姑苏香腐

豆腐传说是汉代淮南王刘安手下的炼丹术士所发明，至今已有两千年的历史。豆腐是一种全国性的食品，潮州人对豆腐叫法与外地稍有不同，潮人心目中的豆腐连汤带水，即为外地的豆腐花。过去午后就有人走街串巷，敲一面铜锣(称“豆腐空”)卖豆腐，豆腐既可加糖即食，也可晚餐加菜脯丁作汤，现在已渐渐淡出人们的视野。外地人称豆腐潮人则呼作“豆干(音读官)”，外地称豆腐干潮人呼作“香腐”，所以苏州一带传入潮州的黑豆腐干，潮州便称为“姑苏香腐”。

潮州姑苏香腐以老君堂最著名，黄梅岑先生在《潮州街道琐谈》中写道：“过去三家巷即下水门街(水平路)，再前即下东平路(亦叫‘下东堤’)在这里有一段小巷叫老君堂巷，长63米，《海阳县志·卷二十七·古迹略》记载：‘元妙观即天庆观，在城东街，宋致和年间建，今废。国朝(清朝)乾隆间建复，今名老君堂’……清初有一姑苏的游方道士，来堂寄宿，时间久了，大家有一定感情而把家乡精制香腐的做法，传授给老君堂的道士……再由堂中道士传授附近居民店铺，如‘李财利’号等，因其制法得自姑苏道士，故称之这‘姑苏香腐’”

1.豆腐营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，素有“植物肉”之美称。大豆的蛋白质生物学价值可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属于完全蛋白质，其氨基酸组成比较好，人体所必需的氨基酸它几乎都有。大豆可以直接烹调食用，人体对其蛋白质的消化吸收率只有65%，而制成豆腐消化率可以提升到92%~95%。

2.制作豆腐的大豆中含有18%左右的油脂，大部分能转移到豆腐中去。大豆油中的亚油酸比例较大，且不含胆固醇，有益于人体神经、血管、大脑的生长发育。

3.豆腐不含胆固醇，为高血压、高血脂、高胆固醇症及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳肴。

4.豆腐含有丰富的植物雌激素，对防治骨质疏松症有良好的作用。

成品表面呈棕红色光泽，味道甜中带咸，并融合了各种秘制香料的香味和特有的豆香味，入口细腻柔软且富有弹性。

据王稼句先生近著《姑苏食话·小食琐记》一章所记：“豆腐干，也称茶干，名类甚多，滋味悬殊。顾震涛《吴门表隐附集》有‘徐家弄口腐干’之记，大概在晚明时已名闻遐迩。吴江震泽所出黑豆腐干，具有色泽乌黑，味香醇厚的特点，既可作小吃，又可调味佐餐……吴江同里所出豆腐干也曾畅销一时，嘉庆《同里志》记道：‘腐干在陆家埭，出陆国珍隆兴斋，精洁香细，远近驰名。’卤汁豆腐干是苏州的特产，色泽乌亮，富有卤汁，鲜甜软糯，回味无穷……旧时常熟西门外山前二条桥一带有许多豆腐干作坊，所制花式繁多，有荤有素……素干大小约一寸见方，用丝草札成小捆出售，亦可零卖。又有高庄豆腐干，豆腐干放在锅中蒸煮时，要按比例放入细盐、红糖、甘草、茴香、桂花、橘皮、陈醋七种调料，使之色泽好，味道美，百吃不厌。”

1.首先要选择优质黄豆，将其榨成豆浆，然后把豆浆煮沸。

2.杀菌，加热后让蛋白质变性，有利于“杀卤”过程（蛋白质）容易凝固。

3.将豆浆煮沸装桶后，接下来的一道工序就是“点卤”。

4.它就是让里面的蛋白质凝固结花。等一下才能去压制成豆干。（凝固成）跟豆腐花一样，大约半个小时。

5.“点卤”半小时后，豆浆凝结成又白又嫩的豆腐花，此时就可以压成豆干，然后，就把压水后的豆干分切成一寸大小的一块。

6.卤制。这个过程，需要加入白糖豉油香料等各种配料，反复卤制和晾晒。

7.这个卤汁就是用红糖去做出红酱油的，所以每煮一遍颜色就深一层，最后那个颜色就是黑的。要煮5、6遍，一遍需要煮半个小时。

8.卤制后的姑嫂香腐色泽乌亮，富有卤汁，鲜甜软糯，令人回味无穷。可以食用。