桂东板鸭

板鸭又叫“腊鸭”。“腊”这个伟大的肉类加工技法，早在周朝就有记载。人类在对肉类的保存上，欧洲气候冷且干燥，喜欢用“冷藏法”来保存肉类。我国的老祖宗在保存肉类方面喜用“干燥法”，古人们认为肉类中的水份是导致生虫及变质的罪魁祸首，于是摸索出了加盐腌制后，利用阳光和风使肉干燥的方法。此举不但利于保存，更便于携带，后来人们更是惊喜地发现，这样的处理方法会让肉类产生出新鲜肉类所没有的浓厚陈香。然后再根据各地域的气候与当地的口味，细分出烟、风、腊等肉类干燥工艺，有了“南腊北风”的不同风味。相对北方的风干法，喜欢用固体盐腌后干燥风干而言，南方的“腊”则会利用酱油和酒等液态调味品腌制后，再晒干后风干的方法。

好的板鸭外形呈扁圆形状，腿部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜， 胸骨与胸部凸起，颈椎露出。肌肉收缩，切面紧密光润，呈 玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香， 液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌 肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带 哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死 鸭所加工的，吃起来色、香、味极差，不宜食用。

煮制前先用温热水浸泡6-8分钟，洗一次，再用清水冲一次。

蒸食：放入锅内蒸熟（用压力锅蒸熟最佳），取出稍凉后切成长方形小块即可使用。

腊米饭：切成小块拌入生料（尤其是糯米），煮熟便成香味可口的腊米饭。

小炒：亦可切成小块，在八成熟的食油中稍炸熟，在佐以大蒜、冬笋、辣椒等佐料小炒，亦可酸菜配料小炒。

红烧：将干菜切断，板鸭切成块，油烧至七八成熟放入姜片、辣椒干、蒜子起锅，将板鸭块及干菜爆炒2-3分钟加入配料置于砂钵内加入鲜汤（或清水）烧沸后用火煨15-20分钟收紧汤汁即可使用。

爆炒：将板鸭放入沸水中煮2分钟，切成条丝形，油烧至七八成熟，先将豆酱、辣椒干丝、姜丝、蒜子放入，待香味冲上，即放入板鸭丝爆炒2-3分钟，放入少许料酒，再放入西芹、青椒拌炒2分钟即可上碟。