桂东黄菌是桂东三宝之一,是一种较为稀有的野生食用菌日晒而成。桂东黄菌干因全身黄色故名黄菌。它主要产于高海拔、低纬度的山岭之中。在桂东也只有东洛、普乐、大塘、新坊、寨前、增口、三洞、黄洞、城关、寒口等乡镇才有生长。经微生物研究站测定:100克菌中含蛋白质20.02克,碳水化合物64.2克、热量338千卡、钙23毫克、铁50毫克、核黄素3.68毫克。食用时深感嫩脆清香,可口至极。是真正的山珍佳品、筵席佳肴。
其肉质肥厚细嫩,又香又脆,被郴州的各大宾馆视为山珍。还有很高的药用价值,对抗老防癌,降低血压有显著的功效。 黄菌还无法进行人工培植,很多专家为此进行过各种实验,都未成功。 人工栽培、保鲜、加工是今后该作物大有前途的产业。黄菌因其保鲜难度大,所以在市场上以干菇闻名,其实鲜菇味美干菇数倍。
黄菌是牛肝菌科的一个种,牛肝菌大部分品种可食用,少数有毒品种食用后会引起胃肠道和神经精神症状,因部分有毒与无毒牛肝菌形态相似,若采摘者为非专业人员,采摘过程中易误采有毒牛肝菌,而牛肝菌干燥过程中并不能去除其毒性,人食用此种混杂的黄菌干易引起中毒。
富含蛋白质,更含多种维生素、16种氨基酸、11种矿物质元素还含有腺膘呤、胆碱和腐胺等生物碱。
肉质肥厚细嫩,营养丰富,味道鲜美,又香又脆。
1、消费者要在正规超市或商店购买黄菌干,勿食用来源不明的黄菌干,菌干表面颇色明显不一致、混杂有不同品种的黄菌干谨慎食用,由于市民缺乏对有毒牛肝菌的辨别能力,勿自采自卖野生菌。
2、食品生产经营者应严把原料关,对不认识的野生蘑菇应做到“三不”,即不采摘、不加工、不经营。同时保证原料新鲜安全,采用合理的贮藏条件、加工工艺。保证产品符合相关食品安全标准要求并出厂检验合格。
3、监管部门要加强市场监管,对市售野生菌的销售必须标明产地,禁止销售颜色明显不一致、混杂的黄菌干和生霉变质的黄菌干。
经典做法:用新鲜的淘米水浸泡黄菌几分钟,期间搅拌几次,将野生黄菌可能含有的泥沙清洗掉,捞出来备用。
一般本地做法用酸辣椒或者新鲜辣椒做配菜,先放油将辣椒炒熟铲出来备用,然后姜蒜生姜下锅翻炒一会下黄菌,感觉略干锅了就放入热水刚刚没过黄菌,带汁搅拌翻炒,收汁之时放盐和辣椒翻炒均匀,可以淋上一些花椒油。
千万不要酱油醋蚝油味精鸡精,黄菌吃的是其自然的鲜甜香滑嫩,其味并不浓郁,然有那种空谷幽兰的淡淡滋味,不争不抢,自我自洽。