南雄板鸭

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南雄板鸭

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发布:selina
标签: 土特产 小吃 板鸭
属地:南雄韶关广东

“南雄板鸭”已经有千年的历史,当地亦称这为“曝腌”。它造型美观、颜色金黄、香气浓郁、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼。与之相比,“南雄板鸭”又以珠玑巷腊巷的板鸭最为出名。腊巷是珠玑巷中的行业作坊街巷之一,以精制腊味而闻名遐迩。

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

南雄地处粤北山区,冬季霜冻腊风天气比较长,非常适宜腊制腊味。每到北风吹霜雪降时,南雄人就开始制作腊肉、腊鸭、腊肠等腊味。

粤北南雄地处北纬25℃13″,具有独特的粤北地理气候,以精制各种腊味而闻名。 腊鸭采用传统工艺,精选圈外放养麻鸭,经霜风腊月下晾晒、自然风干而成,腊鸭具有皮酥、骨脆、肉嫩、咸淡适中,肥而不腻的特点,是典型的粤北南雄风味。

在南雄市城乡的农贸市场,每日有数百名的农民肩挑车载自制的腊鸭出售。据清代《南雄州志》记载:“雄鸭,鸭嫩而肥,脆之,渍以茶油,日久鲜红而味美,广城甚贵之。” 南雄腊鸭又称板鸭,具有造型美观、鸭皮白中透黄、油尾丰满、皮薄肉嫩、肉红味鲜、骨脆可嚼、风味独特、质量上乘的特点,是人们馈赠亲友的美味佳肴,每年都有不少珠三角及港澳地区客商前来采购。

首先制作的鸭子品质好,属于麻鸭类,而南雄当地水塘众多,很适合饲养鸭子,这里长的鸭子皮薄肉厚,味道奇美。二是其地处粤北山区,昼夜温差大以及霜冻等因素,使得“南雄板鸭”有特殊的香味。在秋冬北风呼呼刮来,家家户户都忙着晒板鸭。据闻板鸭的制作其实也很传统,先选鸭,愈肥愈好,最好是未下过蛋或未换过毛的嫩鸭。然后把鸭子拔毛弄干净后,剖开去内脏,用盐及香料腌一个晚上,并摊开摆在竹挞上,鸭子上加适当的重物压住。到了第二天,把成型的板鸭用干净布擦去附着在板鸭上的杂物,再用“头酒”涂在板鸭上,这样可增加板鸭的香味,处理好后就可以拿去晒太阳了,如果晚上让其在室外“打霜”,则其味更佳,吃起来连骨头都是香酥的。晒至水分干到一定程度,再挂在屋檐下风干。天气好的话,一个星期左右,那散发着浓浓香味的板鸭就算大功告成了,当地村民有个不成文的习惯,就是将做好的板鸭用干稻草储藏起来,想什么时候吃就什么时候吃,或蒸或炒,悉随尊便。储藏到第二年的开春也照样诱人口水。

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