新风鳗鲞

鱼鲞(xiǎng) 是我国东南沿海渔民最喜欢食用的干制鱼品。用黄鱼制成的叫黄鱼鲞，用鳗鱼制成的叫鳗鲞。“新风鳗鲞”是浙江宁波地区的风味名菜，用海鳗制作。每年腊冬，正是捕捞海鳗的旺季，此时又是西北风季节，把海鳗剖肚挖脏后，挂在避阳的通风处晾干，便为佳品。当地居民把这段时间晾制的鳗鱼干，冠以“新风”，故而得名。

海鳗：鳗鱼富含多种营养成分，具有补虚养血、祛湿、抗痨等功效，是久病、虚弱、贫血、肺结核等病人的良好营养品。鳗鲡体内含有一种很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的强精壮肾的功效，是年轻夫妇、中老年人的保健食品。鳗是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。

新风鳗鲞”是宁波人每当冬令及春节时制作，略为风干，即可食用。到30年代初，上海也制作“新风鳗鲞”，因其鱼香馥郁，肉质丰满，鲜成合一，风味独特，故深受人们欢迎。

其实，这种鱼鲞，早在古代就有。相传春秋末期，吴王夫差与越国交战，带兵攻陷越地鄞邑（今宁波）时，御厨在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、猪肉外，巧取当地鳗鲞作菜。吴王夫差食后，觉得此鱼味道特别鲜美，与往日宫中常吃的鲤鱼、鲫鱼不一样。回宫后，虽餐餐仍有鱼肴，但他总觉得不如鄞邑的可口。后来特从鄞邑找来一个老渔民，专门为他烹制鱼宴。老渔民将带来的鱼鲞加调味蒸熟献上，吴王夫差食后大悦，赞不绝口，从此鳗鲞身价倍增。清代民间也嗜食鱼鲞，当时浙江台州温岭市松门地区出产的“台鲞”，闻名全国。

主料：海鳗2000克

调料：盐100克,大葱5克,姜5克,白酒10克,醋25克

1.将海鳗去除鳗涎，洗净，再顺着脊背，从头到尾剖开，去内脏，血筋，用洁净干布揩去血水，然后用盐在鱼肉上擦匀，放入盛器内腌二三小时。

2.将腌鳗取出，用竹片将鳗体撑开，悬阴凉通风处晾干(忌日晒)，约7天左右，待肉质紧实硬结后即可烹食。

3.将风干的鲜鲞切下一块，亦可将鳗鲞切成小块，放在盛器内，加葱，姜，酒，蒸熟取出，撒碎装盘即成，随上香醋一小碟供蘸食。