象山鳗鲞

鳗鲞是海鳗干品，味鲜美。冬至前后，将新鲜海鳗从北脊剖开挖去内脏，用干净湿毛巾将鳗擦干净，用细细的竹条，将鳗撑开挂在通风阴凉处晾干，要吃时蒸熟即可食用。民间有“新风鳗鲞味胜鸡”的说法。

1、鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品；

2、鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品；

3、鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮；

4、鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

象山鳗鲞体呈长扁形，剖面淡黄色，肉厚坚实，形体完整无损，干度足。

相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。

1.原料处理：选择新鲜大形的海鳗，在清水中刷洗洁净，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放工作台上。然后，由尾部起沿着脊骨的上面贯通腹腔一直切到头部，使切口的肉面平整光滑，下面部分的脊骨完全露出，不留余肉。再从肛门处肠管开始将全部内脏向头部方向引出，并剥除鳃片，清除脊骨内侧的凝血。用洁净拧干的湿布将腹腔内一切残留污物拭去，防止污染肉面，以确保干燥后腹腔肉面清白。

2.干燥(风干)：处理好的鳗鱼，用竹片撑开或夹住后，用绳子穿缚头部悬挂通风处进行干燥，不使制品直接受日光照射。风干是利用风力进行干燥，干燥时间比较长。一般在冬季利用低温和较干燥的空气加工为宜，能使制品保持良好的质量。制品的含水量一般控制在30%为适宜，过分干燥将会失去原有的风味。风干的优点，是使原料的水分缓慢蒸发，不使鱼体的脂肪渗出外面，避免脂肪氧化，因而足以减少肉面的发黄油烧的程度。

1.鳗鲞切块或切条，配以少许味精、姜片、葱、黄酒等调料，隔水蒸或微波炉蒸熟即可。

2.熬制鳗鲞汤：配以雪菜、粉丝、豆腐、笋片等。

3.制作冷盘：切块加鸡蛋隔水蒸或微波炉蒸熟，其风味独特。

4.炖煮：切块和猪肉红烧，或和酸菜一起炖煮，别有风味。

5.调制火锅：鳗鲞切片拼盘，鱼头配做锅底，使汤汁更加鲜美。