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国家地理标志 台山市具有得天独厚的鳗养殖条件。近年来，台山鳗鱼产业不断做大做强，形成了从饲料生产、物流、养殖、吊水出口到深加工再出口一条完整的产业链，规模效益显著。
广东省台山市是中国最大的鳗鱼养殖生产基地，也是最大的鳗鱼出口基地。台山区域（包括新会、阳江、中山等地，其中以台山养鳗最多，面积最大，以下统称台山）位于广东的中南部，面临南海，常年气温较高，适宜于水产养殖。这些年来，养鳗业迅速崛起，台湾、顺德、江苏、浙江、福建等养鳗投资者纷纷在台山市的冲篓、端芬、广海、斗山、都斛、海宴等地开挖鳗鱼养殖池塘，投资者一经投入，动辄几千亩，少则五、六百亩挖池塘，并且养鳗大户的养殖场几乎靠在一起，聚集形成片区开发，每片区有上千甚至上万亩的养鳗面积。
目前，台山有6万多亩土塘养鳗场，年产鳗鱼6万吨以上，成为我国、也是世界上最大的鳗鱼养殖基地，地位举足轻重。
质量技术要求
（一）种源：日本鳗。
（二）养殖。
1．环境条件：养殖地周边生态环境良好，养殖用水符合国家渔业水质标准的规定，水深1.2m至1.8m，溶氧量≥5，pH值7.0至8.5，土质为壤土或粘壤土。
2．养殖方式：土池养殖。
3．苗种培育：将天然捕捞的鳗苗采取分级培育的方法培育成规格为100至300尾/千克的鳗种。
4．放养：每年4至7月份放养，放养规格为100至300尾/千克，放养密度为2000至3000尾/亩。
5．饲料与管理：饲料投喂鳗鱼的专用配合饲料，每3亩水面配置增氧机不少于1台，每天开机时间不得低于16个小时。
6．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制，必须执行国家相关的规定，不得污染环境。
（三）捕捞：捕捞规格为175g以上。
（四）质量特色。
1．感官特色：活鳗背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻；烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻。
2．理化指标：
（1）活鳗：蛋白质≥15.0%，脂肪≥15.47%，胆固醇≤859.81毫克/千克。
（2）烤鳗：蛋白质≥17.6%，脂肪≥22.03%，胆固醇≤1058.84毫克/千克。
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
生态环境优，“五星级”的养殖场
台山鳗鱼养殖拥有天然的生态优势。台山市地处低纬度，在北回归线以南，自然环境得天独厚，光照充足，气候温和，光、热、水源丰富，物质能量转化迅速，而且台山的地质坚实、保水性能好，水库水源充足、无工业污染，水体、水质稳定，这些都是开展鳗鱼养殖不可多得的有利条件。同时，由于当地的土壤含铁量较高，酸碱度适宜鳗鱼生长，在同等养殖条件下，台山的鳗鱼单位产量比其他地区要高出30%左右。
美国FDA-曾在对台山鳗鱼考察的过程中，惊叹台山鳗鱼的优良养殖环境、标准化养殖和完善管理，称台山鳗鱼是在“五星级”的养殖场生活。
鉴于其优良的生态环境，国家质检总局曾经以台山鳗鱼为典型，邀请14国驻华使节前往台山对以台山鳗鱼为原料的中国徐龙集团台山绿盛食品有限公司进行考察，将中国食品加工企业的真实情况也展现在了外国友人面前，台山鳗鱼以自身过硬的素质维护了中国食品的形象。
规模化养殖，年产量占全国六成
