松源麦芽糖

一说起麦芽糖，梅州人都会想起一个边远美丽的地方——梅县松源。好吃而又有治病功能的麦芽糖不仅是松源特产之一，还是松源人乡情的烙印。

麦芽糖，顾名思义就是以麦芽和大米(粘米或糯米)，经过发芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工艺制作而成。

据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用。

麦芽糖香甜爽脆，适口绵软，营养丰富。

据说，松源麦芽糖的制作历史有近六百年。松源地处闽粤交界边区，既无工业且少经济作物。相传很久以前福建的手工艺人肩挑着麦芽糖来到松源，机灵的横坊片人很快就把制糖手艺学了过来，利用农闲时节，家家种麦制糖户户游乡叫卖，逐渐形成一定规模的产业，松源也因此成为客家地区著名的麦芽糖之乡。

麦芽糖的成分简单，工具也不多，由糖架、糖篓、糖钩等组成，看似简单但要做得好可不是那么容易的。首先要精选小而笃实的上好麦子，用冷水浸泡一夜，捞起后装入簸箕用布盖住，待小麦发芽。最上佳的麦芽是嫩黄色约1寸长苗秧，芽须洁白浓密。小麦发芽要看天气，大概4天至一星期。这期间要多查看，以免麦子发霉或腐烂，这道工序很重要，直接影响麦芽糖的出糖率。然后是选优质大米焖好饭，30斤大米配1斤麦芽，把麦芽撕碎，掺入米饭中保持恒温发酵7、8个小时。期间要翻炒，让麦芽更均匀渗透米饭中，有经验的师傅会加1两熟石膏（起清汁液，不粘锅，节省时间作用）。发酵好的米饭就可以起锅了，装进糖篓，用糖架压榨出汁液，把汁液放进大锅，把握好火候以免烧糊，慢慢熬制成浓稠状。

传统的手工拉糖，是最费力气最具特色的一环，待糖汁冷却不烫手时，将一团糖胶挂在糖钩上，黑褐色的赤糖在不断拽拉中变成白色，煎靓的麦芽糖清白而不转黄，将拉好的麦芽糖剪成一个个小圆扁形，至此麦芽糖才算成形完工。从蒸饭到成品大约要十四个小时。