代谢功能,从而可减少肝病的发病率.

7.扩张血管.醋能降低血压,防止心血管疾病,降低尿糖含量,防止糖尿病.

8.增强肾功能.醋有利尿的作用,故不仅能防治便秘,而且能防治肾结石、胆结石、膀胱结石和尿路结石等疾病.

9.防治肥胖.醋中的氨基酸,除了可以促使人体内过多的脂肪转变为体能消耗外,还可以使摄入的糖、蛋白质、脂肪等营养物质的新陈代谢顺利进行,因而具有减肥的作用.

10.美容护肤.醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物,对人的皮肤有柔和的刺激作用,能使血管扩张,增加皮肤血液循环,并能杀死皮肤上的一些细菌,使皮肤光润。

老鳖一特醋世代相传,有口皆碑,其独特的酿造工艺,无论是原料配方、糖化发酵剂的选用、工艺流程,还是产品风味都与众不同,别具一格、更具特色,在国内是绝无仅有的，其主要特点如下：

1.中草药制曲

老鳖一特醋使用的大曲和小曲是由粮食和苍术、藿香、半夏、川芎、丹参、 肉蔻、 良姜、 小茴、 肉桂、 花椒、 大曲草、五味子、砂仁 、杜仲、香草、丁香等30多种中草药为原料制成的，这在全国食醋行业是不多见的。

2.原料选用特别

一般做醋南方多用大米,北方多用高梁,而老鳖一特醋使用小麦为原料。经专家研究证明，小麦脂肪含量低，蛋白质含量较高，并且其蛋白质的组成以麸胶蛋白和谷蛋白为主,经曲霉水解成各种氨基酸，它是形成食醋鲜香味的主要成分。

3.糖化发酵剂选用特别

一般的制醋方法都是使用一种曲,如南方多用小曲,北方多用大曲,新型做醋则使用酶制剂,酶系比较单一，而老鳖一特醋使用双曲发酵，酶系非常丰富，达到了酶系互补，而且双曲丰富的酸性蛋白酶，可分解小麦中的蛋白质产生氨基酸,使老鳖一特醋有浓厚的鲜香味。酶系越多，产品风味越好。

4．一般制醋大都采用先液态后固态或全液态工艺酿制,而老鳖一特醋采用全固态工艺酿制。固态发酵具有较多的气-固、液-固界面,对有益微生物的生长非常有利,能够积累较多的酸、脂类物质,因此全固态工艺发酵而成的醋风味最好。

5.后熟陈酿工艺特别

南方做醋多注重醋醅陈酿,北方做醋多用醋液陈酿,而老鳖一特醋采用独特的保温后熟陈酿工艺,即避免了北方做醋熏醅工艺易出现的焦糊味,又解决了南方做醋醋醅陈酿时间过长,风味欠佳的问题。

5.商号名称特别

老鳖一商标是全国知名商号三怪之一（天津狗不理包子、安徽傻子瓜子、河南老鳖一特醋）。

酿造工艺

由于从前老一代醋业人继承祖训，对老鳖一特醋的酿造技术密不外传，甚至传儿不传女，所以，这一独特的制醋工艺，一直没有文字记载。为了传承、发扬、升华老鳖一特醋这一源远流长、底蕴丰厚的醋文化，让更多的人们了解、认识老鳖一特醋，老鳖一特醋的第九代承人郑杰于2010年把老鳖一特醋的绝密酿造工艺奉献给了社会（见《中国酿造》2010第6期）。

清顺治年间，新蔡县城南大街有一家郑姓醋坊，店主精明强干，且又心灵手巧，有一套制作好醋的技术与经验。他做出的醋甜香醇厚、回味悠长、久存不腐、愈陈愈香，食用时只需几滴即可，很受人们的喜爱,每天来醋坊打醋的人络绎不绝。有一些人想吃好醋,又总想多吃一点，每次到醋坊打醋时总想让店主多打一点，而店主每次都很吝啬的一点不给多打，这些人就给店主送了个外号“老鳖一”,从此，“老鳖一”也就成了醋坊的代名词。后来店主索性就把招牌给换成了“老鳖一醋坊”,从此老鳖一特醋靠优良的品质和过目不忘的商号名子享誉中原大地。