如今，台山鳗鱼养殖场遍布斗山镇、四九镇、广海镇等10个镇，养殖总面积达3066公顷，其中端芬、斗山、冲蒌三个镇一带更是形成了连片1500公顷的鳗鱼养殖基地。
2008年成为国家I类农业标准化示范区后，台山鳗鱼专业化程度更高，标准化示范区初期示范面积500公顷，经检验检疫部门备案注册的鳗鱼养殖企业有85家，2008年年产量达到4—5万吨，占全国鳗鱼总产量的60%左右，年产值达4—5亿美元。其中有示范户5户，养殖单位产量达12000公斤每公顷。根据资料显示，示范区生产的鳗鱼主要出口日本、韩国、俄罗斯以及欧美等多个国家和地区，去年活鳗年出口量约8000—10000吨，占全国活鳗出口总量的70%—80%；烤鳗出口量约1.5—2万吨，占全国烤鳗出口总量的30%左右。此外，台山活鳗还供应台湾、香港、澳门等市场以及广东、福建、浙江等地的加工厂。
经由现代的科学分析得知，台山鳗鱼鲜嫩细致的肉质里，含有丰富的蛋白质、维生素A、D、E、矿物质以及不饱和脂肪酸DHA/EPA。它能提供人类生长、维持生命所需的营养成分，并提供小孩、成人、年长者每日所需的维生素群。长期食鳗，对预防心脑血管疾病、促进儿童脑部发育、护肤美容有着特殊的作用，是冬夏进补、保健美容的佳品。
台山鳗鱼活鳗外观呈蛇形，体细长，身体矫健，背部偏蓝色，皮薄肉嫩，肉质细腻，在业界享有“蓝色生态鳗”的美誉；烤鳗呈棕黄色或棕红色，形态平整，口感细腻。
台山的农业生产有着悠久的历史，在经历了宋、元之后，明代中叶的台山地区得到了进一步开发，据弘治十五年统计，当时台山地区的农业、养殖业已经相当发达，全县拥有农田、鱼塘达243667亩。
迄今为止，台山鳗鱼仍是以捕捞而来的野生鳗苗进行人工养殖。鳗鲡苗在台山沿岸均有分布，每年12月由大海向淡水河流溯游，《江门五邑百科全书》中也曾记载，台山、新会沿海每年可捕到白仔鳗苗。台山鳗鱼，就属当时先民捕捞的野生鳗鲡苗，经过长期的探索、驯化而成的一种可供人工养殖的品种。
据《江门市志》记载，鳗鲡作为野生驯化品种，在当地已开始由人工养殖；而到了建国后，《当代中国的台山》记载，由于当时台山县境内水源丰富，地表水年总流量44亿立方米，河流、山塘、水库、鱼塘等水域面积为16.406万亩，而且台山濒临南海，3200多平方千米的市境，海岸线长达293千米，由于江河流水由县境东部迳流入南海，带来大量有机和无机盐物质，适宜多种不同类型的水生生物繁殖生长，渔场广阔，鱼类十分丰富，鳝（鳗鱼）就是其中的一个重要种类，作为台山著名的特产，当地人俗称鳗鱼为鳝、白鳝或风鳝等。《江门市1949—1985年历史资源纂编》就曾记载，台山县物产丰富，著名的特产农业产品有四九西瓜、白鳝等。
台山鳗鱼闻名海外，是随着“金山伯”的足迹走遍全球的。晚清时台山人民生活困迫，为求生计，台山掀起到美国西部金矿淘金的出国潮，出国的台山人被称为“金山伯”，台山鳗鱼及制品被“金山伯”当作旅途食粮和馈赠亲友的家乡土特产，并随着台山人向世界各国移民而闻名世界。自50年代起，鳗鱼制品“膳肚”，已与鲜鱿、墨鱼、鱆鱼一起，成为了高级海味品；而“门鳝干片”，在七、八十年代 ，更名列“台山县名牌水产品”，与著名土特产“广海咸鱼”一样，畅销海内外。随着大量台山人出国务工及台山华侨广泛的民间交流，台山鳗鱼及其制品不仅作为一种享誉全球的商品远销海外，带动台山经济的发展，也作为一种家乡特产，一种精神纽带，维系着海外千万华侨的思乡情结。
2011年，台山出口鳗鱼国家级质量安全示范区被授予“全国出口食品农产品质量安全典型示范区”。
2011年11月，“台山鳗鱼”品牌获质检总局正式公布，批准为“国家地理标志产品”。