“老鳖一”一词在河南方言中含有部分贬义，文化大革命中，老鳖一商号的后裔因此多次受到批斗，就连民国时期遗留下来的“老鳖一醋坊”招牌也在劫难逃，“破四旧”中被砸毁。

据老辈人说,老店主的两句话“不求名好听,只求好名声”,“卖醋不卖良心”是老鳖一醋坊延用此名至今的主要原因，这也正是老鳖一醋业文化的精髓。

小麦→泡粮→蒸粮→摊凉→拌小曲→培菌→加水拌大曲→酒精发酵→拌辅料→醋酸发酵→醋醅保温陈酿→淋醋→醋液晒制陈酿→成品

老鳖一特醋的酿制方法

原料处理

泡粮

小麦用开水在甑内浸泡6—10 h，水位要高过粮面20 cm，水温保持70℃左右。

蒸粮

初蒸：经浸泡的小麦用清水洗净后，入甑加盖蒸煮，初蒸10—15 min，透心率为98%。

水闷：将40 — 45 ℃温水从闷水桶掺入甑底，水位高出粮面6—8 cm，要求闷水温度

90℃以上，时间10 min，然后放出闷水。

复蒸：待园气后复蒸1 h左右，即可出甑。

培菌

摊凉、拌小曲

小麦饭出甑后，均匀地倒在摊席上摊开，翻两遍降温，待品温降至38℃时，即可进行撒拌小曲，并翻拌均匀。小曲用量为主料的0.3%,冬夏适量增减。

酒精发酵

培菌后，加入原料量200%的水及30%的大曲粉，搅拌均匀。头三天每天打耙数次，然后用塑料布封缸口，并做好保温或降温工作。整个酒精发酵期为14天。

醋酸发酵

在盛有酒醪的大缸中，加入麸皮、稻壳翻拌均匀后将发酵旺盛的热醋醅5 kg，置于醅面中心，上面再撒上少许稻壳，加盖草席，让其发酵。第二天品温即可上升，每天翻拌1次，必要时每天翻拌2次。一般醋酸发酵一个星期后，品温便明显下降，此时每天倒缸后将醅压实，转入品温较低的发酵阶段，每天检查醋醅酸度，发现酸度不再上升时即可加盐封缸后熟。

醋醅陈酿

将醋醅移入特制的陈酿缸，用微火加热，保持品温在50—60℃，每三天翻拌1次，28天即可成熟，醅呈红褐色，醋醅香味浓厚。

淋醋

将成熟醋醅移入淋醋缸，加入上批二淋液浸泡醋醅10 h，放出的醋即为半成品醋。

醋液晒制陈酿

半成品醋置于室外缸内进行晒醋陈酿，注意刮风下雨天要盖好缸盖。一般经过3—6个月晒醋陈酿即可。

成品

陈酿后的特醋，经过滤，澄清后，即可装瓶出售。

1.凉拌菜中浇上醋,味道可口,有助于消化吸收,还能起到防腐杀菌的作用。

2.煮烧肉类时加少量醋,能加快肉质鲜嫩软化,滋味鲜美。

3.烹调鱼类时加点醋,能解腥增香,能使鱼骨软化,其中钙、磷微量元素会增加溶解,增加食物营养,并有利于人体吸收。

5.炒豆芽时,加点醋,可使豆芽口感脆嫩，既报务维生素,又能消除豆腥味。

6.煮土豆时加些醋,土豆颜色洁白,松软适口。

7.煮粥时,加点醋,会促进淀粉糖化,增加粥的甜度。

8.炒新鲜蔬菜时略放些醋,能有效地保护维生素C不受破坏,保持食品营养。

9.高温季节时,鱼、肉等食品,易变质腐败,如烹调时加入醋,就能起到防腐作用。

10.烹炒鸡、鸭蛋时,滴几滴醋,可使炒蛋又香又嫩,无腥味。